Τι θα φάμε σήμερα – νηστίσιμα σαλιγκάρια

Η γιαγιά μου μάζευε συχνά από τους αγρούς, συνήθως μετά από βροχή, σαλιγκάρια. Και τα μαγείρευε, όχι σαν κάποια σπεσιαλιτέ, ούτε επειδή νήστευε, αλλά λόγω φτώχειας, επειδή τότε σπάνια αγόραζαν κρέας και γενικά δεν είχαν λεφτά. Πριν τα μαγειρέψει

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

τα έπλενε κι αφού τα έβαζε για μέρες σε πίτουρα και αλεύρι, τα έβραζε σε νερό με ξίδι και τα καθάριζε ένα-ένα, τα έβγαζε από το καβούκι, έκοβε όλο το πίσω μέρος με τα έντερα κι έμενε μόνο το μπροστινό, με τη σάρκα. Μετά τα έτριβε με αλάτι για να φύγει κάθε ίχνος σάλιου, τα ξέπλενε και τα μαγείρευε επί ώρες με ώριμες ντομάτες από τον μπαχτσέ είτε κοκκινιστά στην κατσαρόλα γιαχνί είτε στον ξυλόφουρνο.

Πάντοτε, όταν την επισκεπτόμουν, είχε μαγειρεμένο κάτι άλλο πολύ νόστιμο. Η μόνη φορά που το πιάτο μου έμενε ανέπαφο, ήταν όταν είχε σαλιγκάρια. Την πρώτη φορά που είδα να τρώνε σαλιγκάρια μού φάνηκαν σχεδόν ζωντανά. Όπως και την πρώτη φορά πού πήγα στα Γιάννινα και στη λίμνη της Κυρά-Φροσύνης, όταν είδα τα ζωντανά βατράχια που τα αλιεύανε με μια απόχη οι ταβέρνες για να φτιάξουν την σπεσιαλιτέ με τα τηγανητά βατραχοπόδαρα.

Στην Ελλάδα σήμερα τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται περισσότερο στην Κρήτη, όπου είναι γνωστά ως «χοχλιοί».

Τα σαλιγκάρια είναι το πιο παλιό υλικό ζωικής προέλευσης που μαγειρεύουμε, τόσο παλιό όσο και η ανθρώπινη ιστορία. Μπορεί να έχουν καθιερωθεί πλέον στη σύγχρονη «υψηλή» μαγειρική, αλλά η φήμη τους ως γκουρμέ έδεσμα και η είσοδός τους στο μενού των διάσημων σεφ είναι πολύ πρόσφατη, μόλις τον περασμένο αιώνα. Στην αρχαία Ρώμη τα έκλειναν σε μεγάλα κλουβιά (για να μη δραπετεύσουν) και τα τάϊζαν με γάλα. Σε κάποιες περιοχές της Μεσοποταμίας έχει βρεθεί τόσο μεγάλος αριθμός από κελύφη σαλιγκαριών που φαίνεται ότι το καλλιεργημένο σαλιγκάρι ήταν πολύ συνηθισμένη τροφή στα τραπέζια των αρχαίων Σουμερίων. Και κάτω από τη Βοστόνη ξεθάφτηκε ένα σημείο που μοιάζει με αρχαία φάρμα σαλιγκαριών περίπου τριών χιλιάδων χρόνων.

Η ιστορία της εκτροφής των σαλιγκαριών, όμως, ξεκινάει πολύ πιο παλιά, εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια πριν από την έναρξη της οργανωμένης εκτροφής ζώων. Σωροί από παλαιολιθικά κελύφη που έχουν βρεθεί σε διάφορα μέρη του κόσμου περιέχουν μεγαλύτερου μεγέθους ποικιλίες από τις αντίστοιχες σημερινές, κάτι που δείχνει

συστηματική παραγωγή φαγητού πριν ο άνθρωπος γίνει κυνηγός ή κτηνοτρόφος.

Πάντως, σήμερα ελάχιστοι ενδιαφέρονται να μαζέψουν άγρια σαλιγκάρια από τους αγρούς κι ακόμα λιγότεροι αγοράζουν σαλιγκάρια εκτροφείου για να τα μαγειρέψουν και να τα φάνε στο σπίτι τους.

Να κι ένα βίντεο για τους τολμηρούς, που θα αποφασίσουν: