γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Διανύουμε την Μεγάλη Σαρακοστή, την παλιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδο νηστείας για την Ορθόδοξη Εκκλησία. Στην έναρξη της καθιέρωσης της, περίπου τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλεπόταν μάλιστα κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία, με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι. Εντούτοις, μέσα στην περίοδο της Σαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή.
Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της γιορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και της επετείου της Ελληνικής Επανάστασης του 1821, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη γιορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το λάδι και το κρασί.
Η δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης αυτής της νηστείας, είναι η Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι Δεσποτική γιορτή, αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οπότε οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί.
Κατάλυση του λαδιού γίνεται και τη Μεγάλη Πέμπτη, σε ανάμνηση της παραδόσεως του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας από τον Ιησού Χριστό
Το έθιμο του μπακαλιάρου
Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεύεται με σκορδαλιά.
Γιατί, όμως τρώμε μπακαλιάρο;
Η εξήγηση είναι πολύ απλή. Παλιά οι κάτοικοι της ενδοχώρας δεν μπορούσαν εύκολα να προμηθευτούν φρέσκο ψάρι, ούτε ήταν τόσο φτηνό. Μόνο στα νησιά και τις παραθαλάσσιες περιοχές είχαν αφθονία ψαριών. Πολλοί παλιοί μάλιστα τον μπακαλιάρο τον έλεγαν και «ψάρι του βουνού».
Ένα άλλο ερώτημα είναι, γιατί ξερό και υγρανάλατο μπακαλιάρο, και όχι φρέσκο; Κι εδώ η απάντηση είναι απλή. Ο μπακαλιάρος δεν αλιεύεται σε μεγάλες ποσότητες και όλες τις εποχές στις ελληνικές θάλασσες. Τον ψαρεύουν κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, κι από εκεί μας έρχεται παστός, με το μεγάλο πλεονέκτημα ότι είναι διαθέσιμος στην αγορά όλο το χρόνο, η τιμή του είναι σχετικά φτηνή και η συντήρηση του πολύ εύκολη.
Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Εκεί δεν υπήρχαν ιχθυοπωλεία όπως σήμερα και μόνον πλανόδιοι ψαράδες με τα γαϊδουράκια και τα μουλάρια περνούσαν περιστασιακά. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και ταυτόχρονα φθηνή λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.
Επειδή ο μπακαλιάρος χρειάζεται ξαλμύρισμα 24 ώρες πριν να μαγειρευτεί, προτείνουμε να τον προμηθευτείτε έγκαιρα, γι’ αυτό και η σημερινή συνταγή δίνεται μερικές μέρες πριν από την 25η Μαρτίου. Όπως και την σκορδαλιά, εκτός εάν την φτιάξετε στο σπίτι.
Το μυστικό για την επιτυχία της συνταγής είναι να ξαλμυρίσετε καλά το ψάρι. Το δεύτερο μυστικό έχει να κάνει με τα υλικά που θα βάλετε στο κουρκούτι, ώστε αυτό όταν τηγανιστεί να γίνει τραγανό και ταυτόχρονα αφράτο και νόστιμο.
Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε ηλιέλαιο για να μην γίνει βαρύ το τηγανητό ψάρι, αλλά και για να μπορέσετε να βυθίσετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο καυτό λάδι, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και πιο γρήγορα.
Λίγα λόγια για τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος έχει γράψει 5 συνταγές για μπακαλιάρο.
Η πρώτη και καλύτερη είναι για τηγανητό με σκορδαλιά.
Ο Τσελεμεντές έχει χαρακτηριστεί ως ο μεγαλύτερος Έλληνας μάγειρας. Τα βιβλία και οι συνταγές του έχουν μπει σε χιλιάδες σπίτια στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Γεννήθηκε το 1878 στο χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τελείωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά, δούλεψε σε συμβολαιογραφείο και στη συνέχεια ασχολήθηκε με τη μαγειρική, εργαζόμενος στο εστιατόριο του θείου του. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη και επιστρέφοντας εργάστηκε ως σεφ σε διάφορες πρεσβείες.
Έγινε γνωστός με το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής», που άρχισε να εκδίδει το 1910 και το οποίο περιείχε εκτός από τις συνταγές, διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα και νέα για τη μαγειρική.
Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου «Ερμής», ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.
Τον Απρίλιο του 1926 κυκλοφόρησε το βιβλίο «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής», που ήταν ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής στη χώρα μας. Το βιβλίο γνώρισε μεγάλη επιτυχία και ανατυπώθηκε πάνω από δεκαπέντε φορές τις επόμενες δεκαετίες. Επέστρεψε οριστικά στην Αθήνα και ίδρυσε μία μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το 1950 δημοσίευσε στα Αγγλικά ένα βιβλίο για την ελληνική μαγειρική («Greek Cookery»).
Επηρεασμένος απ’ τη γαλλική κουζίνα, ο Τσελεμεντές υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ’ αυτόν οι Ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές πέθανε στις 2 Μαρτίου του 1958 στην Αθήνα, σε ηλικία 80 ετών.
Ο Τσελεμεντές ταξίδεψε σε πολλές χώρες Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία και Αμερική. Μελέτησε όλες τις κουζίνες της γης. Και το βιβλίο του είναι πεμπτουσία παγκοσμίων γνώσεων.
Το ογκώδες βιβλίο του ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ (1973) περιλαμβάνει 541 σελίδες με 1.080 συνταγές μαγειρικής και 540 ζαχαροπλαστικής !
Συνταγή για μπακαλιάρο με σκορδαλιά
ΥΛΙΚΑ
700-800 γρ. μπακαλιάρος υγράλατος
250 ml νερό
160 ml μπύρα
250 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Μία κουταλιά του γλυκού μπέικιν πάουντερ
Μισή κουταλιά ζάχαρη
Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Ένα αυγό/χωρισμένο το ασπράδι από τον κρόκο
1 κλωνάρι ρίγανη, κατά προτίμηση φρέσκια
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια – ζητήστε στο σούπερ μάρκετ να σας κόψει το ψάρι σε όσο μικρά κομμάτια θέλετε – και βάλτε σε μπόλικο φρέσκο νερό από το προηγούμενο βράδυ. Φροντίστε να αλλάξετε το νερό, τρεις με τέσσερις φορές, ώστε να ξαλμυρίσει καλά.
Ετοιμάζουμε πρώτα το κουρκούτι.
Βάζουμε σε ένα μπολ το νερό, τον κρόκο του αυγού και την μπίρα και χτυπάμε με το σύρμα να ομογενοποιηθούν.
Ανακατεύουμε σε άλλο μπολ τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ.
Χτυπώντας με το σύρμα προσθέτουμε σιγά, σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας ώσπου να πάρουμε έναν λείο χυλό. Προσθέτουμε και τη φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη.
Σε καθαρό μπολ χτυπάμε το ασπράδι ώστε να γίνει μία σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα στα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα, απαλά, ώστε να κρατήσει τον όγκο της και να ενσωματωθεί στον υπόλοιπο χυλό.
Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τον μπακαλιάρο και το λάδι.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο ηλιέλαιο. Βουτάμε σε δόσεις τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι, στραγγίζουμε το έξτρα κουρκούτι πριν τα βάλουμε να τηγανιστούν και τα ακουμπάμε απαλά στο λάδι. Τηγανίζουμε ώσπου να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρουμε στο ίδιο πιάτο την σκορδαλιά.
Σκορδαλιά μπορεί κανείς να βρει έτοιμη σε όλα τα σουπερμάρκετ και τα ντελικατέσεν, είτε με ψωμί είτε με πατάτα.
Για την σπιτική σκορδαλιά:
YΛIKA
4 πατάτες μεγάλες
5 σκελίδες σκόρδο
Χυμός από 1 λεμόνι
¼ κουταλάκι αλάτι
ελαιόλαδο όσο πάρει (περίπου 1 ποτήρι κρασιού)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τις πατάτες και τις βράζετε σε λίγο νερό.
Καθαρίζετε τις σκελίδες και τις βάζετε στο multi μαζί με το αλάτι και τον μισό χυμό λεμονιού. Τα πολτοποιείτε. Συνεχίζετε ρίχνοντας στο multi 1 πατάτα και 3 κουταλιές νερό και 1 ελαιόλαδο.
Αδειάζετε το μίγμα σε μπωλ και ρίχνετε και τις υπόλοιπες πατάτες μία-μία με τον ίδιο τρόπο.
Εάν στην προτελευταία πατάτα το μίγμα είναι πολύ ρευστό, λειώστε την τελευταία μόνο με το λάδι. Δοκιμάστε και προσθέστε ανάλογα λεμόνι ή λάδι.
Εάν το μίγμα σας είναι πιο ρευστό από όσο το θέλατε, περιμένετε λίγο να κρυώσει η σκορδαλιά και θα δείτε πως έχει σφίξει.
Ένα ποτηράκι ρετσίνα ή λευκό κρασάκι Λήμνου είναι ό,τι πρέπει.
Για επιδόρπιο, τραγανός μαστιχωτός χαλβάς με κακάο Αχιλλαδέλη που λιώνει στο στόμα.
