Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια των ελληνικών θαλασσών είναι η παλαμίδα. Αυτή την εποχή ψαρεύεται η λακέρδα, δηλαδή ένα είδος παλαμίδας για αλίπαστο φιλέτο. Αλλά και η φρέσκια είναι υπέροχη στη σχάρα ή πλακί στο φούρνο.
Προσοχή, άλλο κολιός και άλλο παλαμίδα ή τόνος. Οι ρίγες της παλαμίδας είναι παράλληλες, ενώ του κολιού και του τόνου ελικοειδείς. Εξάλλου το λέει και η παροιμία, «κάθε πράγμα στον καιρό του, κι ο κολιός τον Αύγουστο.
Η παλαμίδα έχει άσπρο, παχύ και λιπαρό κρέας και την μαγειρεύουμε σε σουβλάκι ή στο φούρνο. Επίσης ως αλίπαστο είναι μοναδικός μεζές για ούζο ή τσίπουρο. Και φυσικά για φασουλάδα ή φακές.
Οι παλαμίδες των ελληνικών θαλασσών έχουν σώμα ατρακτοειδές και υδροδυναμικό, δεν έχουν λέπια και είναι μεταναστευτικά και κοπαδιάρικα ψάρια. Η μετανάστευσή τους είναι από τη Μαύρη Θάλασσα, στη Θάλασσα του Μαρμαρά και το Αιγαίο. Πρώτο νησί που συναντάνε μετά την έξοδο τους στο Αιγαίο είναι η Λήμνος, γι’ αυτό και εκεί την ψαρεύουν και την κάνουν εξαιρετικό αλίπαστο.
Κάποτε βρίσκαμε παλαμίδα μόνο τον χειμώνα, γιατί παρέμενε στη Μαύρη Θάλασσα και από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο και μετά κατέβαινε στο Αιγαίο. Σήμερα όμως παλαμίδα υπάρχει σχεδόν όλο το χρόνο.
Όλα τα είδη της παλαμίδας έχουν ένα μυστικό. Επειδή είναι ψάρια με πολύ αίμα, πράγμα που δίνει στο κρέας τους μια βαριά μυρωδιά, για να την αποβάλουμε κόβουμε το ψάρι σε φέτες και τις βάζουμε σε ελαφρά χλιαρό νερό για 10 λεπτά και μετά για άλλα 10 λεπτά σε πολύ κρύο νερό.
Ως λιπαρό ψάρι, η παλαμίδα ενδείκνυται για ψήσιμο. Οι χρόνοι ψησίματος ποικίλλουν ανάλογα με το αν είναι ολόκληρο, πόσο μεγάλο είναι, αν είναι σε φέτες και πόσο χοντρά είναι κομμένες. Ενδεικτικά, ένα ψάρι του 1 κιλού στο φούρνο στους 200° C απαιτεί περίπου 35 – 40 λεπτά. Αν είναι σε κύβους (για σουβλάκι) πάχους 2,5 – 3 εκατοστών θέλουν στο γκριλ ή στη θράκα περίπου 7 λεπτά, ενώ αν βάλετε στην κατσαρόλα πάνω σε λαχανικά φέτες πάχους 1 – 1,5 εκ., χωρίς την πέτσα, θέλουν 5 – 6 λεπτά.
Η παλαμίδα παλιά εθεωρείτο ψάρι των φτωχών και αυτό έχει να κάνει με το ότι είναι ψάρι κοπαδιαστό και όταν πέσει στα δίχτυα των ψαράδων μετά γεμίζει και μυρίζει όλη η αγορά.
Την ονομασία ρίκι την πήραμε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. Torik αποκαλούν οι Τούρκοι τη συγκεκριμένη παλαμίδα, αλλά και αυτό προέρχεται από το αρχαιοελληνικό ταρίχη, το παστό (ταριχευμένο) ψάρι.
Στη Λήμνο εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης παλαμίδα παράγει η υπερσύγχρονη βιοτεχνία αλίπαστων ΛΗΜΝΟΥ ΘΑΛΑΣΣΑ στον Μούδρο.
