Τώρα είναι και η εποχή που φτιάχνουμε τις σπιτικές ελιές, τις «τσακιστές» ή «σπαστές» όπως λέγονται.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Θα τις βρούμε στα μανάβικα, φρεσκοκομμένες από το δέντρο. Οι πιο διαδεδομένες σπιτικές φαγώσιμες ελιές είναι οι χονδροελιές που γίνονται στουμπιστές. Ακολουθούν των καλαμών που γίνονται χαρακωτές και ξιδάτες. Οι χοντροελιές πρέπει να είναι πράσινες πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν. Αντίθετα των καλαμών πρέπει να είναι ώριμες, αλλά όχι και παραωριμασμένες και ζαρωμένες.
Τις πράσινες χονδροελίες τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες. Τις μαύρες ελιές καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Στην αγορά υπάρχει και μηχάνημα απλό και φτηνό που τις χαράζει μόνο του 4 φορές. Έτσι γλιτώνουμε χρόνο. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι.
Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν.
Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυο μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος.
Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα. Εάν τις προτιμάμε λίγο πικρές και σκληρές τις αφήνω λιγότερο στο νερό.
Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε μέχρι να ξεπικρίσουν, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.
Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους. Στο δοχείο θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Για τις ελιές και ιδίως αν πρόκριτε για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%.
Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος τις αλλοιώνει. Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τι αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν.
Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε. Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε και άλλο ξίδι αν θέλουμε.
Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ. Εάν, πάντως, έχουμε πολλές ελιές και βαριόμαστε να στουμπάμε ή να χαρακώνουμε συνέχεια, μπορούμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία χωρίς κανένα πρόβλημα.
Απλώς ίσως θέλουν, λίγες ημέρες παραπάνω στο νερό για να ξεπικρίσουν. Έτσι διατηρούνται καλύτερα και ταυτόχρονα δεν χάνουν τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά τους. Χωρίς στούμπιγμα ή χάραγμα γλυτώνουμε χρόνο, έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης, μέχρι δύο χρόνια. Τέλος, τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι την κατανάλωσή τους.
Να και ένα βίντεο που δείχνει πώς κάνουμε σπιτικές ελιές με ελιές χαλκιδικής:
