Το «λευκό χρώμα» στο ούζο – Επιστήμονες βρήκαν απάντηση σε ένα χρόνιο ερώτημα

Αμερικανοί επιστήμονες «αντέγραψαν» τη συνήθεια των Ελλήνων να προσθέτουν παγωμένο νερό στο ούζο και αυτό που εντόπισαν ενδέχεται να φέρει μεγάλες αλλαγές στον κλάδο της χημείας

Είτε το απολαμβάνουμε σκέτο, είτε προσθέτοντας παγωμένο νερό, το εθνικό μας ποτό, το ούζο, ανέκαθεν μας συνοδεύει σε ανέμελες στιγμές και έχει μια ξεχωριστή θέση στο τραπέζι με την παρέα μας, αλλά κυρίως στην καρδιά μας.

Αν και αυτοί που «ξέρουν», διαφωνούν με την επικρατούσα άποψη και τάση ότι το ούζο πρέπει να το πίνουμε μαζί με πάγο, η απόλαυση παραμένει ίδια και το μόνο που αλλάζει στην ουσία είναι… το χρώμα.

Όπως πολύ καλά γνωρίζουμε, έπειτα από την προσθήκη παγωμένου νερού, το ούζο από διαφανές γίνεται λευκό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το εκχύλισμα γλυκάνισου που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το ούζο είναι δυνατό να διαλυθεί στο αλκοόλ αλλά όχι στο νερό.

Πιο αναλυτικά, το εκχύλισμα μετατρέπεται σε σταγονίδια στα οποία πέφτει πάνω τους φως που αντανακλάται σε όλες τις κατευθύνσεις (φαινόμενο της διάθλασης) και έτσι προκύπτει η θολή, λευκή απόχρωση.

Αλλά αυτό που χρήζει περαιτέρω ανάλυσης και βρέθηκε στο μικροσκόπιο των ερευνητών, είναι ο λόγος που τα συγκεκριμένα σταγονίδια αντιδρούν έτσι με το νερό και όχι με κάποιο άλλο υγρό.

Ακριβώς αυτό εξετάστηκε ενδελεχώς από μια ομάδα επιστημόνων της Αμερικανικής Εταιρείας Χημείας (ACS), η οποία στις 8 Μαρτίου δημοσίευσε μια πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη σχετικά με το πώς θα μπορούσε να αξιοποιηθεί σε γενικότερη κλίμακα το «φαινόμενο» του ούζου.

Στόχος ήταν κατανοώντας τον τρόπο που αλληλεπιδρά το ούζο με το νερό, οι επιστήμονες να δημιουργήσουν μια φόρμουλα που θα παράγει πιο εύκολα και με μεγαλύτερη ταχύτητα γαλακτώματα, όπως αρώματα και προϊόντα ομορφιάς-περιποίησης.

Στο παρελθόν είχε γίνει απόπειρα από άλλους ερευνητές να εξετάσουν τα σταγονίδια ούζου και να δουν πώς σχηματίζονται αλλά αυτό δεν κατέστη δυνατό.

Έτσι ο Nathan Gianneschi και οι συνεργάτες του από το ACS θέλησαν με μια πιο λεπτομερή ματιά να αναλύσουν αυτό το φαινόμενο χρησιμοποιώντας μια τεχνική μικροσκοπίας υψηλής ανάλυσης γνωστή ως «ηλεκτρονική μικροσκοπία μετάδοσης υγρής φάσης» (LPTEM).

Αρχικά, οι ερευνητές σχημάτισαν σταγονίδια προσθέτοντας αργά νερό σε ένα προσομοιωμένο διάλυμα ούζου και στη συνέχεια τα παρακολούθησαν να αναπτύσσονται χρησιμοποιώντας LPTEM.

Διαπίστωσαν ότι αντί να γίνονται συνεχώς μεγαλύτερα, τα σταγονίδια έτειναν να φτάσουν σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος και στη συνέχεια να αυξάνουν την «έντασή τους», με έναν σκούρο δακτύλιο στο εξωτερικό.

Τα σταγονίδια συγκεκριμένα απέκτησαν μορφή φυσαλίδας, με μεγάλη συγκέντρωση εκχυλίσματος γλυκάνισου στα άκρα και νερό με αιθανόλη στο κέντρο.

Το ίδιο μάλιστα διαπίστωσαν και έπειτα, χρησιμοποιώντας ούζο που διατίθεται στο εμπόριο, με τη μόνη διαφορά ότι τα σταγονίδια ήταν μικρότερα σε μέγεθος.

Οι ερευνητές σημειώνουν μεταξύ άλλων στη μελέτη τους, ότι ανάλογα σημαντικά ευρήματα εντοπίζονται για πρώτη φορά και αυτό έγινε πραγματικότητα χάρη στην τεχνική LPTEM.

Στη μελέτη τους εκφράζουν την ικανοποίηση τους αλλά και την αισιοδοξία τους ότι αυτή η τεχνική που ανέδειξε πώς λειτουργεί το «φαινόμενο» του ούζου, ανοίγει πράγματι τον δρόμο για τη δημιουργία άλλων εξαιρετικά σταθερών γαλακτωμάτων.

«Τα τελευταία οκτώ χρόνια, υπήρχε πολλή έντονη δραστηριότητα και χρήση της τεχνικής για την απεικόνιση της μαλακής ύλης», τονίζει ο συγγραφές της μελέτης Nathan Gianneschi. «Ήταν πραγματικά μια από εκείνες τις φορές που η τεχνολογία διευκολύνει την επιστήμη», προσθέτει.

Ακόμα ελπίζει, όπως λέει, ότι η καλύτερη κατανόηση του «φαινομένου» του ούζου θα μπορούσε να οδηγήσει σε περισσότερα σταθερά γαλακτώματα και για άλλες εφαρμογές, όπως η κατασκευή χρωμάτων, κολλών και πολλών πλαστικών. Η εμβάθυνση στο κομμάτι των γαλακτωμάτων είναι επίσης πολύτιμη για τη βιομηχανία πετρελαίου και θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της περιβαλλοντικής ζημιάς που προκαλείται από πετρελαιοκηλίδες.

Σε κάθε περίπτωση προκαλεί μεγάλη εντύπωση το γεγονός ότι μια από τις αγαπημένες και παραδοσιακές συνήθειες των Ελλήνων, να προσθέτουν δηλαδή νερό στο ποτήρι με το ούζο τους, έφτασε να γίνει αντικείμενο επιστημονικής μελέτης και μάλιστα να προσφέρει πολύτιμη τεχνογνωσία στον κλάδο της χημείας.