Όλα τα μυστικά για να φτιάξουμε τον ελληνικό παραδοσιακό μεζέ, που συνοδεύει τέλεια ένα ουζάκι, αλλά συμπληρώνει και τα όσπριά μας.
Να και η συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου:
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό γαύρο, 150 γραμμάρια αλάτι χοντρό, ξύδι από κρασί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε πρώτα το γαύρο, αφαιρούμε το κεφάλι και τα εντόσθια.
Πλένουμε και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Σε ένα μπολ, βάζουμε σειρά-σειρά μια στρώση γαύρο, πασπαλίζουμε αλάτι και ξανά στρώση.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Στο τέλος περιχύνουμε με το ξύδι, φροντίζοντας να καλυφθεί καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας σε δροσερό σημείο. Όταν περάσουν οι 8 ώρες, πιάνουμε ένα ψάρι και με τα δάχτυλα το ανοίγουμε σαν πεταλούδα, δηλαδή χωρίζουμε τα δυο φιλέτα φροντίζοντας να κρατηθούν ενωμένα. Τραβάμε και αφαιρούμε το κόκκαλο του ψαριού.
Φεύγει πολύ εύκολα, αφού έχει ψηθεί στο αλάτι και το ξύδι και έχει μαλακώσει σωστά. Τα βάζουμε σε ένα γυάλινο κατά προτίμηση μπολ, σε σειρές και δημιουργούμε στρώσεις από φιλέτα.
Εάν θέλουμε τώρα, μπορούμε να βάλουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα ή βότανα.
Αφού στρώσουμε όλα τα φιλέτα γαύρου, περιχύνουμε με ηλιέλαιο φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα.
Σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες.
Τον σερβίρουμε σκέτο με λίγο ελαιόλαδο σαν μεζέ.
Δεν χρειάζεται μαχαίρι στο καθάρισμα. Φορέστε γάντια και απλά τραβάτε το κεφάλι με μία κίνηση. Αυτόματα με το κεφάλι βγαίνουν και όλα τα εντόσθια. Κατόπιν ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό, στραγγίστε σε σουρωτήρι και τελειώσατε.
Μην ξεκοκαλίζετε-φιλετάρετε με μαχαίρι. Πρώτον είναι χάσιμο χρόνου και δεύτερον χάνετε πολύ σάρκα με το φιλετάρισμα.
Πόσες ώρες μαρινάρω;
Εγώ από την πείρα μου και μετά από τόσους γαύρους που έχω φτιάξει, έχω απλοποιήσει πολύ τη συνταγή. Γλιτώνω πολύ χρόνο και κάνω δύο σε ένα. Δηλαδή ψήνω στο αλάτι και μαρινάρω στο ξύδι ταυτόχρονα. Με τον τρόπο αυτό, κρατάει τη σάρκα του κρουστή (δεν λιώνει) και το φιλέτο γίνεται πεντανόστιμο. Έτσι γλιτώνω την διπλή αναμονή πρώτα σε αλάτι και μετά σε ξύδι. Προσοχή όμως! Μην αφήσετε το γαύρο για πάρα πολλές ώρες σε αλάτι και ξύδι. Γι’ αυτό, 6 με 8 ώρες (ανάλογα με το πάχος του ψαριού) είναι υπέρ αρκετές για να δώσουν στο γαύρο το σωστό αλάτισμα και τη σωστή ένταση του ξυδιού.
Πώς θα καταλάβω ότι έχει μαριναριστεί;
Μετά από αυτή τη διαδικασία, θα δείτε το μπολ με το γαύρο να έχει αλλάξει χρώμα, δηλαδή θα φαίνεται πλέον ότι το ψάρι δεν είναι ωμό. Θα έχει ασπρίσει δηλαδή το ψαχνό.
Πότε ξεκοκαλίζω, πριν ή μετά το μαρινάρισμα;
Αφού μαριναριστεί, είναι η ώρα να αφαιρέσετε το κεντρικό κόκαλο. Πιάστε το γαύρο στο χέρι σας. Αγγίξτε με τον αντίχειρά σας το κόκαλο, σύρετε το δάχτυλο κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του ψαριού. Αμέσως ως δια μαγείας, ανοίγει το ψάρι στα δύο σαν πεταλούδα, τότε τραβήξτε και εύκολα αφαιρέστε όλη τη ραχοκοκαλιά.
Μέσα στο μπολ της μαρινάδας βουτήξτε το φιλέτο γαύρου για ένα τελευταίο μπάνιο στην νοστιμιά πριν τον αποθηκεύσετε στο λάδι.
Συνταγές υπάρχουν πολλές. Να μια διαφορετική σε βίντεο, που λέει ότι είναι αυθεντική «του ψαρά»:
Αν έχετε υπομονή, διαρκεί 10 λεπτά.
Μια τελευταία συμβουλή:
Όταν σερβίρετε να έχει μπόλικο ελαιόλαδο, να πλέει. Και φρέσκο ψωμί για βούτηγμα!
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
