Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Λίγοι ξέρουν τι είναι το αυγοτάραχο κι ακόμα πιο λίγοι το έχουν δοκιμάσει.
Το βλέπουμε στα σουπερμάρκετ συνήθως αυτές τις μέρες που πλησιάζουν τα Χριστούγεννα και το τραπέζι πρέπει να είναι πιο πλούσιο και γιορτινό.
Όσοι έτυχε να ταξιδέψουν στο Μεσολόγγι, την Πρέβεζα και την γύρω περιοχή έχουν προσέξει ότι στις ταβέρνες και τα ουζερί εκεί προσφέρεται ως ορεκτικό και μεζές.
Η αλήθεια είναι ότι η τιμή του για τον μέσο Έλληνα είναι απλησίαστη. Μπορεί να κάνει 120-130 ευρώ το κιλό, όμως μπορείς να ψωνίσεις και λιγότερο, για 15-20 ευρώ.
Πάντως, έστω, μια φορά στη ζωή σου πρέπει να δοκιμάσεις το αυγοτάραχο. Δεν είναι ούτε ταραμάς, ούτε χαβιάρι. Είναι κάτι μοναδικό και 100% ελληνικό. Το είχε αδυναμία ο Ωνάσης, οπότε όταν το τρως αισθάνεσαι λίγο …εκατομμυριούχος!
Τι είναι, λοιπόν, το αυγοτάραχο;
Είναι ταριχευμένα αβγά ψαριών και πιο συγκεκριμένα αβγά του θηλυκού κέφαλου, της «μπάφας» όπως την αποκαλούν στην περιοχή, τα οποία οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι και στη συνέχεια τα εμβαπτίζουν μέσα σε κερί, για να διατηρηθούν αναλλοίωτα για πολύ καιρό. Στην Ελλάδα ιδιαίτερο είναι το αυγοτάραχο των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού (προϊόν Π.Ο.Π.) που κατατάσσεται στις υπερτροφές (super foods).
Το αυγοτάραχο αναφέρεται ως το χαβιάρι της Ελλάδας και ο χρυσός της λιμνοθάλασσας. Είναι ένα προϊόν με ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία, το οποίο διαθέτει φανατικούς λάτρεις ανά τον κόσμο.
Η εξαιρετική του ποιότητα, η ξεχωριστή γεύση του το κάνει το πιο εκλεκτό γκουρμέ προϊόν αλιείας. Θεωρείται πηγή σημαντικής ενέργειας και υψηλής διατροφικής αξίας, καθότι περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών και ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών.
Η συντήρηση του αυγοτάραχου έχει τις ρίζες της στους αρχαίους Έλληνες και Αιγύπτιους. Οι χρονογράφοι το αναφέρουν ως μεζέ, ξανθό σαν το σαφράν, ευωδιαστό, νόστιμο και τονωτικό.
Έγινε γνωστό στην Ευρώπη από το λόρδο Βύρωνα, κατά την επίσκεψή του στο Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824.
Λόγω της μοναδικότητας του το αυγοτάραχο προσφερόταν και ως κέρασμα που αφορούσε ποτό ή φαγητό.
Ακόμη και στη λογοτεχνία υπάρχουν αναφορές.
Ο Παπαδιαμάντης στο κορυφαίο του διήγημα “Η Φόνισσα” αναφέρει πως η Φραγκογιαννού προσπάθησε στη δίκη του γιου της να δωροδοκήσει τους ενόρκους με εκλεκτά είδη στα οποία συμπεριλαμβανόταν το αυγοτάραχο.
Διαδικασία αλίευσης και παραγωγής
Κατά την περίοδο αναπαραγωγής του Κέφαλου από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, αρχίζει το ψάρεμα στα ιβάρια, δηλαδή στα φυσικά ιχθυοτροφεία της λιμνοθάλασσας, όπου τα ψάρια παγιδεύονται και μεγαλώνουν σε ελεγχόμενο περιβάλλον χωρίς καμιά άλλη ανθρώπινη παρέμβαση. Κατόπιν με ιδιαίτερη προσοχή αφαιρούνται οι δυο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών, ξεπλένονταν με άφθονο θαλασσινό νερό και καθαρίζονται. Κατόπιν παστώνονται με αλάτι με το οποίο μένουν αρκετό χρόνο μέχρι να «ωριμάσουν» – όπως όλα τα αλίπαστα.
Μετά από αυτό ξεπλένονται από το αλάτι, μπαίνουν σε καλούπια και πηγαίνουν για τη διαδικασία της ξήρανσης σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους ξηραντήρια με ελεγχόμενες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας.
Ακολουθεί το κέρωμα με εμβάπτιση σε αγνό υγροποιημένο κερί, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής τους.
Τέλος, τα μπαστούνια του αυγοτάραχου μπαίνουν στην πολυτελή συσκευασία τους (οι συσκευασίες ξεκινούν από τα 100 γραμμάρια αλλά μπορεί να ξεπεράσουν και το ένα κιλό) και παίρνουν τον δρόμο για τα ντελικατέσεν και την κουζίνα μας.
