Η πίτα όπως την εννοούμε σήμερα είναι ένα πεπλατυσμένο παρασκεύασμα, δηλαδή χωρίς ιδιαίτερο πάχος, που περιβάλλεται ή που δεν περιβάλλεται από ζύμη ή φύλλα. Είναι αλμυρή ή γλυκιά, με γέμιση ή χωρίς γέμιση. Μπορεί να είναι μικρή ή μεγάλη, να έχει διαφορετικά σχήματα, να είναι ψημένη σε ταψί στον φούρνο ή στη γάστρα ή κατευθείαν πάνω σε μεταλλική πλάκα ή σε καυτή πέτρα. Μπορεί και να τηγανίζεται σε άφθονο καυτό λάδι. Μπορεί να λέγεται πίτα, όμως ανάλογα την περιοχή της Ελλάδας στην οποία βρισκόμαστε να την συναντάμε και με άλλα ονόματα, όπως μπουγάτσα, μπουρέκι, πλαστό, μπατσαριά, καλιτσούνι, κ.α. Σε πίτα τυλίγουμε το σουβλάκι ενώ το ρεπερτόριο της παραδοσιακής μας ζαχαροπλαστικής διαθέτει μια μεγάλη γκάμα σιροπιαστών γλυκών που έχουν σαν δεύτερο συνθετικό την – πίτα: καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, πορτοκαλόπιτα, γαλατόπιτα, κλπ.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Ποια είναι η προέλευση της πίτας;
Όπως τόσα και τόσα άλλα, έτσι κι η πίτα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη πίττα. Κατά μια άλλη ερμηνεία πρόκειται για αντιδάνειο της ιταλικής λέξης “pitta” η οποία προέρχεται από τη λατινική «picta» κι αυτή με τη σειρά της από την αρχαία ελληνική «πηκτή». Πάντως η πρώτη λέξη που χρησιμοποίησαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι για να περιγράψουν την πίτα ήταν «πλακούς».
Αρχικά η παρασκευή των πλακούντων ήταν αυστηρά γυναικεία υπόθεση και γινόταν αποκλειστικά και μόνο στο σπίτι. Κατά την κλασσική περίοδο μπήκαν στην παραγωγή και οι άντρες καθώς ξεκίνησαν να παρασκευάζονται πλακούντες σε πολλούς τύπους από επαγγελματίες που ονομάζονταν πλακουντοποιοί. Μάλιστα στην Αθήνα δραστηριοποιούνταν οι πιο ξακουστοί και ο Αρχέστρατος κάνει ιδιαίτερη μνεία στους πλακούντες με αττικό μέλι.
Ποιος ήταν ο Αρχέστρατος;
Ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ., από τις Συρακούσες, ο οποίος θεωρείται πατέρας της γαστρονομίας, αφού ο ίδιος επινόησε και τον όρο γαστρονομία (από τις λέξεις γαστήρ – κοιλιά – και νόμος). Ο Αρχέστρατος ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη, μελέτησε τους κανόνες περί ορέξεως και γευστικής απόλαυσης και έγραψε το ποίημα «Ηδυπάθεια» – το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο – στο οποίο αποκαλύπτει τα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας.
Πώς ήταν οι πίτες των Αρχαίων;
Σύμφωνα με πληροφορίες που σώζονται στο έργο «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου (αρχαίου Έλληνα βιολόγου, φυτολόγου ζωολόγου, γαστρονόμου, διαιτολόγου, ρήτορα του 2ου αι. μ.Χ.) συμπεραίνουμε ότι οι αρχαίοι πλακούντες παρασκευάζονταν από ζύμες παρόμοιες με το ψωμί, στις οποίες έδιναν διάφορα σχήματα, στρογγυλό, ημικυκλικό, τετράγωνο, πυραμιδοειδές και στη συνέχεια έψηναν στο φούρνο ή τις τηγάνιζαν. Πλακούντες παρασκεύαζαν και για να προσφερθούν ως θυσία στους θεούς. Για παράδειγμα, ο «έλαφος» ήταν ένας πλακούντας σε σχήμα ελαφιού που πρόσφεραν στη θεά Άρτεμη στη γιορτή Ελαφηβόλια. Τα σχήματα στους πλακούντες οι μάστορες αρχικά τα έδιναν με τα χέρια. Αργότερα με φόρμες από μέταλλο, ξύλο ή πηλό. Η συνταγή της ζύμης τους συνήθως περιείχε γάλα, ελαιόλαδο ή άλλη λιπαρή ουσία, τυρί, αυγά, μέλι, βότανα, καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς. Το δε όνομά τους το έπαιρναν από το σχήμα ή τα υλικά τους: πυραμίς, σησαμούς, τυρόνωτος, άμυλος κ.λ.π.
Οι Βυζαντινοί συνέχισαν να φτιάχνουν και να καταναλώνουν πίτες. Οι πλακόπιττες ήταν ζύμες που ψήνονταν πάνω σε καυτές πέτρινες ή μεταλλικές πλάκες. Οι αγρότες έψηναν άζυμες πίτες που μετά βουτούσαν σε ζεστό μέλι παρασκευάζοντας έτσι ένα εύκολο και οικονομικό γλύκισμα.
Και τα φύλλα πώς προέκυψαν;
Πρόγονος του φύλλου είναι το αρχαιοελληνικό «λάγανον», δηλαδή ένα κομμάτι λεπτής επίπεδης ζύμης ψημένης σε καυτή πέτρα ή φούρνο. Όσο για την ανάπτυξη των λεπτεπίλεπτων φύλλων που χρησιμοποιούνται σε ορισμένες πίτες και γλυκίσματα, ξεκίνησε στην Κωνσταντινούπολη, στις κουζίνες του Τοπ Καπί και από εκεί εξαπλώθηκε στην Οθωμανοκρατούμενη Ελλάδα. Ακόμη και σήμερα υπάρχουν πίτες που φτιάχνονται με ιδιαίτερες τεχνικές και φέρουν ειδικές ονομασίες, όπως μπουγάτσα ή μπουρέκι.
(πηγή: Ιωάννα Σταμούλου Kotsovolos 9-1-24)
Η πίτα λοιπόν είναι ένα αρτοσκεύασμα, το οποίο παρασκευάζεται με τη χρήση φύλλου ζύμης γεμιστού με διάφορα συστατικά, ψημένου στον φούρνο. Μπορεί να είναι αλμυρή ή γλυκιά, όπως επίσης σε μορφή κέικ. Το φύλλο μπορεί να είναι κρούστας, χωριάτικο ή σφολιάτα. Υπάρχουν επίσης πίτες που παρασκευάζονται χωρίς φύλλο ζύμης, με χυλό, π.χ. πατατόπιτα ή μπομπότα Τήνου, σπανακόπιτα ή πλαστός Θεσσαλίας, η πίτα του βοσκού κ.ά. Το σχήμα τους μπορεί να είναι στρογγυλό, τετράγωνο, μπορεί επίσης να είναι στριφτές ή απλές.
Πίτες παρασκευάζονται σε όλη την Ελλάδα και στην Κύπρο. Συνήθως σερβίρονται ως σνακ για πρωινό, μπορούν όμως να σταθούν και ως κυρίως γεύμα.
Οι πίτες έγιναν βασικό είδος ανάγκης σε περιόδους έλλειψης φαγητού, όπως ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος, και εξακολουθούν να είναι ένα δημοφιλές και αγαπημένο πιάτο στην ελληνική κουζίνα.
Άπειρες είναι οι πίτες που μπορούμε να φτιάξουμε.
Μερικές από αυτές είναι:
Αλμυρές πίτες
- η ρουμελιώτικη αυγόπιτα
- η κορφιάτικη αρνιόπιτα
- η γαλατόπιτα (γέμιση αλμυρής κρέμας και τυριού)
- η κυπριακή ελιόπιτα (ελιωτή)
- η κασερόπιτα
- η ηπειρώτικη κασιόπιτα
- η κολοκυθόπιτα (γέμιση από κολοκυθάκι π.χ. μπατζίνα Θεσσαλίας)
- η κιμαδόπιτα
- η κρεατόπιτα
- κουρού
- η κρεμμυδόπιτα
- η κοτόπιτα
- η μανιταρόπιτα
- η λαδένια Κιμώλου
- η ηπειρώτικη λαχανόπιτα
- η λουκανικόπιτα
- η μακαρονόπιτα
- η μανουρόπιτα (από τη Φολέγανδρο)
- η μαραθόπιτα (με μάραθο)
- η μελιτζανόπιτα (γέμιση από μελιτζάνα)
- η κορφιάτικη μπακαλιαρόπιτα
- η μυζηθρόπιτα (γέμιση με μυζήθρα)
- η ντοματόπιτα (γέμιση με ντομάτες, δυόσμο και καραμελωμένο κρεμμύδι)
- η παστουρμαδόπιτα
- η πατατόπιτα (γέμιση με πουρέ πατάτας, καραμελωμένο κρεμμύδι και άνηθο)
- η πατσαβουρόπιτα
- η πιπερόπιτα (με γλυκές πιπεριές ή πιπεριές Φλωρίνης)
- τα ποντιακά πισία
- η βλάχικη πλιγουρόπιτα
- η πρασόπιτα (γέμιση με πράσο και τυρί)
- η κρητική σαρικόπιτα (με τυριά και μυρωδικά)
- η σπανακόπιτα (γέμιση με σπανάκι και φέτα π.χ. πλαστός Θεσσαλίας)
- η τραχανόπιτα
- η κυπριακή τυρόπιτα (φλαούνα)
- η κλασσική ελληνική τυρόπιτα (γέμιση αυγού και τυριού)
- η χορτόπιτα (γέμιση με χόρτα)
- η κορφιάτικη χταποδόπιτα
Γλυκές πίτες
- η μηλόπιτα με φύλλο κρούστας ή ζύμη σφολιάτας
- το γαλακτομπούρεκο
- η γαλατόπιτα (γέμιση κρέμας) με φύλλο (π.χ. Μάνης)
- η γλυκιά κολοκυθόπιτα (γέμιση από κίτρινη κολοκύθα)
- η μελόπιτα (με μέλι, μυκονιάτικη τυροβολιά και ζύμη)
- ο μπακλαβάς
- η κορφιάτικη μπαρμπαρόπιτα (με καλαμποκάλευρο)
- η μπουγάτσα
- η ηπειρώτικη ρυζόπιτα
- η πορτοκαλόπιτα
- η σουσαμόπιτα
- η κυπριακή ταχινόπιτα
- η κυπριακή τσιπόπιτα (με τσίπα)
Πίτες ονομάζονται, επίσης, τα αρτοσκευάσματα, τα οποία στην ουσία είναι κέικ, όπως:
- η βασιλόπιτα
- η γιαουρτόπιτα
- η καρυδόπιτα
- η γλυκιά κολοκυθόπιτα (λωλή Σίφνου)
- η κυπριακή κολοκυθόπιτα (κολοκοτή)
- η λευκαδίτικη λαδόπιτα
- η μηλόπιτα σε μορφή κέικ
- η γλυκιά μυζηθρόπιτα χωρίς φύλλο
- η πετιμεζόπιτα
- η σοκολατόπιτα
- η ταχινόπιτα
- η φανουρόπιτα
- η χριστόπιτα (ή χριστόψωμο)
Έχουμε και πολλές παροιμίες για την πίτα:
- Από πίτα που δεν τρως, τι σε μέλει κι αν καεί;…
- Εμείς ψωμί δεν έχουμε κι η γάτα πίτα τρώει…
- Θέλει και την πίτα αφάγωτη και τον σκύλο χορτάτο…
- Η πίτα τρώγεται ζεστή…
- Όλο λόγια, λόγια, κι από πίτα τίποτα…
- Κότα πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη…
- Ξέρω εγώ να φτιάξω πίτα, μόνο που δεν έχω αλεύρι…
Να κι ένα βίντεο για εύκολη τυρόπιτα («της τεμπέλας» όπως λέγεται), που φτιάχνεται σε 5 λεπτά χωρίς φύλλο:
Οι Πόντιοι την συνοδεύουν με γιαούρτι πρόβειο ή αριγιάνι.
