Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Η μαρμελάδα πορτοκάλι είναι ίσως από τις πιο αρωματικές και γευστικές. Τα πορτοκάλια αυτήν την εποχή είναι τα πιο κατάλληλα και όταν την άνοιξη θα λιγοστέψουν, η μαρμελάδα που θα φτιάξουμε θα συνεχίσει να μας δίνει το άρωμα και τη γεύση τους.
Τα πορτοκάλια ανήκουν σε μια οικογένεια φρούτων που έχει την ονομασία εσπεριδοειδή, που περιλαμβάνει τα λεμόνια, μανταρίνια, νεράντζια, το κίτρο, περγαμόντο, λάϊμ, γκρέϊπφρουτ, κουμκουάτ, σαγκουίνι, κ.ά. Ευδοκιμούν πολύ στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στα παράλια μέρη και τα νησιά. Για παράδειγμα, ονομαστό είναι το Λεμονόδασος στην Πελοπόννησο.
Η καλλιέργειά τους στην Ελλάδα έχει εξαπλωθεί πολύ και γίνεται μεγάλη εξαγωγή. Μεγάλες φυτείες εσπεριδοειδών υπάρχουν στην Άρτα, το Βόλο, την Αττική, το Άργος, την Εύβοια και τα νησιά του Αιγαίου. Το κλίμα που τα ευνοεί είναι το ζεστό, με κάποια υγρασία και το παραθαλάσσιο.
Αρχικά καλλιεργούνταν μόνο στις Ινδίες, την Κίνα και την Ιαπωνία κι από εκεί εξαπλώθηκαν σ’ όλες τις χώρες που έχουν κατάλληλο κλίμα.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες πορτοκαλιών: γλυκά,: ξινά, γλυκόξινα, Μέρλιν, Γιάφας, σαγκουίνια, μυρωδάτα, Κρήτης, Άρτας κλπ.
Οι αρχαίοι Έλληνες ήξεραν τα εσπεριδοειδή από εκείνους που ταξίδευαν σε μακρινούς τόπους. Ο μύθος των Εσπερίδων, με τον Ηρακλή και τα μήλα, φαίνεται πως συμβολίζει την επιθυμία των Ελλήνων ν’ αποκτήσουν τους γλυκόχυμους αυτούς καρπούς.
Λένε ότι η μαρμελάδα δημιουργήθηκε το 1561 από τον γιατρό της Μαρίας, Βασίλισσας των Σκωτσέζων, όταν ανάμιξε πορτοκάλι και θρυμματισμένη ζάχαρη. Ίσως μάλιστα η λέξη μαρμελάδα να προέρχεται από τις λέξεις “Marie est malade” (η Μαρία είναι άρρωστη).
Άλλοι λένε ότι προέρχεται από την πορτογαλική λέξη marmelo για τα κυδώνια. Η πορτογαλική λέξη, που σημαίνει «κυδωνόπαστα», προέρχεται από το λατινικό «melimelum», το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μελίμηλον».
Ως μία γλυκιά επιλογή, οι μαρμελάδες φαίνεται να ήταν βασιλική λιχουδιά από γεύσεις φρούτων πλούσιες σε ζάχαρη. Οι χρονογράφοι περιγράφουν τα παραδοσιακά γλυκά στις γιορτές του Λουδοβίκου XIV, οι οποίες τελείωναν πάντα με μαρμελάδες και ζελέ, να σερβίρονται σε ασημένια πιάτα.
Στα Αγγλικά υπάρχουν 3 λέξεις για την μαρμελάδα, marmalade, jam και jelly. Ο όρος «marmalade» χρησιμοποιείται για την μαρμελάδα που παρασκευάζεται μόνο από εσπεριδοειδή φρούτα, ενώ ο όρος «jam» από τα υπόλοιπα φρούτα. Τέλος, ο όρος «jelly» αφορά αποκλειστικά τις μαρμελάδες που είναι φτιαγμένες μόνο από χυμό φρούτου για αυτό είναι και πιο ζελατινώδης.
Συνταγές για μαρμελάδα υπάρχουν πολλές και διάφορες, Μπορεί κανείς να τις βρει εύκολα στο διαδίκτυο.
Εδώ δίνουμε μόνο μερικές πρακτικές συμβουλές-πληροφορίες για να έχει κανείς επιτυχία στη σπιτική μαρμελάδα που θα φτιάξει.
- 1) Διαλέγουμε χοντρόφλουδα και ομφαλοφόρα πορτοκάλια.
- 2) Πολλοί τρίβουν τη φλούδα ελαφρά για να φύγει η πικράδα. Άλλοι τα βράζουν 1-2 φορές επί 10 λεπτά και πετάνε ο νερό. Πάντως, καλό είναι να πικρίζουν ελαφρά, δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση – όπως και τα πράσινα σύκα όταν τα κάνουμε γλυκό κουταλιού ή μαρμελάδα.
- 3) Ο χυμός από ένα λεμόνι εκτός που δίνει άρωμα και γεύση, είναι κι ένα ελαφρό φυσικό συντηρητικό. θα ανεβάσει την οξύτητα στο μείγμα και θα το «δέσει».
- 4) Ζάχαρη βάζουμε τόση όση ποσότητα είναι τα πορτοκάλια.
- 5) Όταν τα βράζουμε στην κατσαρόλα τα πρώτα 20 λεπτά δεν χρειάζεται να ανακατεύουμε, αλλά τα επόμενα θέλουν συχνό ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα, σχεδόν χωρίς να σταματάμε, ιδίως τα τελευταία 10-15 λεπτά, για να μη πιάσει και καεί στον πάτο.
- 6) Δοκιμάζουμε αν έγινε και έδεσε, δηλαδή αν πέφτει από την κουτάλα σαν μια ελαφρά συμπαγής μάζα.
- 7) Με προσοχή να μη μας πιτσιλίσει και να μην καούν τα δάχτυλα μας όπως είναι καυτή, τη βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε με τα καπάκια και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν, και τα αποθηκεύουμε.
- 8) Πολύ ωραία είναι και η μαρμελάδα με ποικιλία εσπεριδοειδών.
- 9) Όσο λιγότερο χρόνο βράσει η μαρμελάδα, τόσο πιο φρέσκια και γευστική θα βγει. Γι’ αυτό ζεστάνετε τη ζάχαρη προτού την ρίξετε στην κατσαρόλα αφού κρύα θα καθυστερήσει τον βρασμό και θα χάσει σε φρεσκάδα και γεύση. Προσοχή όμως μη σας γίνει καραμέλα!
- 10) Η περίοδος που φτιάχνουμε μαρμελάδα πορτοκάλι είναι από Δεκέμβριο έως Φεβρουάριο.
- 11) Διαλέγουμε βαθιά κατσαρόλα, γιατί συχνά μπορεί να πεταχτούν καυτές πιτσιλιές.
- 12) Η μαρμελάδα πορτοκάλι μπορεί να συνδυαστεί άριστα με κέικ, με τάρτες, μηλόπιτα, ακόμα και στα φαγητά.
