Εντούτοις τα τελευταία χρόνια έχει εκδηλωθεί μεγάλο ενδιαφέρον για την μοναστηριακή κουζίνα και έχουν κυκλοφορήσει πολλά βιβλία με σχετικές συνταγές. Τα κίνητρα για αυτό είναι διάφορα.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Πρώτα-πρώτα υπάρχει μια περιέργεια και ενδιαφέρον για πληροφόρηση, που οφείλεται στην απορία, πώς συνδυάζουν οι μοναχοί την συχνή νηστεία με την υγεία και την σωματική τους αντοχή.
Ένας δεύτερος λόγος είναι, πού οφείλεται η ομολογουμένως μεγάλη νοστιμιά των φαγητών που φτιάχνουν.
Τέλος, ένας τρίτος λόγος είναι πιο «επιστημονικός», δηλαδή κατά πόσο η διατροφή των μοναχών έχει σχέση με την λεγόμενη «μεσογειακή διατροφή» και τι θέση έχουν τα υλικά που χρησιμοποιούν οι μάγειρες μοναχοί στην «διατροφική αλυσίδα».
Στη χώρα μας έχουμε τη γνώμη ότι το μαγείρεμα είναι κυρίως δουλειά της γυναίκας, της νοικοκυράς, και πράγματι το φαγητό του σπιτιού συνήθως το παρασκευάζουν ακόμα οι γυναίκες. Είναι εύλογο, λοιπόν, οι νοικοκυρές να θέλουν να μάθουν τρόπους και μυστικά για νόστιμα και θρεπτικά φαγητά όπως αυτά που ακούν και διαβάζουν ότι μαγειρεύονται στα μοναστήρια, ιδιαίτερα στο Άγιο Όρος, όπου δεν επιτρέπεται η είσοδος γυναικών.
Αλλά και οι άντρες που έχουν επισκεφτεί το Άγιο Όρος και έχουν φάει μαζί με τους μοναχούς στο κοινό τραπέζι, έχουν μια παρόμοια απορία, δηλαδή πού οφείλεται η νοστιμιά των μοναστηριακών φαγητών, ακόμα και των νηστίσιμων.
Από προσωπική εμπειρία μια πρώτη απάντηση που μπορώ να δώσω είναι ότι, στο Άγιο Όρος δεν υπάρχουν δρόμοι και συγκοινωνίες με αυτοκίνητα, αλλά η μετάβαση από μονή σε μονή γίνεται με τα πόδια και είναι πολύ κουραστική στα ανηφορικά και κατηφορικά μονοπάτια.
Επίσης, στα μοναστήρια δεν έχεις στη διάθεση σου ψυγείο γεμάτο τρόφιμα για να το ανοίγεις και να τρως όποτε θέλεις, αλλά περιμένεις να έλθει η ώρα της «τράπεζας» μόνον δύο φορές τη μέρα.
Όταν λοιπόν έλθει η ώρα του φαγητού έχεις ξελιγωθεί στην πείνα και ό,τι θα φας σού φαίνεται πολύ νόστιμο.
Μια άλλη εξήγηση είναι ότι όλα τα υλικά που χρησιμοποιούν οι μοναχοί για μαγείρεμα είναι αυτό που λέμε «βιολογικά», «οικολογικά» και «σπιτικά», χωρίς χημικά, λιπάσματα, συντηρητικά και βελτιωτικά.
Οι φούρνοι είναι «ξυλόφουρνοι» και δίνουν μιαν άλλη νοστιμιά.
Εκτός από τους μπαχτσέδες με τα λαχανικά που καλλιεργούν οι μοναχοί, έχουν επίσης δικά τους ψάρια και δικό τους κρασί. Ένα από τα διακονήματα είναι και το ψάρεμα με τη βάρκα της μονής εκεί στα βαθιά νερά με τα άγρια και νόστιμα ψάρια.
Στο Άγιο Όρος, που είναι μεγάλη και ορεινή χερσόνησος, έχω ακούσει ότι στα δάση υπάρχουν αρκετά αγριογούρουνα και μπορούν να δώσουν κρέας για επισκέπτες σε μερικά μοναστήρια τις μέρες που δεν έχει νηστεία.
Σε δύο μοναστήρια που επισκέφτηκα οι μάγειρες ήταν μορφωμένοι και εκπαιδευμένοι, ο ένας πτυχιούχος χημικός και ο άλλος διατροφολόγος. Αλλά και όλοι οι υπόλοιποι μάγειρες έχουν εκπαιδευτεί πολλά χρόνια στην πράξη από τους πιο παλιούς.
Τέλος, μια άλλη ερμηνεία της νοστιμιάς των μοναστηριακών φαγητών είναι ότι είναι ευλογημένα. Ο μάγειρας πριν ξεκινήσει παίρνει την ευχή του ηγουμένου, στη συνέχεια προσεύχεται πριν συγκεντρώσει τα υλικά και παίρνει φωτιά από την Αγία Τράπεζα για να ανάψει την κουζίνα ή τον φούρνο.
Να μη ξεχνάμε ακόμα ότι πριν αρχίσει το φαγητό και μετά που θα τελειώσει γίνεται προσευχή ευχαριστίας, μια συνήθεια την οποία εμείς οι κοσμικοί την έχουμε παραμελήσει οι περισσότεροι. Επίσης, την σύντομη ώρα που διαρκεί το φαγητό ένας μοναχός διαβάζει από το Ευαγγέλιο ή κάποιον Κανόνα ή κάποιο Πατερικό κείμενο ή τον βίο κάποιου αγίου.
Στο Άγιο Όρος οι νηστείες τηρούνται απαράβατα. Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή, όλο το χρόνο, το γεύμα είναι ένα και αλάδωτο εκτός εορτών.
Στις συνταγές χρησιμοποιούν συχνά άφθονα βότανα, λαχανικά, μυρωδικά και όσπρια. Τις Κυριακές και τις γιορτές αρκετά ψαρικά αιγαιοπελαγίτικα γεμίζουν τα πιάτα μοναχών και προσκυνητών.
Η διατροφή των μοναχών μάς δίνει το καλό παράδειγμα για το είδος διατροφής που θα πρέπει να ακολουθούμε στη ζωή μας.
Οι μοναχοί δεν τρώνε κρέας. Τρώνε πολλά όσπρια, μαγειρευτά φαγητά και σε ορισμένες περιπτώσεις ψάρι.
Τρώνε δυο φορές την ημέρα σε συγκεκριμένες ώρες.
Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες τα γεύματα είναι δύο: ένα στις 8 π.μ., το λεγόμενο μεσημεριανό, και ένα στις 6μμ, το βραδινό ή αλλιώς δείπνο.
Υπάρχουν μόνο αυτά τα δύο γεύματα, ενώ δεν προβλέπεται πρωινό ή οποιοδήποτε ενδιάμεσο γεύμα.
Κατά τους χειμερινούς μήνες, το ωράριο διαφέρει κατά μια ώρα.
Επιπλέον, τηρείται το μέτρο στο φαγητό με την κατανάλωση συγκεκριμένων ποσοτήτων. Συγκεκριμένα, μόλις τελειώσει η ποσότητα του γεύματός τους, δεν υπάρχει δυνατότητα για επιπλέον ποσότητα.
Παρά την απουσία κρέατος από το διαιτολόγιό τους, δεν παρουσιάζουν προβλήματα υγείας. Αντίθετα, σπάνια εκδηλώνουν κάποια ασθένεια και, αν αυτή παρουσιαστεί, θα είναι σε μεγάλη ηλικία.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι μοναχοί δεν καπνίζουν.
Με δυο λόγια, η διατροφή και τα μυστικά διατροφής των Αγιορειτών μοναχών είναι τα εξής:
Τροφές χωρίς λίπη. Πολύ συχνά χρησιμοποιούν ταχίνι, όχι μόνο γιατί είναι νηστίσιμο, αλλά και γιατί δίνει μια πλούσια γεύση.
Γεύματα σε συγκεκριμένες ώρες.
Εγκράτεια στην ποσότητα.
Αποχή από το κρέας.
Αποκλειστική χρήση ελαιόλαδου στα φαγητά. Κανένα λίπος, βούτυρο, μαργαρίνες, κρέμα γάλακτος, και άλλα παρόμοια.
Κανένα κατεργασμένο τρόφιμο.
Ελιές, λαχανικά, ψωμί και ζυμαρικά.
Τυριά, αυγά και πίτες (τις ημέρες που δεν απέχουν από το λάδι ή μετά τις μεγάλες νηστείες).
Σπάνια κατανάλωση μαλακίων (καλαμάρια, χταπόδια, σουπιές), κυρίως την περίοδο των νηστειών.
Ο παστός μπακαλιάρος με πατάτες είναι το ψάρι που τρώνε πολύ συχνά στις μεγάλες γιορτές. Είναι το φαγητό με το οποίο κάνουν Ανάσταση.
Αντί για λεμόνι μερικές φορές χρησιμοποιούν ξινό δαμάσκηνο.
Κατανάλωση άφθονα λαχανικά, χόρτα, μανιτάρια και φρούτα του δάσους (αγριοφράουλες, κούμαρα, βατόμουρα, κράνα, κάστανα κ.ά.).
Μετά τη νηστεία και τη μετάληψη τρώνε κομπόστα, ο ζωμός της οποίας με τα ζάχαρα των φρούτων αποτελεί εξαιρετικό δυναμωτικό.
Πολύ συχνά τρώνε ασουρέ, ένα ζελέ από βρασμένο σιτάρι, με τα πολύ συχνά κόλλυβα για τους μοναχούς που έχουν «κοιμηθεί» και τους αγίους.
Κρασί, τσίπουρο, καφές, τσάι σε μικρή ποσότητα.
Λουκούμια και χαλβάς
Το κρέας το αντικαθιστούν με άφθονα λαχανικά και φρούτα, που είναι πλούσια σε βιταμίνες (A, C, E), φυλλικό οξύ, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.
Τα όσπρια αποτελούν το «κρέας» της νηστείας.
Παρέχουν σύνθετους υδατάνθρακες αλλά και φυτικές πρωτεΐνες με μηδαμινό λίπος. Αν συνδυαστούν σωστά με δημητριακά (ρύζι, καλαμπόκι, ψωμί) δίνουν πρωτεΐνες, ισάξιες του κρέατος.
Το ψωμί βρίσκεται στη βάση της μοναστηριακής διατροφικής πυραμίδας και εκτός από τους σύνθετους υδατάνθρακες (βασική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό μας), περιέχει φυτικές ίνες και βιταμίνες Β και Ε.
Ένα πλούσιο σε διατροφικές αξίες διαιτολόγιο, όπως αυτό των μοναχών, πέρα από το ότι συνιστά κατά τους ειδικούς μια φυσική ασπίδα προστασίας από καρδιαγγειακά νοσήματα, ωφελεί και στα παρακάτω:
● Μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων στο αίμα.
● Βοηθά την καλύτερη ρύθμιση του σακχάρου και της αρτηριακής πίεσης.
● Προστατεύει από οστεοπόρωση και διάφορους τύπους καρκίνου.
● Διαθέτει αντιγηραντικές ιδιότητες.
● Ευνοεί την καλύτερη λειτουργία του εντέρου.
Για τους μοναχούς η βάση όλων των αρετών είναι η νηστεία.
Νηστεία είναι ο διαρκής μετριασμός της τροφής με σύνεση και διάκριση μέχρι την απαραίτητη ελάχιστη ποσότητα..
Ο νόμος της νηστείας φαινομενικά αφορά το σώμα, στην πραγματικότητα όμως αφορά την ψυχή και ειδικότερα τον νου.
Σήμερα στο Άγιον Όρος ζουν περίπου δύο χιλιάδες μοναχοί. Συνήθως πεθαίνουν από φυσιολογικά αίτια στα βαθιά γεράματα. Σημαντικότατο ρόλο στη σωματική υγεία των μοναχών παίζει η επιβεβλημένη νηστεία.
Η νηστεία, σαν κανόνας από τους Άγιους Πατέρες, δεν είναι τιμωρία. Είναι σωτήριος υπόδειξη. Οι μοναχοί ακολουθούν τους κανόνες της νηστείας με ευχαρίστηση, γιατί βιώνουν τα οφέλη της.
Η νηστεία καθαρίζει τον νου. Εξευγενίζει τη σκέψη.
Άλλες ευεργετικές ιδιότητες της διατροφής των μοναχών στη ζωή τους:
Μακροζωία
Οι περισσότεροι μοναχοί πεθαίνουν μετά τα ογδόντα πέντε χρόνια. Οι θάνατοι από τα εβδομήντα έως τα ογδόντα πέντε χρόνια είναι λίγοι. Υπάρχουν όμως και αρκετοί μοναχοί που πεθαίνουν μετά τα ενενήντα πέντε. Επίσης, υπάρχουν περιπτώσεις μοναχών οι οποίοι ζουν περισσότερο και από εκατό χρόνια.
Καλή φυσική κατάσταση
Ισορροπημένη ψυχοσωματική κατάσταση, ευεξία
Ελαχιστοποίηση των ποσοστών θανάτου από καρκίνο στομάχου και πνευμόνων και σχεδόν μηδενικά ποσοστά καρκίνου του παχέος εντέρου και του προστάτη. Τα τελευταία εικοσιπέντε χρόνια, έχει διαπιστωθεί μόνο μια περίπτωση θανάτου από καρκίνο του παχέος εντέρου.
Χαμηλό ποσοστό καρδιολογικών περιστατικών, καθώς και άλλων οργανικών αντιδράσεων που έχουν άμεση σχέση με την καρδιά (πχ πίεση, αρτηριοσκλήρυνση, χοληστερίνη, τριγλυκερίδια κλπ.)
Άλλες συνήθειες των μοναχών που μεγιστοποιούν τα οφέλη της διατροφικής τους κουλτούρας:
Σωματική Άσκηση:
Παρόλο που τρέφονται δυο φορές την ημέρα, έχουν έντονη κινητικότητα και σωματική άσκηση. Γυμνάζονται με φυσικό τρόπο μέσα από τις αγροτικές και τις καθημερινές ασχολίες τους. Για την εκτέλεση εξάλλου των διακονημάτων χρειάζεται καλή φυσική κατάσταση. Είναι απαραίτητη για να αντέξει κάποιος τις καθημερινές εργασίες, που μπορεί να είναι περισσότερες από μία και να διαρκούν αρκετές ώρες.
Κοινή εστίαση:
Οι μοναχοί τρώνε όλοι μαζί σαν οικογένεια σε προγραμματισμένα γεύματα. Έτσι πετυχαίνουν τη σταθερότητα στον μεταβολισμό τους, ενώ με την αποφυγή κατανάλωσης διαδοχικών και ακατάστατων γευμάτων ή μεγάλων ποσοτήτων διευκολύνουν την πέψη του οργανισμού τους, κάτι που τους επιτρέπει την πνευματική τους ανασύνταξη και επαναλειτουργία.
Ξεκούραση:
Οι μοναχοί για να αντέξουν την κόπωση κατά τη διάρκεια της ημέρας – αφού ξυπνούν νύχτα περίπου στις 3:30 το πρωί – μετά το πέρας του γεύματος, πηγαίνουν για ξεκούραση 2-3 ωρών για να ακολουθήσει στη συνέχεια για τον καθένα το διατεταγμένο διακόνημα. Έχουν δηλαδή κενά ξεκούρασης, ώστε να παίρνουν δυνάμεις.
Αν εξετάσουμε την έντονη σωματική άσκηση σε συνάρτηση με τη λιτή διατροφή, θα δούμε ότι αυτό που τους κρατάει δραστήριους όλη την ημέρα είναι η ποιότητα της διατροφής τους και όχι η ποσότητα.
Κάτι τελευταίο. Ο Άγιος Ευφρόσυνος είναι ο προστάτης των μαγείρων. Οι μάγειρες μοναχοί όταν παρασκευάζουν το φαγητό προσεύχονται και ζητούν την ευλογία του.
Να κι ένα βίντεο με συνταγή για ψαρόσουπα από τον αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους:
