Κυριακή 19 Νοε 2017 3:14      

Τα μυστικά της... γαλοπούλας

Η γαλοπούλα είναι ο πρωταγωνιστής στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, παραδοσιακά στις δυτικές κοινωνίες.

Το γεγονός βέβαια ότι επιλέγουμε τη γαλοπούλα ως γεύμα μόνο μια φορά το χρόνο,  λέει ομολογουμένως κάτι για το πόσο πραγματικά μας αρέσει ως φαγητό,xristougieniatiki syntagi gemistiw galopoulas ντιπ-ντάουν που λέν’ και στα μέρη μας. Ίσως αυτό να οφείλεται στο ότι ελάχιστες φορές και σε ελάχιστα τραπέζια, η Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα βγαίνει πραγματικά νόστιμη και κυρίως ζουμερή. Μπορεί όμως και να οφείλεται στον “κλινικό” χαρακτήρα της σάρκας του πτηνού με τα χαμηλά λιπαρά, που δεν δίνει γευστικές εντάσεις.

Συνήθως –για μένα τουλάχιστον– η γεμιστή γαλοπούλα είναι ένα στεγνό, απρόσωπο  “νοσοκομειακό” κρέας το οποίο απλώς περικλείει μια γευστικά ενδιαφέρουσα γέμιση που εντέλει κλέβει τη παράσταση. Η διάθεση όμως γύρω από ένα Χριστουγεννιάτικο οικογενειακό τραπέζι είναι συνήθως τόσο ζεστή και εορταστική που η γαλοπούλα καταφέρνει να περνά απαρατήρητη ως έδεσμα. Έτσι, διατηρεί τον πρωταγωνιστικό της ρόλο μόνο σε επίπεδο συμβολισμών και εθίμων.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Τα βασικά πλεονεκτήματα της συνταγής αυτής είναι τρία:
(1) το ότι ο χρόνος είναι απόλυτα προβλέψιμος, ανεξάρτητα απ’ το ακριβές βάρος μιας μεγάλης γαλοπούλας (που μεταφράζεται σε λιγότερο άγχος τη μέρα των Χριστουγέννων),
(2) το ότι η γαλοπούλα βγαίνει ζουμερή και νόστιμη και βεβαίως,
(3) η απλότητά και ευκολία της εκτέλεσης. Αυτό οφείλεται κυρίως στη τεχνική της, που απαιτεί υψηλή θερμοκρασία στην αρχή, ψήσιμο του πτηνού σε “σφραγισμένο κλωβό” από αλουμινόχαρτο και στο ότι δεν ανοίγει ο φούρνος επί τρεις ώρες, αποφεύγοντας τις  απώλειες θερμότητας που “τσακίζουν”’ το ψήσιμο.

Θα σας πάρει ακριβώς 5:10′ απ’ την αρχή της διαδικασίας μέχρι να την κόψετε στο τραπέζι σας, με το ψήσιμο να είναι ακριβώς 3:30′.

 

Πολύ εύκολη συνταγή με εγγυημένο αποτέλεσμα μια νόστιμη και ζουμερή γαλοπούλα στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, χωρίς καθόλου άγχος!

Υλικά

1 μεγάλη γαλοπούλα (Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής, φρέσκια ή που έχει αποψυχθεί πλήρως)

1 πακέτο μπέικον

30-50 γρ. βούτυρο

4+ μέτρα αλουμινόχαρτο

Για τη γέμιση

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

250 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα, σε μικρά κομμάτια

250 γρ. χοντροτριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί (breadcrumbs)

75 γρ. βούτυρο

250 γρ. έτοιμα βρασμένα κάστανα, σε κομμάτια

3 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

30 γρ. κουκουνάρι

αλάτι, πιπέρι

 Για τη σάλτσα γκρέιβυ (gravy)

1-2 κ.σ. αλεύρι

ζεστό νερό (ιδανικά, τον ζωμό από τα λαχανικά που έχετε βράσει ως συνοδευτικά)

Παρασκευή:

Επιστημονικό (!) Μυστικό Προετοιμασίας: είναι πολύ καλύτερο να έχετε βγάλει τη γαλοπούλα απ’ το ψυγείο, τρεις ώρες πριν μαγειρευτεί ή απ’ το βράδυ της προηγουμένης, ώστε να μπει στο φούρνο με ενιαία θερμοκρασία περιβάλλοντος 20ºC, σε όλο της το σώμα και όχι ψυγείου 4ºC.

Μόνο έτσι θα ψηθεί σωστά μέχρι μέσα, φτάνοντας τους 70ºC, που είναι το ζητούμενο για να είναι ζουμερή.
Σκεφτείτε πόσος παραπάνω χρόνος απαιτείται για να φτάσει κανείς στους 70ºC όταν ξεκινά απ’ τους 4ºC, αντί απ’ τους 20ºC, στο κέντρο του κρέατος. Και αντίστοιχα, πόσο θα ξεραθεί αναγκαστικά το εξωτερικό του στήθους –που ως γνωστόν δεν έχει λίπος– μέχρι να έρθει στη σωστή θερμοκρασία το εσωτερικό.

Α. Ετοιμάστε τη γέμιση: (25’) κάτι που μπορείτε να κάνετε απ’ τη προηγούμενη μέρα

1. Μουλιάστε τη τριμμένη, ξερή ψίχα σε λίγο ζεστό νερό (ή γάλα) μέσα σε ένα μπολ, μέχρι να υγρανθεί και ανακατεύστε τη καλά.

Συνταγή Χριστουγεννιάτικης Γαλοπούλας 12. Λιώνετε το βούτυρο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σοτάρετε, σε χαμηλή φωτιά, το κρεμμύδι για 4’ μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέστε τα κάστανα και σοτάρετε μαζί για άλλα 3’.  Προσθέστε τα βερίκοκα για 2’ ακόμη. Τα αφαιρείτε όλα απ’ το τηγάνι και τα ρίχνετε στο μπολ με τη ψίχα.

συνταγή Χριστουγεννιάτικης Γαλοπούλας 23. Βάζετε το κουκουνάρι στο τηγάνι να σοταριστεί για 2’ μέχρι να ροδίσει. Το προσθέτετε στο υπόλοιπο μίγμα μαζί με τον μαϊντανό.

Β. Ετοιμάστε τη γαλοπούλα: (45’ ετοιμασία + 3:30’ ψήσιμο + 30’ ανάπαυση = 4:45’)

4. Ανάψτε τον φούρνο να προθερμανθεί στη μέγιστη θερμοκρασία του (250ºC-300ºC, ανάλογα με το φούρνο).

 5. Σκουπίστε τη καλά με χαρτί κουζίνας απ’ έξω, αλλά και μέσα στις κοιλότητες της κοιλιάς και του λαιμού που θα μπει η γέμιση.

 6. Γεμίστε την κοιλιά και το λαιμό της γαλοπούλας με τη γέμιση, αφήνοντας κάποιο περιθώριο, κλείνοντας το δέρμα με οδοντογλυφίδες.

συνταγή γαλοπούλας 3Σημείωση:  Η δοκιμασμένη τεχνική αυτής της συνταγής βασίζεται κυρίως στο ψήσιμο της γαλοπούλας μέσα σε ένα χαλαρό “κλωβό” από αλουμινόχαρτο, ερμητικά όμως κλεισμένο.

Δηλαδή, αυτός ο κλωβός δεν θα ακουμπάει στο στήθος της γαλοπούλας ώστε να επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί ελεύθερα εντός. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να είναι πλήρως σφραγισμένος ώστε να διατηρεί τη θερμοκρασία και τα υγρά εντός.

7. Για να ετοιμάσετε τον κλωβό, απλώστε δυο κομμάτια αλουμινόχαρτο, περίπου ένα μέτρο το καθένα, ώστε να είναι παράλληλα μεταξύ τους. Τα ενώνετε με “πιέτα” ώστε να σφραγιστούν μεταξύ τους και να δημιουργήσουν τόσο πλάτος ώστε να υπερκαλύψουν όλο το πτηνό οριζόντια.

ο κλωβός απο αλουμινόχαρτο για τη γαλοπούλα ΣόφηςΚάνετε το ίδιο με άλλα δύο αλουμινόχαρτα, ίδιου μήκους, τα οποία τα τοποθετείτε κάθετα, σχηματίζοντας έναν σταυρό. Βάζετε τα αλουμινόχαρτα μέσα στο ταψί ώστε να πάρουν το σχήμα του, με τις άκρες να περισσεύουν από όλες τις πλευρές.

8. Στο κέντρο του ταψιού, πάνω απ’ τα σφραγισμένα μεταξύ τους αλουμινόχαρτα, βάζετε τη γαλοπούλα με την πλάτη. Τη βουτυρώνετε καλά παντού, με ιδιαίτερη προσοχή στα μπούτια. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Απλώνετε τις φέτες του μπέικον πάνω απ’ το στήθος ώστε, υπερκαλύπτοντας η μία την άλλη, να το σκεπάσουν όλο. Στη συνέχεια, προσθέτετε λίγες φέτες μπέικον πάνω απ’ τα μπούτια.

9. Κλείνετε τη γαλοπούλα στον κλωβό απ’ το αλουμινόχαρτο ως εξής:

Βάλτε το ταψί μπροστά σας βλέποντας τη γαλοπούλα στο πλάι. Φέρνετε το αλουμινόχαρτο  που περισσεύει μπροστά σας μαζί με το απέναντί του και τα ενώνετε καλά στην κορυφή, σιγουρεύοντας ότι έχετε αφήσει περιθώριο ανάμεσα σ’ αυτά και το στήθος της γαλοπούλας.
Επαναλαμβάνετε την αντίστοιχη διαδικασία και για τα υπόλοιπα δυο φύλλα που τα ενώνετε με τον ίδιο τρόπο από πάνω. Τέλος, ενώνετε τα κάθετα με τα οριζόντια αλουμινόφυλλα στις διαγωνίους, ώστε να εξασφαλίσετε το “σφράγισμα” του κλωβού.

10.  Ανοίγετε την πόρτα του προθερμασμένου φούρνου και βάζετε μέσα το ταψί, κλείνοντας τη πόρτα όσο πιο γρήγορα γίνεται για να μη πέσει η θερμοκρασία.

Μετά από 10’, κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 220ºC. Αφήνετε τη γαλοπούλα εκεί να ψηθεί για 3 ώρες, χωρίς να ξανανοίξετε το φούρνο.
Ο χρόνος αυτός, για τη συγκεκριμένη συνταγή όπως είπαμε, ισχύει για μια μεγάλη γαλοπούλα, ανεξαρτήτως ακριβούς βάρους.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Όσοι διαθέτετε θερμόμετρο φούρνου με ακίδα που μπορεί να μπεί βαθιά στο στήθος του πτηνού, ενώ το όργανο είναι απ’ έξω απ’ τον φούρνο, αγνοείστε τις οδηγίες χρόνων και πηγαίνετε με γνώμονα την θερμοκρασία. Όταν φτάσει τους 70°C-75°C  ανεξάρτητα αν είναι πριν τις 3 ώρες, προχωρήστε στο επόμενο στάδιο. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει γραφτεί με τη λογική της “εμπειρικής” προσέγγισης και όχι της επιστημονικής που συνήθως είναι οι συταγές στο Cucina Caruso, μια και ο πολύς κόσμος δυστυχώς δεν έχει ακόμη θερμόμετρο, αλλά μια γαλοπούλα ζουμερή δικαιούται μια φορά τον χρόνο. Οπότε δίνουμε χρόνους μέσου όρου που δεν μπορεί να είναι ποτέ τόσο ακριβείς όσο οι ενδείξεις του θερμομέτρου που μετρά ένα συγκεκριμένο φούρνο και μια συγκεκριμένη μάζα πτηνού.

11. Στις τρεις ώρες, βγάζετε το ταψί απ’ το φούρνο, κλείνοντας τη πόρτα του, και αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο (που κρατάτε για αργότερα) και πετάτε το μπέικον.

Την ξαναβάζετε μέσα στο φούρνο, ώστε να ψηθεί για άλλα 30’, προκειμένου να ροδίσει η πέτσα και να ολοκληρωθεί το ψήσιμο εσωτερικά.

12. Τη βγάζετε απ’ το φούρνο και την αφήνετε, για να ισορροπήσει το κρέας, πάνω σε ξύλο κοπής ή σχάρα για 30’, και κάτω από αλουμινόχαρτο ώστε να μην κρυώσει απότομα, πριν τη φέρετε στο τραπέζι.

Επιστημονικό (!) Μαγειρικό Μυστικό: αν την κόψετε κατευθείαν με το που θα βγει απ’ τον φούρνο, θα έχετε μεγάλη απώλεια των χυμών του πτηνού και η γαλοπούλα θα είναι σκληρή και άψητη εσωτερικά. Αυτό το διάστημα του “resting” είναι απαραίτητο γιατί το κρέας συνεχίζει να ψήνεται για κάποιο διάστημα –κυρίως στις εσωτερικές περιοχές γύρω απ’ τα κόκαλα– εκτός φούρνου.

Στη συνέχεια, η θερμοκρασία γίνεται παντού ενιαία και αρχίζει να πέφτει. Τότε μόνον κλείνουν οι σιγά-σιγά οι ιστοί, συγκρατώντας μέσα τα υγρά, και έχετε ζουμερό και μαλακό κρέας.
Υπόψη ότι αυτό το μυστικό ισχύει για κάθε είδους κρέας και απλώς ποικίλει ο χρόνος της υποχρεωτικής ανάπαυσης.

Γ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα γκρέιβυ (10’)

13. Ακουμπάτε το ταψί απ’ όπου βγάλατε τη γαλοπούλα πάνω σε ζεστό μάτι της κουζίνας. Ανακατεύετε τα υγρά που έχει βγάλει η γαλοπούλα, με συρμάτινο χτυπητήρι, επιδιώκοντας  να ξεκολλήσετε και όσα απομεινάρια έχουν κολλήσει στον πάτο. Προσθέτετε αλεύρι συνεχίζοντας να ανακατεύετε, μέχρι τα υγρά να γίνουν πηκτή σάλτσα.

συνταγη γαλοπούλας414. Τότε προσθέτετε σταδιακά ζεστό νερό (ιδανικά απ’ αυτό που χρησιμοποιήσατε για να βράσετε τα συνοδευτικά λαχανικά) συνεχίζοντας να ανακατεύετε, μέχρι να έχετε τον όγκο που χρειάζεστε στη πυκνότητα που θέλετε, προσθέτοντας αντίστοιχα νερό ή αλεύρι.

συνταγή γαλοπούλας 5Προσοχή: το αλεύρι πάντα προστίθεται λιωμένο πρώτα σε λίγο νερό, σ’ αυτό το στάδιο. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο κόκκινο κρασί ή/και cranberry sauce ή redcurrant jelly ή, εναλλακτικά, ελάχιστη μαρμελάδα με φρούτα δάσους, ανάλογα με τα γούστα σας.
Χύνετε τη σάλτσα από το ταψί, σουρώνοντάς τη πάνω από το μπολ που έχετε για τη σάλτσα.

Για να προγραμματιστείτε, με βάση αυτή τη συνταγή:

 Ας υποθέσουμε ότι  θέλετε η γαλοπούλα να βγει στις 14:30, ως δεύτερο πιάτο. Το νωρίτερο που εσείς μπορείτε να καθίσετε στο τραπέζι για να σερβίρετε και να φάτε το πρώτο πιάτο είναι στις 14:10, μόλις τελειώσετε δηλαδή τη γκρέιβυ.

Αυτό σημαίνει ότι η γαλοπούλα θα έχει βγει στις 14:00, άρα θα πρέπει να έχει μπει στο φούρνο στις 10:00.
Για να τη γεμίσετε και να ετοιμάστε τον κλωβό, υπολογίστε να ξεκινήσετε στις 9:15, έχοντας τη γέμιση έτοιμη απ’ τη προηγουμένη, ή στις 8:50 για να την ετοιμάσετε την ίδια μέρα.

Σερβίρισμα και Κόψιμο της γαλοπούλας στο τραπέζι:

Pos kovoyme ti galopoyla sto trapeziΕγώ χρησιμοποιώ μια μέθοδο που έμαθα στην Αμερική για να κόβω φέτες στήθους στη γαλοπούλα, που λειτουργεί αντίθετα από τη συνήθη πρακτική. Αντί δηλαδή να κόψετε τις φέτες από πάνω προς τα κάτω με το μαχαίρι, πηγαίνοντας απ’ το φτερό σταδιακά προς το στέρνο, τις κόβετε όλες, οριζόντια προς το στέρνο και στο τέλος τις αποσπάτε απ’ τις πλευρές.
Έτσι, αφενός διασπώνται οι μυικές ίνες οι οποίες βρίσκονται στην κάθετη κατεύθυνση (που σημαίνει ότι τα κομμάτια βγαίνουν πιο μαλακά) και αφετέρου, οι φέτες είναι πιο όμοιες σε μέγεθος και υφή μεταξύ τους.
Σερβίρετε με γκρέιβυ από πάνω και δίπλα τη γέμιση, μαζί με ό,τι λαχανικό έχετε προγραμματίσει να τη συνοδέψει στο χριστουγεννιάτικο αυτό τελετουργικό!

Χρόνια πολλά! 

Ευχαριστούμε για την συνταγή το caruso.gr

Γεύσεις Εορταστικό τραπέζι Γαλοπούλα Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή Συνταγή

Ακολουθήστε το "Ο.Β." στο twitter και κάντε like στην σελίδα μας στο facebook και μάθετε πρώτοι όλα όσα συμβαίνουν!

Scroll to Top