Είναι η μια από τις δύο φορές, που η θρησκεία μας, διακόπτει την νηστεία της τεσσαρακοστής για να γιορταστεί μια χαρμόσυνη, θεομητορική γιορτή. Η δεύτερη φορά, είναι την Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού.
Η εξήγηση, της χρήσης του παστού μπακαλιάρου είναι μάλλον, αρκετά απλή. Με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή λύση. Παστός ή φρέσκος, φιλέτο ή ολόκληρος, είναι το παραδοσιακό φαγητό σε κάθε ελληνικό σπίτι την ημέρα του Ευαγγελισμού…
Μερικές συμβουλές για να βγει τέλειος.
- Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο εγκαίρως. Πολλές φορές δεν αρκεί καν να μπει στο νερό 24 ώρες πριν, ειδικά ο μπακαλιάρος που πρόκειται να τηγανιστεί. Δείτε περισσότερα για το ξαρμύρισμα εδώ.
- Για να μη ρισκάρετε να φάτε τον μπακαλιάρο …λύσσα, μπορείτε να ελέγξετε κατά πόσο έχει φύγει το αλάτι, βράζοντας ένα κομματάκι μπακαλιάρου 5?-7?. Θα πρέπει να είναι πολύ ελαφρά αλμυρό στη γεύση.
- Αν το κουρκούτι «δεν πιάνει» καλά στην επιφάνεια του ψαριού, περάστε πρώτα τον μπακαλιάρο από λίγο αλεύρι και βυθίστε τον στη συνέχεια στο χυλό.
- Στο τηγάνισμα δεν πρέπει να στοιβάζονται πολλά μπακαλιαράκια μαζί, αλλιώς δεν τηγανίζονται ομοιόμορφα και δεν βγαίνουν τραγανά.
- Το λάδι πρέπει να είναι καυτό για να τηγανιστούν οι μπακαλιάροι άμεσα (και όχι να «βράζουν» για ώρα μέσα στη λιπαρή ύλη).
Πώς ξαλμυρίζεται ο μπακαλιάρος
1. Κόβετε το ψάρι σε μερίδες. Μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα του μπακαλιάρου σε αυτό το στάδιο, ωστόσο βγαίνει πιο εύκολα μετά το ξαρμύρισμα.
2. Ξεπλένετε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου με άφθονο, κρύο νερό.
3. Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.
4. Όταν ξαρμυρίσει, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του.
5. Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).
Το tip του Βαγγέλη Δρίσκα. Ο αγαπητός σεφ προτείνει μέσα στο μπολ με το νερό να βάλει κανείς μια μικρή σχάρα (ή ένα πιάτο ή μπολ ανάποδα) και να ακουμπήσεις τα φιλέτα του μπακαλιάρου επάνω ώστε να κρατηθούν σε απόσταση από τον πάτο του σκεύους όπου συγκεντρώνεται το αλάτι και να ξαρμυριστούν ευκολότερα.
To tip του Λευτέρη Λαζάρου. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ συνιστά 48 ώρες ξαρμύρισμα με 2 φορές τη μέρα αλλαγή νερού. Επίσης προτείνει και εκείνος ο μπακαλιάρος να μην βυθιστεί ως έχει στο μπολ με το νερό: συγκεκριμένα συμβουλεύει να μπει σε σουρωτήρι και στη συνέχεια να τοποθετηθεί (με το σουρωτήρι) στο σκεύος με το νερό, καθώς σύμφωνα με τον σεφ αυτό προφυλάσσει το ψάρι αρκετά από το να ξαναρουφάει το αλάτι το οποίο απέβαλε.
Υλικά
- 700-800 γρ. μπακαλιάρος υγράλατος
- 250 ml νερό
- 160 ml μπύρα
- 250 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Μία κουταλιά του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- Μισή κουταλιά ζάχαρη
- Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ένα αυγό/χωρισμένο το ασπράδι από τον κρόκο
- 1 κλωνάρι ρίγανη, κατά προτίμηση φρέσκια
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα.
Εκτέλεση της συνταγής:
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια – ζητήστε στο σούπερ μάρκετ να σας κόψει το ψάρι σε όσο μικρά κομμάτια θέλετε – και βάλτε σε μπόλικο φρέσκο νερό από το προηγούμενο βράδυ. Φροντίστε να αλλάξετε το νερό, τρεις με τέσσερις φορές, ώστε να ξαρμυρίσει καλά.
Ετοιμάζουμε πρώτα το κουρκούτι.
Βάζουμε σε ένα μπολ το νερό, τον κρόκο του αυγού και την μπίρα και χτυπάμε με το σύρμα να ομογενοποιηθούν.
Ανακατεύουμε σε άλλο μπολ τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ.
Χτυπώντας με το σύρμα προσθέτουμε σιγά, σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας ώσπου να πάρουμε έναν λείο χυλό. Προσθέτουμε και τη φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη.
Σε καθαρό μπολ χτυπάμε το ασπράδι ώστε να γίνει μία σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα στα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα, απαλά, ώστε να κρατήσει τον όγκο της και να ενσωματωθεί στον υπόλοιπο χυλό.
Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τον μπακαλιάρο και το λάδι.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο ηλιέλαιο. Βουτάμε σε δόσεις τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι, στραγγίζουμε το έξτρα κουρκούτι πριν τα βάλουμε να τηγανιστούν και τα ακουμπάμε απαλά στο λάδι. Τηγανίζουμε ώσπου να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρουμε στο ίδιο πιάτο την σκορδαλιά.
Σκορδαλιά μπορεί κανείς να βρει έτοιμη σε όλα τα σουπερμάρκετ και τα ντελικατέσεν, είτε με ψωμί είτε με πατάτα.
Για την σπιτική σκορδαλιά:
- 4 πατάτες μεγάλες
- 5 σκελίδες σκόρδο
- Χυμός από 1 λεμόνι
- ¼ κουταλάκι αλάτι
- ελαιόλαδο όσο πάρει (περίπου 1 ποτήρι κρασιού)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τις πατάτες και τις βράζετε σε λίγο νερό.
Καθαρίζετε τις σκελίδες και τις βάζετε στο multi μαζί με το αλάτι και τον μισό χυμό λεμονιού. Τα πολτοποιείτε. Συνεχίζετε ρίχνοντας στο multi 1 πατάτα και 3 κουταλιές νερό και 1 ελαιόλαδο.
Αδειάζετε το μίγμα σε μπολ και ρίχνετε και τις υπόλοιπες πατάτες μία-μία με τον ίδιο τρόπο.
Εάν στην προτελευταία πατάτα το μίγμα είναι πολύ ρευστό, λειώστε την τελευταία μόνο με το λάδι. Δοκιμάστε και προσθέστε ανάλογα λεμόνι ή λάδι.
Εάν το μίγμα σας είναι πιο ρευστό από όσο το θέλατε, περιμένετε λίγο να κρυώσει η σκορδαλιά και θα δείτε πως έχει σφίξει.
Ένα ποτηράκι ρετσίνα ή λευκό κρασάκι Λήμνου είναι ό,τι πρέπει.
Για επιδόρπιο, τραγανός μαστιχωτός χαλβάς που λιώνει στο στόμα.
Να κι ένα βίντεο πώς να φτιάξουμε σπιτικό μπακαλιάρο με σκορδαλιά
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Ακολουθήστε μας στο Google News
