Τώρα είναι η εποχή της κολοκύθας. Τις βλέπουμε στις λαϊκές αγοράς και τα μανάβικα, αλλά η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα δεν είναι πολύ συνηθισμένη στην παραδοσιακή κουζίνα αν και καλλιεργείται από αρχαιοτάτων χρόνων. Μόλις τα τελευταία χρόνια αρχίσαμε να ανακαλύπτουμε τα ιδιαίτερα θρεπτικά συστατικά της τα οποία την κάνουν πολύ ελκυστική.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Πάντως, έχουμε πολλές παροιμίες και εκφράσεις που αναφέρονται στην κολοκύθα:
- Ο ποντικός σε τρύπα δε χωρά και κολοκύθα σέρνει (=για όποιον αναλαμβάνει έργα μεγαλύτερα των δυνατοτήτων του).
- Την κολοκυθιά θα παίξουμε τώρα; (=όταν η συζήτηση περιστρέφεται γύρω από ανούσιο παζάρεμα ή δεν καταλήγει πουθενά).
- Κολοκύθια τούμπανα!
- Κολοκύθια με τη ρίγανη!
- Κολοκύθια νερόβραστα!
- Περί ορέξεως, κολοκυθόπιτα!
- Κολοκύθια στο πάτερο! (πάτερο=το δοκάρι της στέγης, όπου αποθήκευαν τις κολοκύθες για το χειμώνα).
- Άλφα βήτα το ρορό, το κεφάλι σ’ το ξερό, το δικόμ’ μαλαματένιο, το δικός’ κολοκυθένιο.
Η κολοκύθα είναι συνυφασμένη με τα πρωτοβρόχια, θαρρεί κανείς πως φτιάχτηκε για να χαρίζει χρώμα στις μουντές ημέρες του φθινοπώρου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές συνταγές – προτέρημα που λίγα λαχανικά διαθέτουν. Έχει μία πεντανόστιμη, γεμάτη γλύκα, σάρκα, ενώ η υψηλή περιεκτικότητά της σε καροτενοειδή (στα οποία οφείλει και το φωτεινό πορτοκαλί χρώμα της), οι βιταμίνες, η πρωτεΐνη και τα λιπαρά οξέα που περιέχει, της χαρίζουν μία υψηλή θέση ανάμεσα στα τρόφιμα που θεωρούνται πολύτιμα για τον οργανισμό μας. Τόσο το σχήμα, όσο και το χρώμα της μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία της. Πιο συνηθισμένη είναι η κλασική κολοκύθα με το έντονο πορτοκαλί χρώμα και την γλυκιά γεύση.
Η μεγαλύτερη ποικιλία κολοκύθας, καλλιεργείται παγκοσμίως από το 1800 από επαγγελματίες καλλιεργητές που λαμβάνουν μέρος σε διαγωνισμούς. Η ποικιλία είναι επίσης γνωστή και ως Atlantic Giant. Είναι υπέροχες τεράστιες πορτοκαλί κολοκύθες που μπορούν να ζυγίζουν από 225 κιλά μέχρι και 800 κιλά!
Η μεγαλύτερη κολοκύθα αυτού του είδους ζυγίστηκε το 1981 στα 226,80 κιλά. Το 1994 η μεγαλύτερη κολοκύθα έφτασε τα 453 κιλά ενώ το ρεκόρ αυτή τη στιγμή κατέχει η Κρίστη Χαρπ όπου με μίξεις της συγκεκριμένης ποικιλίας με άλλες κατάφερε να καλλιεργήσει μια κολοκύθα μεγέθους 782 κιλών το 2009!
Η ποικιλία αυτή παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στη Nέα Σκωτία του Καναδά το 1978 από τον Howard Dill. από τον οποίο πήρε και την ονομασία της.
Τα κύρια είδη της κολοκύθας είναι η κολοκύθα η κοινή (curcubita pepo) η οποία παράγει τα γνωστά πράσινα μικρά κολοκυθάκια που τα τρώμε στις σαλάτες ή ως γεμιστά. Τα κολοκυθάκια αυτά παράγουν επίσης τους ανθούς (κολοκυθοκορφάδες) οι οποίοι τρώγονται συνήθως γεμιστοί με ρύζι.
Δεύτερη κατηγορία κολοκύθας είναι η νεροκολοκύθα (curcubita maxima). Είναι συνήθως πορτοκαλί χρώματος, σφαιρική και φτάνει πολλές φορές τα 50 κιλά σε βάρος αν και έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες που ξεπερνούν κατά πολύ αυτό το βάρος και χρησιμοποιούνται για διαγωνισμούς (dill’s atlantic giant).
Αυτού του είδους οι κολοκύθες χρησιμοποιούνται κυρίως στην παρασκευή γλυκών όπως διάφορες πίτες αλμυρές και γλυκές. Επίσης χρησιμοποιούνται συχνά για διακοσμητικούς σκοπούς, ιδίως για τη γιορτή του Halloween που φτιάχνουν αυτοσχέδια φανάρια με τρομαχτικά πρόσωπα.
Μια ακόμη κατηγορία κολοκύθας είναι η γλυκιά κολοκύθα η οποία έχει ωρίμανση το φθινόπωρο καθώς αντέχει σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Είναι ιδανική για πίτες.
Κολοκύθα η φλασκιά. Αυτή η κολοκύθα χρησιμοποιείται για διακοσμητικούς σκοπούς. Συνήθως αφού ωριμάσουν πλήρως οι καρποί της τότε κόβονται και μετά από μια μικρή επεξεργασία, για να μην σαπίσει ο καρπός, βάφονται και χρησιμοποιούνται για διακόσμηση. Στην Αυστραλία την κολοκύθα την λένε pumpkin ενώ στην Αμερική winter squash. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κολοκύθας παγκοσμίως, άλλες χειμωνιάτικες κι άλλες καλοκαιρινές.
Η κολοκύθα συγγενεύει με το πεπόνι και το αγγούρι. Στην Ελλάδα η πιο γνωστή είναι πορτοκαλί εξωτερικά και εσωτερικά. Ο εξωτερικός φλοιός είναι σκληρός, δύσκολος να διαπεραστεί, το οποίο τα βοηθά να έχουν μακρύς περιόδους αποθήκευσης έως και 6 μήνες. Η σάρκα είναι ελαφρώς γλυκιά σε γεύση. Όλες οι ποικιλίες περιέχουν σπόρια μέσα στην σάρκα
Η σημερινή κολοκύθα ξεκίνησε από την άγρια κολοκύθα που βρισκόταν στην Γουατεμάλα και το Μεξικό. Η καλλιέργεια επεκτάθηκε στην Αμερική με ποικιλίες που είχαν περισσότερη σάρκα και λιγότερα σπόρια. Ο Κολόμβος έφερε την κολοκύθα στην Πορτογαλία και την Ισπανία. Σήμερα, οι μεγαλύτεροι παραγωγοί είναι η Κίνα, η Ιαπωνία, η Ρουμανία, η Τουρκία, η Ιταλία, η Αίγυπτος και η Αργεντινή.
Το πιο σημαντικό μέρος της κολοκύθας είναι οι σπόροι της. Το δεύτερο πιο σημαντικό είναι η σάρκα της. Η σάρκα μαγειρεύεται ως λαχανικό αλλά ταυτόχρονα χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή αναψυκτικών και αλκοολούχων ποτών. Ο καρπός είναι πλούσιος σε β-καροτένιο και έχει ικανοποιητική σύσταση σε υδατάνθρακες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία
Η κολοκύθα λοιπόν γίνεται πολύ νόστιμη πίτα, είτε γλυκιά είτε αλμυρή. Επίσης πολύ θρεπτική σούπα. Οι σπόροι της κολοκύθας ψημένοι και αλατισμένοι, όπως και τα ηλιόσπορα, γίνονται νόστιμοι ως ξηρός καρπός, τα λεγόμενα “κολοκυθόσπορα” (πασατέμπος). Υπάρχει μάλιστα κι ένα παλιό δημοφιλές σχετικό τραγουδάκι, με τίτλο Ο ΠΑΣΑΤΕΜΠΟΣ του Μανώλη Χιώτη με την Μαίρη Λίντα:
Αυτά που λες εγώ τ’ ακούω βερεσέ
Τα παραμύθια σου τ’ ανθίστηκα πια τώρα
Και το κατάλαβα πως ήμουνα για σε
Ο πασατέμπος σου για να περνάς την ώρα
Κάθε σου φίλημα το βρίσκω πιο πικρό
Και τον καημό μου δεν μπορείς να τον γλυκάνεις
Μαζί μου έρχεσαι μπαμπέσικο μικρό
Γιατί γυρεύεις κόνξες σ’ άλλονε να κάνεις
Φύγε λοιπόν αφού το θες αλλού να πας
Άσ’ τις μουρμούρες και τις κλάψες και τις τρίχες
Κι όταν θα σμίξεις με τον μάγκα π’ αγαπάς
Να μην του πεις ότι για πασατέμπο μ’ είχες
Η λέξη πασατέμπος προέρχεται από την σύνθετη Ιταλική λέξη, από το ρήμα “passo” που σημαίνει “περνώ” και το ουσιαστικό “tempo” που σημαίνει “χρόνος”.
Αυτός, λοιπόν είναι ο σπόρος, ο πασατέμπος, δεν φημίζεται, ούτε για τις θεραπευτικές ικανότητές του, ούτε για τις παχυντικές, αν και άψητος κάτι καταφέρνει, σ’ εμάς τους άντρες, σχετικά με τον προστάτη…
Η μοναδική ιδιότητα του είναι -αν και δεν μπορεί αυτό να θεωρηθεί ιδιότητα…- είναι να βοηθάει τον άνθρωπο στο να περνάει την ώρα του, δηλαδή τον αργόσχολο άνθρωπο.
Παλιά ο πασατέμπος πουλιότανε στα καταστήματα ξηρών καρπών και ήτανε συνοδός της βόλτας, του κινηματογράφου, του ραχατιού και της ανεμελιάς, που προέρχονταν από τη φτώχεια. Πουλιότανε από πλανόδιους μικροπωλητές που περιέρχονταν τα υπαίθρια τραπεζάκια που καθότανε ο κοσμάκης και λιαζότανε ή στη βόλτα της πλατείας και του κεντρικού δρόμου.
Άκουγες, λοιπόν, να διαλαλούνε «στραγάλια, φιστίκια, πασατέμπος…».
Τον έβαζαν μέσα σε χειροποίητα χωνιά από εφημερίδες.
Οι καημένες οι καθαρίστριες στους κινηματογράφους κάθε πρωί έβγαζαν με τις οκάδες τα φλούδια από τον πασατέμπο… Έτσι και παρακολουθούσες, μάλιστα, ξένο αισθηματικό έργο, για παράδειγμα το ινδικό “Ναργκίς”, δύο ήταν οι υπόκωφοι ήχοι-θόρυβοι που αναδύονταν στην αίθουσα: το τσάκα τσούκα του πασατέμπου και ο λυγμός από την υπόθεση του έργου, ιδίως των γυναικών…!
Εδώ, στα σινεμά, ο επιχειρηματίας διατηρούσε ο ίδιος κυλικείο, και στα διαλείμματα έβγαζε δυο παιδιά και πουλούσανε λεμονάδες, πορτοκαλάδες, τσίκλες, μέντες, ευκάλυπτους και πασατέμπο.
Ήτανε ο λεπτός και ο χοντρός πασατέμπος, ο αλατισμένος και ο ανάλατος, ο ψημένος και ο ωμός. Εμείς, παιδιά εκείνα τα χρόνια, αγοράζαμε, με το μοναδικό πενηνταράκι που ‘χαμε στην τσέπη μας, πολύ αλμυρό και πολύ ξεροψημένο πασατέμπο που τον έκαναν πολύ πιο νόστιμο…!
Η βόλτα στον κεντρικό δρόμο Μεγάλου Αλεξάνδρου ήταν πάνω-κάτω. Σε όλες αυτές τις πολύωρες βόλτες προκειμένου «κάνουμε μάτι» στις κοπέλες κι αυτές σε ‘μας, τρώγαμε πολύ πασατέμπο.
Από την αλμύρα έσκαζαν τα χείλια μας. Εκείνα τα χρόνια τρώγαμε πασατέμπο και τα φλούδια τα ρίχναμε καταγής, αφού τότε η καθαριότητα δεν ήτανε όπως σήμερα τόσο σημαντική.
