Από τους γνωστότερους χαλβάδες είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός ή παζαριώτικο (παραδοσιακός χαλβάς των Φαρσάλων, γνωστός και ως «σαπουνέ»), ο περσικός και ο κετέν χαλβάς.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Ο χαλβάς από σησάμι (σωστότερα από ταχίνι) είναι νηστίσιμος, αλλά και οι άλλοι άλλοι δύο τύποι εφόσον έχουν παρασκευαστεί με παρόμοιο τρόπο.
Τις πιο πολλές φορές, όταν λέμε σκέτο χαλβά το μυαλό μας πάει συνήθως στον κλασικό σησαμένιο χαλβά που τρώμε την Καθαρά Δευτέρα. Ο χαλβάς Φαρσάλων δεν είναι νηστίσιμος γιατί συνήθως περιέχει βούτυρο και τον συνηθίζουμε στις γιορτές και τα πανηγύρια. Ο σησαμένιος χαλβάς είναι γνωστός και ως χαλβάς του μπακάλη, επειδή παλιότερα, που δεν υπήρχαν σουπερμάρκετ, πουλιόταν στα μπακάλικα χύμα. Και για να τον ξεχωρίζουν από τον σπιτίσιο, τον «φτιαχτό» με σιμιγδάλι.
Η παρασκευή του χαλβά είναι μια ολόκληρη τέχνη, που έχει πολύ ενδιαφέρον. Χρησιμοποιούν μια ποσότητα από το ζουμί της χαλβαδόριζας (ή τσουένΙ ή γκλότζιανος), την οποία ρίχνουν μαζί με το ταχίνι στον αχντά (μείγμα από ζάχαρη, γλυκόζη και νερό – παλιά, αντί για ζάχαρη χρησιμοποιούσαν φρουκτολίνη ή θρεψίνη.. Όταν το μείγμα βράσει, το χτυπούν στο μπασίμΙ, ένα χάλκινο σκεύος, και ύστερα το ζυμώνουν με τα χέρια, όπως είναι ζεστό. Το ανακάτεμα του χαλβά θέλει γερά μπράτσα, είναι μια επίπονη διαδικασία που απαιτεί εμπειρία και τεχνική, δύναμη και αντοχή. Αν το μείγμα μπει μέσα σε μηχάνημα ζυμώματος θα σπάσουν οι ίνες του και δεν θα έχει αυτή την περίφημη, χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή. Φυσικά, αυτό είναι και θέμα γούστου, καθώς υπάρχουν πολλοί που προτιμούν τον χαλβά αφράτο και δίχως τις ίνες.
Λόγω της μαλακής υφής του, ως «χαλβάς» χαρακτηρίζεται ο άνθρωπος που δεν παίρνει πρωτοβουλίες και ακολουθεί τις υποδείξεις των άλλων συνεχώς.
Ο χαλβάς τρώγεται με διάφορους τρόπους
- Κομμένος σε κυβάκια μέσα σε μπολ πρωινού, μαζί με γάλα, κακάο, ξερά βερίκοκα και βρώμη.
- Χτυπήστε τον στο μπλέντερ μαζί με γιαούρτι, μέλι και φρέσκα φρούτα ή χυμό φρούτων, σε smoothies.
- Κόψτε χοντρές φέτες και τυλίξτε τες σε λαδόκολλα μαζί με φέτες πορτοκαλιού και κανέλα. Ύστερα, τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε στη σχάρα της ψησταριάς ή στο φούρνο.
- Κόψτε φέτες, ζεστάνετε στο φούρνο και σερβίρετε μαζί με παγωτό καϊμάκι και χαρουπόμελο.
- Ή με μέλι θυμαρίσιο.
- Ψήστε τον σε πήλινα ατομικά σκεύη μαζί με κομμάτια σοκολάτας, μπανάνες και μήλα. Εξωτική γεύση!
- Ανάμεσα σε δύο μαλακές φέτες ψωμιού σκέτο ή με μερέντα και φρούτα, «πάει σχολείο» και γίνεται θρεπτικό κολατσιό για τα παιδιά.
Στην Ελλάδα και τη Βουλγαρία αναβιώνει ως σήμερα το έθιμο του «χάσκα», παιχνίδι στο οποίο ο πατέρας ή η μητέρα δένει ένα κομμάτι χαλβά με νήμα που στερεώνει στην άκρη ενός ξύλου με μήκος ένα μέτρο περίπου (συνήθως τον πλάστη της πίτας ή σε καλάμι). Μόλις τελειώσει το τραπέζι της Τυρινής, όλοι οι παρακαθήμενοι περιμένουν τη σειρά τους στο τραπέζι με τα χέρια πισθάγκωνα, για να μην μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν, και το στόμα ανοικτό. Ο πατέρας ή η μητέρα παίρνει το ξύλο με το χαλβά και το περιφέρει μπροστά στο στόμα όλων ως εκκρεμές από τον μικρότερο στο μεγαλύτερο και αρχίζει να κατευθύνει το κομμάτι στο ανοιχτό στόμα αυτού που περιμένει να το χάψει. Όποιος το πιάσει (το χάψει) είναι ο νικητής.
Ο χαλβάς είναι ένα από τα πιο υγιεινά γλυκά, γιατί η πρώτη του ύλη είναι το καβουρδισμένο και αλεσμένο σουσάμι, από το οποίο παράγεται το ταχίνι. Στο ταχίνι προστίθεται ένα μείγμα καραμέλας, που γίνεται από ζάχαρη, γλυκόζη και τσουένι. Το τσουένι προέρχεται από τη ρίζα του κέθρου ή χαλβαδόριζα και είναι αυτό που δίνει στο χαλβά την απαλή μαστιχωτή υφή με τις ίνες.
Ο χαλβάς έχει μεγάλες αντιγηραντικές ιδιότητες, μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης και συμβάλλει στη μακροζωία και στην καλή ποιότητα ζωής. Είναι επίσης εξαιρετικά πλούσιος σε αντιοξειδωτικά, σε βιταμίνη Ε (τη βιταμίνη της νιότης), αλλά και Β1, Β2, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και πολλά άλλα. Γι’ αυτό το λόγο παλιότερα το ταχίνι με μέλι δεν έλειπε από το πρωινό τραπέζι.
Παλιότερα, την περίοδο της Σαρακοστής και την Καθαρά Δευτέρα έβγαιναν τα ταψιά με τους χαλβάδες στα πεζοδρόμια, μπροστά από τα καταστήματα με τα αποικιακά και εδώδιμα αρχικά και στη συνέχεια στα ζαχαροπλαστεία. Μόλις τότε οι διαιτολόγοι ανακάλυψαν ότι το ταχίνι αποτελεί super food.
Ο χαλβάς σήμερα έχει εξελιχτεί σε κάτι το ιδιαίτερο με την προσθήκη εκτός από την παραδοσιακή βανίλια και σοκολάτα, φρούτα, ξηρούς καρπούς (αμύγδαλο, φιστίκι Αίγινας κ.ά.), μέλι, και σοκολάτα bitter.
Δύο είναι οι προτιμήσεις των μερακλήδων του χαλβά, ο τραγανός με μαστιχωτές ίνες και ο αφράτος που λιώνει στο στόμα πριν προλάβεις να τον μασήσεις.
Τον χαλβά τον έφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες πριν και μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και την ανταλλαγή πληθυσμών το 1923. Γι’ αυτό και τα μεγαλύτερα χαλβαδοποιεία είναι στη Βόρεια Ελλάδα. Για παράδειγμα, ένας από τους πιο παλιούς (από το 1924) παραγωγούς χαλβά είναι η οικογένεια Χαϊτογλου στη Θεσσαλονίκη με τον περίφημο “Μακεδονικό χαλβά”. Κι ένας άλλος, επίσης από τους πιο παλιούς, είναι του Αχιλλαδέλη στη Λήμνο.
Χαλβάδες υπάρχουν πολλοί. Σ’ όποιο σουπερμάρκετ κι αν πας, ζαχαροπλαστείο, μίνι μάρκετ, ακόμα και ψιλικατζίδικο, θα βρεις αφθονία και ποικιλία: άσπρο με βανίλια, με κακάο, με μέλι, με αμύγδαλο, ανάμεικτο, σε συσκευασία, χύμα κλπ. Να δούμε μερικούς από τους πιο γνωστούς παραγωγούς χαλβά από σουσάμι:
Η χαλβαδοποιία της οικογένειας Μάτη φτιάχνει στα Τρίκαλα νόστιμους, μαστιχωτούς χαλβάδες, από το 1898.
Στον Βόλο περίφημος είναι ο χαλβάς Παπαγιαννόπουλου, ιδιαίτερα η εκδοχή με καφέ εσπρέσο, αλλά και ο κλασσικός με κακάο, φουντούκι και σταφίδες.
Στα Γιαννιτσά η τέχνη του χαλβαδοποιού με την οικογένεια Παπασταύρου είναι η πολύτιμη κληρονομιά του παππού Γιώργου Παπασταύρου, ο οποίος είχε μάθει το ζύμωμα του χαλβά πλάι σε Κωνσταντινουπολίτη μάστορα. Η οικογενειακή χαλβαδοποιεία ιδρύθηκε το 1924 στο κέντρο των Γιαννιτσών, και έκτοτε ζυμώνουν χαλβά ινώδη, αφράτο και σουσαμένιο, όλο κλωστές, απόδειξη ότι είναι χειροποίητος, από καλό τεχνίτη και με παραδοσιακή συνταγή. Παρά την ινώδη υφή του, δεν είναι στεγνός, λιώνει στο στόμα και η επίγευσή του είναι σκέτη απόλαυση.
Στο χωριό Κύργια της Δράμας παράγεται ένας εκλεκτός, μικρής παραγωγής χαλβάς, από τους απογόνους του Αβραάμ Παπαδόπουλου, ο οποίος είχε μάθει την τέχνη στην Τουρκία και ήρθε ως πρόσφυγας στη Δράμα. Η σπεσιαλιτέ είναι με ταχίνι ολικής άλεσης, σιρόπι γλυκόζης και κουβερτούρα υγείας. Είναι έξοχος, και παρά τις σοκολατένιες παρεμβάσεις στη γεύση έχει παραδοσιακή, σουσαμένια νοστιμιά και υφή ινώδη.
Η οικογένεια Αργουδέλη χτίζει τεχνογνωσία ήδη από το 1860 στη Λέσβο, ενώ το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής ταχινιού και χαλβά ιδρύθηκε το 1919 στον Πειραιά. Φτιάχνουν ταχίνι από εκλεκτά σησάμια και με αυτά ως πρώτη ύλη ζυμώνουν τον χαλβά τους στο χέρι, εξ ου και το λευκό χρώμα και η ινώδης, τραγανή υφή του. Οι Αργουδέληδες τιμήθηκαν το 2018 με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου «Εύη Βουτσινά». Απολαυστική η κλασική γεύση και πολύ ενδιαφέρουσα η εκδοχή με φρεσκοκομμένο χαρμάνι ελληνικού καφέ, που σμίγει ανάλαφρα με το άρωμα του σουσαμιού.
Ο χαλβάς Χαίτογλου έχει απαλή σεράνο απόχρωση, έντονη σησαμένια μυρωδιά, αλλά και πλούσια αίσθηση σουσαμιού που κολλάει στον ουρανίσκο. Παρά την εμπορικότητα και τη βιομηχανοποιημένη παραγωγή του, δεν παύει να είναι ποιοτικός και πολύ καλοφτιαγμένος. Ελαφρύς και μέτρια γλυκός, είναι εξαιρετικά ινώδης, αλλά και κάπως στεγνός.
Στην Παλιά Κοκκινιά φτιάχνουν τον Κωνσταντινουπολίτικο χαλβά που λιώνει στο στόμα, είναι συμπαγής, αλλά όχι στεγνός. Έχει γεμάτη γεύση από διαλεχτό σουσάμι που επιλέγεται προσεκτικά, περνάει όλες τις απαραίτητες διαδικασίες και το μείγμα ζυμώνεται υπομονετικά στο χέρι. Ο χαλβάς με σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη και ζυμωμένη μαζί με το ταχίνι είναι από τους ωραιότερους στο είδος του.
Περιζήτητος είναι και ο μαστιχωτός χαλβάς της Δραπετσώνας. Η χαλβαδοποιία διακρίθηκε στο παρελθόν και με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου. Ιδρύθηκε το 1924 και έκτοτε έχει χαλβαδοποιήσει εκατοντάδες τόνους σουσαμιού. Μυρωδάτος, ινώδης, κριτσανιστός, αλλά και με τρυφερή αίσθηση, αυτός ο συμπαγής χαλβάς λιώνει στο στόμα σαν σύννεφο. Ο αμυγδάλου με μαύρη ζάχαρη είναι παντοτινή αγάπη, αλλά αξίζει κανείς να δοκιμάσει και την εκδοχή με χαρουπόμελο.
Στη Δράμα ο παραδοσιακός Καππαδόκικος χαλβάς από την οικογένεια του Λευτέρη Παπαδόπουλου είναι χειροποίητος, μαστιχωτός, από σουσάμι που αλέθεται σε παραδοσιακούς μύλους για να γίνει ταχίνι. Παρασκευάζεται με παλιά συνταγή, είναι όλο ίνες, με δυνατή σουσαμένια γεύση, κολλάει στον ουρανίσκο και είναι πολύ νόστιμος. Διακρίθηκε με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου το 2022.
Τέλος, στη Θεσσαλονίκη φτιάχνουν έναν χαλβά νέας γενιάς, που συμμορφώνεται με όλες τις σύγχρονες τάσεις. Πρόκειται για μια νέα προσέγγιση στον παραδοσιακό χαλβά, που είναι τραγανός και εύθρυπτος, με άρωμα ελαφρώς ψημένου σουσαμιού, ενώ η υφή του είναι πουπουλένια και η γεύση του πλούσια. Φανατικούς οπαδούς έχει αυτός με το μέλι και το κακάο, όπως και ο πιο ιδιαίτερος, ο χαλβάς φουντουκιού που φτιάχνεται με φουντουκόπαστα αντί για ταχίνι.
Ο ΧΑΛΒΑΣ ΤΗΣ ΛΗΜΝΟΥ
Τι είναι αυτό που κάνει τον χαλβά της Λήμνου να ξεχωρίζει και να είναι τόσο αγαπητός από τους μερακλήδες και τους καλοφαγάδες;
Πρώτα – πρώτα η μεγάλη εμπειρία της οικογένειας Αχιλλαδέλη που παράγει τον χαλβά. Σε αντίθεση με τα άλλα ελληνικά χαλβαδοποιεία, που μέχρι σήμερα εισάγουν το σουσάμι από το Σουδάν και την Αιθιοπία, στη Λήμνο το σουσάμι το καλλιεργούσαν συστηματικά από πολύ παλιά και οι λαδόμυλοι ήταν πολλοί στο νησί.
Ο Βασίλης Αχιλλαδέλης έφτιαχνε ταχίνι και σησαμέλαιο από τη δεκαετία του 1930. Στην τρίτη γενιά οι Υιοί Αχιλλαδέλη σήμερα έχουν μια υπερσύγχρονη βιοτεχνία στα Θέρμα (τηλ. 2254061250) που φτιάχνει ταχίνι, σησαμέλαιο, χαλβά και άλλα παραδοσιακά προϊόντα (λουκούμια και 38 διαφορετικά γλυκά κουταλιού, όπως σύκο, σταφύλι, νεραντζάκι, πορτοκάλι, μανταρίνι, κεράσι, βύσσινο, περγαμόντο, κυδώνι, λεμόνι, μήλο φιρίκι, αχλάδι, φράουλα, βερίκοκο, δαμάσκηνο, καρπούζι, κάστανο, φιστίκι Αιγίνης, καρυδάκι, μελιτζανάκι, κολοκύθα (ντολμά), καρότο, τοματάκι, τριαντάφυλλο κ.ά.).
Το δεύτερο χαρακτηριστικό που κάνει τον χαλβά της Λήμνου Αχιλλαδέλη να ξεχωρίζει, είναι η τραγανή υφή του, με “άγρια” ίνα, με μαστιχωτή αίσθηση και διακριτικό άρωμα στη βανίλια. Το καλοκαβουρδισμένο αμύγδαλο έχει την ίδια τραγανή υφή, που λιώνει στο στόμα, ενώ η ποικιλία με κακάο δίνει ιδιαίτερη πλούσια γεύση. Τέλος η ποικιλία με μέλι – το περίφημο θυμαρίσιο μέλι της Λήμνου – συνδυάζεται τέλεια με το ταχίνι.
Γι’ αυτό ο χαλβάς της Λήμνου τα τελευταία χρόνια γνωρίζει εξαιρετική επιτυχία, έχει βραβευτεί σε διεθνείς εκθέσεις και εξάγεται σε όλον τον κόσμο, ιδιαίτερα στην Αυστραλία, Αμερική, Νότια Αφρική, Καναδά και σε άλλα μέρη όπου ζουν ομογενείς από τη Λήμνο.
Και βρίσκεται στο τραπέζι των μερακλήδων και καλοφαγάδων σαν πρωϊνό ή επιδόρπιο, όχι μόνο την Σαρακοστή, αλλά ολόκληρο το χρόνο.
