Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Γιατί τα αγιορείτικα φαγητά είναι πάντα τόσο νόστιμα;
Η μοναστηριακή κουζίνα είναι γεμάτη εκπληκτικές συνταγές. Οι αγιορείτες πατέρες χρησιμοποιώντας απλά υλικά δημιουργούν ξεχωριστές γεύσεις, πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά. Έχουν τα μικρά καθημερινά μυστικά τους.
Μικρά κόλπα, παλιές πρακτικές και επιλογή αγνών υλικών, τα οποία κάνουν τα αγιορείτικα φαγητά ξεχωριστά.
Τα άγια σκορδοκρέµµυδα.
Αν σε ένα φαγητό συνηθίζουµε να βάζουµε 1–2 κρεµµύδια, οι µοναχοί βάζουν τουλάχιστον 3 – 4. Αυτή η υπερβολή καταφέρνει να δώσει μια ξεχωριστή γλύκα στο φαγητό, ενώ παράλληλα το βοηθά να χυλώσει. Ακόμα και το κόψιμο του κρεμμυδιού έχει σημασία: Πρέπει να το κόψεις ψιλό, αλλά µε το µαχαίρι. Είναι λάθος να το περνάς στον τρίφτη ή στο µπλέντερ, γιατί ταλαιπωρείται, γίνεται σαν λάσπη.
Οι μοναχοί χρησιμοποιούν επίσης σε αφθονία το σκόρδο στα φαγητά τους. Χρησιμοποιούν κατά μέσο όρο 3–4 σκελίδες, τις οποίες, ωστόσο, ούτε τις λιώνουν, ούτε τις ψιλοκόβουν σε φέτες. Το αποτέλεσμα είναι το φαγητό να αρωματίζεται σωστά, χωρίς να αποκτά βαριά «σκορδάτη» γεύση.
Η φωτιά πρέπει να είναι κλιµακωτή.
Ξεκινάς µε δυνατή φωτιά και µετά σιγά-σιγά τη χαµηλώνεις, εκεί βρίσκεται όλο το µυστικό. Αν ξεκινήσεις µε χαµηλή φωτιά, αρρωσταίνει το φαγητό.
Η ένταση του µαγειρέµατος ακολουθεί την ένταση της φωτιάς: στο Άγιο Όρος συνηθίζουν να µαγειρεύουν σε ξύλα. Έτσι, λοιπόν, η φωτιά ενώ στην αρχή είναι δυνατή, όταν τα ξύλα καίγονται και γίνονται κάρβουνα, το μαγείρεμα συνεχίζεται σε χαμηλή ένταση. Άρα, στο ηλεκτρικό µάτι θα το ξεκινήσεις το φαγητό από το 9, θα το κατεβάσεις στο 7 και µετά θα το πας στο 4. Και, φυσικά, θα το παρακολουθείς.
Το άφθονο λάδι
Τα φαγητά στο Άγιο Όρος δεν είναι ιδιαίτερα διαιτητικά. Ένα φαγητό λόγου χάριν τεσσάρων ατόµων περιέχει περίπου 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Η ποσότητα είναι λογική, αν σκεφτεί κανείς το σκληρό καθηµερινό πρόγραµµα των µοναχών και το γεγονός ότι η διατροφή τους δεν επιβαρύνεται με επιπλέον ζωικά προϊόντα.
Λαχανικά, θαλασσινά και όσπρια, σιγομαγειρεμένα σε άφθονο λάδι, αποκτούν ιδιαίτερη γλύκα, δεν στεγνώνουν.
Ακόµη και αν είµαστε σε δίαιτα, καλό είναι να µαγειρέψουµε τα φαγητά, όπως προτείνουν οι πατέρες – µετά, όποιος θέλει σερβίρει στο πιάτο του το φαγητό µε τρυπητή κουτάλα, για να καταναλώσει λιγότερο λάδι.
Ο πελτές προς το τέλος
Τον πελτέ οι Αγιορείτες µοναχοί επιλέγουν να τον βάζουν από τη µέση του µαγειρέµατος και µετά, έτσι ώστε να µην παραψηθεί και να µην «πιάσει» στην κατσαρόλα. Με τον τρόπο αυτό το φαγητό αποκτά λαµπερό κόκκινο χρώµα, αντί σκούρο και έχει ανάλαφρη γεύση ντοµάτας.
Χωρίς µπαχαρικά και µυρωδικά δεν νοείται αγιορείτικο φαγητό
Μαϊντανός, δυόσµος, µάραθος, άνηθος είναι τα µυρωδικά που κρατούν τους πρωταγωνιστικούς ρόλους. Κοκκινοπίπερο, κανέλα, µαυροπίπερο, κύµινο τα µπαχαρικά που έχουν την πρώτη θέση.
Οι ποσότητες πάντα λογικές. Ακόµη και το έντονο κύµινο χρησιµοποιείται σε µικρή ποσότητα, όπως το πιπέρι, για να δώσει µια πικάντικη νότα, απλά για να ανεβάζει το σύνολο. Τα µυρωδικά και τα µπαχαρικά, πλην εξαιρέσεων, προστίθενται προς το τέλος, για να μένει ζωντανό το άρωμά τους.
Αλάτι στο µούλιασµα των ρεβιθιών
Πρέπει να χρησιµοποιούµε χλιαρό νερό και αλάτι για το µούλιασµα των ρεβιθιών. Έτσι φουσκώνουν σωστά, κρατούν ακέραιο το σχήµα τους και δεν φεύγουν τα φλούδια τους στο παρατεταµένο βράσιµο.
Κρεµµυδόζουµο: Ο ζωµός-µπαλαντέρ
Οι αγιορείτες μάγειρες συνηθίζουν να το χρησιµοποιούν σε σούπες και ψάρια φουρνιστά, όµως το κρεµµυδόζουµο µπορεί να αξιοποιηθεί σε όλα τα µαγειρευτά. Προσθέτει βαθιά νοστιµιά και γλύκα, ενώ παράλληλα βοηθά το φαγητό να χυλώσει.
(πηγή: Γαστρονόμος)
