Οι μερακλήδες τα μαγειρεύουν γεμιστά με διάφορα τυριά και μυρωδικά, τώρα τη Σαρακοστή με μανιτάρια. Η πιο συνηθισμένος και εύκολος τρόπος είναι τηγανητά. Πάντως, έχει κι αυτός τα μυστικά του.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Πρώτα-πρώτα, αλεύρι χωριάτικο ή ανάμικτο χωριάτικο με καλαμποκάλευρο. Επίσης καλό στέγνωμα πριν παναριστούν να μην έχουν καθόλου υγρά. Καυτό λάδι και βαθύ τηγάνισμα, σε δυνατή θερμοκρασία. Το λάδι να καλύπτει όλα τα καλαμαράκια. Λίγα-λίγα τα καλαμάρια στο καυτό λάδι, αλλιώς αν βάλετε πολλά μαζί για να τελειώνετε πιο γρήγορα, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να τηγανιστούν και να γίνουν τραγανά, θα αρχίσουν να βράζουν με αποτέλεσμα να βγουν μαλακά. Ολιγόλεπτο τηγάνισμα, μόλις ροδίσουν είναι έτοιμα. Όχι πολύ γύρισμα μέσα στο τηγάνι.
Καλό στράγγισμα σε απορροφητικό χαρτί μετά το τηγάνισμα.
Σερβίρισμα όσο είναι ζεστά για να τα απολαύσετε τραγανά.
Πρακτικές οδηγίες:
Συνήθως κόβουμε τα καλαμάρια σε ροδέλες.
Όσο πιο πολύ ώρα τα τηγανίζετε τόσο πιο μαστιχωτά με ελαστική υφή θα γίνουν. Για τραγανά καλαμαράκια τηγανητά, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. Αν έχετε θερμόμετρο, η θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 185-190 βαθμούς C.
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε.
Αφού στραγγίσουμε καλά τα καλαμάρια, τα πανάρουμε στο αλατισμένο αλεύρι.
Πιάνουμε μια χούφτα παναρισμένα καλαμάρια και τα βάζουμε σε λεπτό σουρωτήρι. Τινάζουμε 2-3 φορές για να φύγει το περιττό αλεύρι και να χωρίσουν μεταξύ τους οι ροδέλες καλαμαριού.
Τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι, φροντίζοντας την ώρα που πέφτουν να χωρίσουν μεταξύ τους. Να μην πέσουν ενωμένα και κολλημένα. Το καυτό λάδι πρέπει να καλύπτει όλα τα καλαμάρια. Αφήνουμε να ροδίσουν από την μια πλευρά και με τρυπητή κουτάλα τα γυρίζουμε στο καυτό λάδι 1-2 φορές να ροδίσουν ολόγυρα. Τα βγάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν για 1-2 λεπτά. Απολαύστε τα ζεστά είναι τραγανά κι ακαταμάχητα. Προσοχή, το λεμόνι πάνω στα τραγανά καλαμαράκια τα μαλακώνει. Είναι ωραίο μόνο για χρώμα στο σερβίρισμα.
Πώς καθαρίζουμε τα φρέσκα καλαμάρια;
Πάντα φορώντας γάντια, τραβάμε το κεφάλι σιγά σιγά προς τα έξω και το αποκόβουμε από το σώμα, τραβώντας ταυτόχρονα τα εντόσθια και το σακουλάκι με το μελάνι τους. Με μαχαίρι κόβουμε το κάτω μέρος του κεφαλιού, για να αφαιρέσουμε τα μάτια, γιατί σκάνε στο τηγάνισμα και πιτσιλάνε καυτό λάδι. Κρατάμε τα πλοκάμια και αν είναι μεγάλο το κεφάλι με τα πλοκάμια, το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ώστε όλα να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Τραβάμε να ξεκολλήσει το λευκό εσωτερικό κόκαλο από το εσωτερικό του καλαμαριού. Το αφαιρούμε. Στο φρέσκο καλαμάρι δεν αφαιρούμε ποτέ την εξωτερική σκούρα μεμβράνη.
Χαράζουμε ελαφρά την ουρά του καλαμαριού και πλένουμε πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό για να αποβάλλει τυχόν άμμο.
Πότε αλατίζουμε τα καλαμάρια, πριν ή μετά το τηγάνισμα;
Μετά το τηγάνισμα το αλάτι δεν τα πιάνει όσο και να βάλετε. Γι αυτό αλατίστε τα καλαμαράκια την ώρα που τα αλευρώνετε. Μην σας ανησυχεί ότι θα σας μαλακώσουν με το αλάτισμα.
Αν θέλετε να φτιάξετε τηγανητά καλαμαράκια με κουρκούτι:
ΥΛΙΚΑ: 260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ, 3/4 κ.γλ. αλάτι, 1/2 κ.γλ. ζάχαρη, 330 ml μπύρα παγωμένη, 30 ml ούζο, 2 παγάκια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε πρώτα σε ένα μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα.
Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα τον αραιό χυλό. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια.
Το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
Όταν έρθει η ώρα να τηγανίσουμε, το βγάζουμε από το ψυγείο και ανακατεύουμε καλά. Βουτάμε ένα κομμάτι καλαμάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει ο περιττός χυλός. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.
Πώς πετυχαίνουμε καλαμαράκια μαλακά εσωτερικά και τραγανά απ’ έξω;
Κόβουμε σε ισομεγέθη ροδέλες 1-1,5 εκ. τελευταία στιγμή.
Τα καλαμάρια είτε τηγανητά είτε μαγειρευτά γίνουν θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα. Όσο πιο πολύ τα τηγανίζετε ή τα μαγειρεύετε, τόσο πιο ελαστικά γίνονται. Επίσης πρέπει να είναι τελείως στεγνά χωρίς καθόλου υγρασία επάνω τους. Χρειαζόμαστε ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι για να στραγγίσουν και καλό απορροφητικό χαρτί. Το απορροφητικό χαρτί αν δεν είναι καλής ποιότητας διαλύεται και κολλάει πάνω στα καλαμάρια. Γι αυτό προσοχή, αλλιώς θα φάτε πολύ χρόνο για να βγάλετε το κομματάκια χαρτιού από πάνω τους.
Να κι ένα βίντεο τηγανητά καλαμαράκια:
Ακολουθήστε μας στο Google News
