Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα

Παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, με κιμά ή χωρίς κιμά (γιαλαντζί, που είναι τουρκική λέξη και σημαίνει ψεύτικα). Βασικό στοιχείο της επιτυχίας είναι τα μεταξένια αμπελόφυλλα που πρέπει να είναι φρέσκα και τρυφερά.

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Η γέμιση με μυρωδικά, ρύζι, μπόλικο λεμόνι συνοδευόμενα από σάλτσα αυγολέμονου απογειώνει τη γεύση. Το αμπέλι που θα πάρουμε τα φύλλα πρέπει να προσέξουμε μην είναι ραντισμένο. Πάντως, εάν δεν έχουμε τη δυνατότητα για φρέσκα φύλλα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα που πωλούνται σε βάζο σε όλα τα σουπερμάρκετ. Είναι λιγότερο τρυφερά, αλλά κάνουν κι αυτά τη δουλειά τους.

Τα γιαλαντζί είναι συνήθως άριστος μεζές για ούζο ή τσίπουρο. Είναι και νηστίσιμα, δηλαδή ό,τι πρέπει για την περίοδο της Σαρακοστής.

ΥΛΙΚΑ

• 100 – 120 αμπελόφυλλα
• 600 γρ μοσχαρίσιο κιμά
• 100 γρ ρύζι καρολίνα
• χυμό από ½ λεμόνι
• 30 γρ βούτυρο σε μικρά κυβάκια
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1/3 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο χωρίς τα κοτσάνια του (τα βάζω στην άκρη για να μπουν στον πάτο της κατσαρόλας)
• 1/3 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο χωρίς τα κοτσάνια του (κι αυτά στην άκρη)
• ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι, 1 κύβο ζωμό βοδινού
• 2 αυγά
• χυμό από 1 ½ λεμόνι
• 2 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεματάω τα φύλλα σε δόσεις, ανά 10-15 φύλλα, σε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά, να κοχλάζει ήπια,. Τα αφήνω για 3 – 3,5 λεπτά αν είναι φρέσκα και τρυφερά ενώ αν είναι στην άρμη τα αφήνω για 5 λεπτά.

Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα προσεκτικά να μην σκιστούν και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίσουν και να κρυώσουν.

Για την γέμιση σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύω σχεδόν όλα τα υπόλοιπα, τον κιμά, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι.

Τοποθετώ στο κάτω μέρος της κατσαρόλας σε σχήμα Χ τα κλαδιά του μαϊντανού και του άνηθου, και από πάνω τα σκεπάζω με 2 – 3 αμπελόφυλλα. Αυτά θα είναι η βάση.

Ανοίγω ένα-ένα κάθε φύλλο στο ένα χέρι, παίρνω 1 κουταλάκι γλυκού από τη γέμιση, τη βάζω κατά μήκος του φύλλου και ξεκινάω να το τυλίγω πρώτα το πάνω μέρος, έπειτα δεξιά, αριστερά και συνεχίζω ρολάροντας όλο το ντολμαδάκι.

Βάζω το άνοιγμα του φύλλου προς τα κάτω να ακουμπάει στον πάτο για να μην ανοίξει όταν θα βράζει και αρχίζω να τα τοποθετώ αρχικά περιμετρικά των τοιχίων της κατσαρόλας πηγαίνοντας έπειτα προς τα κέντρο της.

Όταν τελειώσω τις σειρές με τα ντολμαδάκια, βάζω αραιά τα κυβάκια του βουτύρου, λίγο αλάτι, ρίχνω 80 ml ελαιόλαδο και σκεπάζω με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο λίγο μικρότερο από την περίμετρο της κατσαρόλας (για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια και να μη διαλυθούν όταν βράζουν). Σε μια κούπα ζεστό νερό διαλύω ένα κύβο ζωμού, το προσθέτω κι αυτό στην κατσαρόλα και σκεπάζω με νερό όλα τα ντολμαδάκια συν μισό εκατοστό παραπάνω.

Βάζω σε δυνατή φωτιά κι όταν αρχίσει να βράζει τη χαμηλώνω σε μέτρια και αφήνω με σκεπασμένο το καπάκι για περίπου 30 – 40 λεπτά. Κατόπιν ανοίγω την κατσαρόλα, δοκιμάζω αν είναι μαλακό ένα ντολμαδάκι. Αν είναι έτοιμο προσεκτικά στραγγίζω το ζουμί της κατσαρόλας σε μια άλλη και το βάζω να βράσει.

Σε ένα ποτήρι με κρύο νερό διαλύω το κορν φλάουρ και το ρίχνω λίγο λίγο μέσα στην κατσαρόλα με το ζουμί ανακατεύοντας ταυτόχρονα μέχρι να γίνει παχύρευστη σάλτσα. Κατεβάζω από τη φωτιά, δοκιμάζω αν θέλει συμπλήρωμα από αλάτι ή λεμόνι και αφήνω να κρυώσει λίγο.

Σε ένα μπολ χτυπάω το αυγό με το λεμόνι καλά και αρχίζω με μια κουτάλα της σούπας να προσθέτω λίγο λίγο από τη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς (όπως κάνουμε πάντα το αυγολέμονο). Αφού βάλω 3–4 κουταλιές από το ζουμί στο αυγολέμονο, κάνω το αντίστροφο, βάζω από αυτό λίγο-λίγο μέσα στο ζουμί ανακινώντας καλά να μην «κόψει και ψηθεί το αυγό».

Σερβίρω ραντίζοντας τα από πάνω με τη σάλτσα του αυγολέμονου.

Συνοδεύεται συνήθως με τυρί φέτα ή γιαούρτι κι ένα ποτηράκι ρετσίνα.

Να κι ένα σχετικό βίντεο: