Η πανδημία έβαλε για τα καλά στο προσκήνιο της διατροφής των ανθρώπων εκείνα τα τρόφιμα που θωρακίζουν τον οργανισμό και προσφέρουν υψηλή διατροφική και θρεπτική αξία. Όμως είναι τα πράγματα έτσι όπως τα ξέραμε πριν μερικές δεκαετίες; Μάλλον όχι.
Αυτά που κάποτε ήταν αποδεκτά για τα λαχανικά και τα φρούτα, δεν είναι και σήμερα στον ίδιο βαθμό. Στα τελευταία 50 χρόνια οι ανάγκες της ανθρωπότητας αυξήθηκαν, ο πληθυσμός αυξήθηκε και δημιουργήθηκε η υπερκατανάλωση της Δύσης που ανάγκασε τις παραγωγικές μονάδες να αναζητήσουν τρόπους αύξησης της παραγωγής. Τρόποι που παράβαιναν την πορεία και λειτουργία της φύσης.
Η διατροφική αξία πολλών λαχανικών όπως τα σπαράγγια ή το σπανάκι, έχει πέσει αρκετά σε σχέση με το 1950 και το 1980.
Πίσω στο 2004, είχε γίνει μια έρευνα στις ΗΠΑ που είχε βρει ότι ορισμένα θρεπτικά συστατικά είχαν μειωθεί κατά 38% σε σχέση με τα μέσα του 20ου αιώνα. Μετά από ανάλυση σε 43 λαχανικά, το κάλσιο είχε πέσει 16%, το σίδηρο 15% και ο φώσφορος 9%. Η ριβοφλαβίνη και το ασκορβικό οξύ είχαν επίσης πτώση, ενώ και τα πρωτεϊνικά επίπεδα ήταν χαμηλά. Και το σιτάρι δεν τη γλίτωσε.
Τι είναι αυτό που προκάλεσε τέτοια πτώση; Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο άλλαξε εντελώς η παραγωγή σε παγκόσμιο επίπεδο. Εμφανίστηκαν νέες ποικιλίες καλλιεργειών που αναπτύχθηκαν τεχνητά, αλλά είχαν μεγάλη απόδοση, αυξήθηκε κατακόρυφα η ανατροφή ζώων της φάρμας, ενώ έκαναν και την εμφάνιση τους σε ευρεία μάζα τα συνθετικά λιπάσματα, τα παρασιτοκτόνα και τα ζιζανιοκτόνα.
Από το 1961 ως το 2014 σημειώθηκε αύξηση 175% στην παραγωγή σιτηρών και δημητριακών. Τα σιτηρά αυξήθηκαν από τον 1.1 τόνο ανά εκτάριο στους 3.4 τόνους!
Το πρόβλημα όμως είναι πως όσο κάτι αυξάνεται σε ποσότητα, χάνει σε ποιότητα. Τα θρεπτικά επίπεδα άρχισαν να μειώνονται ανάλογα με την άνοδο της παραγωγής. Αυτό έγινε αντιληπτό και έφερε στο παιχνίδι τεχνητά παρασιτοκτόνα, νέα λιπάσματα και άλλες χημικές ουσίες που κατεδάφισαν την ισορροπία της ζωής του εδάφους.
Αν δει κανείς σας το ντοκιμαντέρ Kiss The Ground του Γούντι Χάρελσον στο Netflix, θα μάθει ότι ο άνθρωπος είναι κατά 99% βακτήρια. Κι ότι σε μια χούφτα χώματος ζουν τόσα βακτήρια και μύκητες όσοι και οι άνθρωποι στη Γη. Ίσως και παραπάνω. Αυτοί οι οργανισμοί είναι που δίνουν τα θρεπτικά συστατικά στα παράγωγα της φύσης.
«Τα ευρήματα μας δείχνουν ότι δεν είναι η έλλειψη μικροθρεπτικών στο έδαφος που μειώνει τη θρεπτική αξία των καλλιεργειών. Όσα είναι βιοδιαθέσιμα, είναι σε μια μορφή που το φυτό μπορεί να απορροφήσει, χωρίς να επηρεάζεται από τις έντονες πρακτικές καλλιέργειας», εξηγεί στο BBC ο καθηγητής εδάφους και φυτικής επιστήμης στο Rothamsted Research της Βρετανίας, Steve McGrath.
Αυτό που λέει ο McGrath είναι πως το έδαφος εξακολουθεί να είναι το ίδιο καλό. Άρα τι άλλαξε; Τα φυτά;
Στη δεκαετία του ’50 ο Νόρμαν Μπορλάουγκ, Αμερικανός επιστήμονας, δημιούργησε στο Μεξικό ποικιλίες σιτηρών-νάνων που ήταν ανθεκτικά στις ασθένειες των φυτών. Μείωσε το ύψος τους κατά 20% κι έτσι τα φυτά ήταν λιγότερο πιθανό να πέσουν. Αυτό όμως μείωσε την παραγωγικότητα τους και έκανε τις ασθένειες πιο πιθανό να τα προσβάλλουν εντελώς, καθιστώντας την άρωση με μηχανές λιγότερο αποτελεσματική.
«Η ανακάλυψη αυτών των νάνων γονιδίων ήταν ένα πλεονέκτημα γιατί αντί να ενισχύει ενεργειακά τη μεγέθυνση του κοτσανιού, το φυτικό έστελνε ενέργεια στο στάχυ, όπου μεγαλώνουν οι σπόροι στα σιτηρά. Το φυτό έμενε μικρό και αντί να αυξάνει τα σιτηρά σε κάθε φυτικό, γέμιζε με υδατάνθρακες τα σιτηρά», εξηγεί ο McGrath.
Αυτό το πετύχαινε τονώνοντας το ενδόσπερμα του σπόρου των σιτηρών, από το οποίο ο καρπός θρέφει το φυτικό έμβρυο, όπως ακριβώς ο κρόκος του αυγού θρέφει το κοτοπουλάκι στο αυγό. Αυτό το έμβρυο γέμιζε με υδατάνθρακα στη μορφή άμυλου, που είναι το βασικό συστατικό στο αλεύρι.
Αυτοί οι μεγάλοι καρποί αποτέλεσαν κάτι το θετικό σε μια εποχή που οι πληθυσμοί σε πολλές αναπτυγμένες χώρες αυξάνονταν ραγδαία και υπήρχε ο κίνδυνος του λιμού. Όμως, έφεραν ένα μακροπρόθεσμο αποτέλεσμα, μείωσαν τα θρεπτικά συστατικά.
«Καταλήξαμε με ένα σενάριο στο οποίο τα θρεπτικά συστατικά παρέμειναν στα ίδια επίπεδα για έναν πυρήνα σιτηρών, όμως το άμυλο ανέβηκε δύο και τρεις φορές. Αυτό σημαίνει πως όταν το σιτάρι το επεξεργαστούμε για να γίνει αλεύρι, διαλύεται. Άρα η αναλογία υδατανθράκων-θρεπτικών συστατικών πέφτει».
Οι υδατάνθρακες είναι σαφώς σημαντικοί για τον ανθρώπινο οργανισμό γιατί προσφέρουν την ενέργεια που χρειάζεται, όμως εξίσου απαραίτητα είναι η πρωτεΐνη, τα μεταλλικά στοιχεία και οι βιταμίνες που τροφοδοτούν την ανάπτυξη του σώματος και τις βιοχημικές διαδικασίες. Το σελήνιο για παράδειγμα που το παίρνουμε σε χαμηλή ποσότητα, φτιάχνει το DNA, ο ψευδάργυρος τονώνει το ανοσοποιητικό, το μαγνήσιο συντηρεί τα νεύρα, τους μυς και την καρδιακή λειτουργία, ενώ διατηρεί τη δύναμη των οστών.
Έτσι λοιπόν, είχαμε μια Επανάσταση κάποτε που μας βοήθησε να αποτρέψουμε λιμούς σε πολλά σημεία του πλανήτη, αλλά πλέον έχουμε στα χέρια μας ένα παγκόσμιο σύστημα διατροφής που έχει φτιαχτεί για να προσφέρει θερμίδες και αισθητική τελειότητα, όχι όμως και θρεπτική αξία.
Αυτό το φαινόμενο οι ειδικοί το αποκαλούν «αόρατη πείνα». Οι άνθρωποι νιώθουν καλά, αλλά δεν είναι υγιείς γιατί το φαγητό τους είναι πλούσιο σε θερμίδες, όχι όμως σε θρεπτικά στοιχεία. Είναι εξαιρετικά πιθανό η παχυσαρκία να είναι απόλυτο αποτέλεσμα αυτής της δυσαναλογίας.
Το έδαφος λοιπόν δεν είναι τελικά τόσο υγιές όσο θα θέλαμε για να μας παρέχει τη θρεπτική ποιότητα που είχαμε στον 20ο αιώνα.
Στις ΗΠΑ ξεκίνησαν ένα πείραμα με διάφορες τεχνικές καλλιέργειας το 2016. Στόχος αυτής της έρευνας που συνεχίζεται, είναι να συνδέσει τις πρακτικές καλλιέργειας με την υγεία του εδάφους και την πυκνότητα θρεπτικών στοιχείων στα σπαρτά. Πόσα θρεπτικά στοιχεία περιέχονται ανά θερμίδα και πόσο υγιές είναι το ανθρώπινο σώμα;
Η Γκλάντις Ζινάτι, επικεφαλής της έρευνας, αναλύει πως όσο περισσότεροι μύκητες και μικρόβια ζουν στο έδαφος, τόσο καλύτερα το εξοπλίζουν με θρεπτικά στοιχεία που πάνε στα φυτά, άρα στη διατροφή μας.
Το έδαφος αποτελείται από 4 στοιχεία: μεταλλικά στοιχεία που βρίσκονται στα πετρώματα, οργανική ύλη (φυτά, μύκητες, ζωικά απόβλητα μεταξύ των οποίων μικρόβια και μικροσκοπικά σκουλήκια, ζωντανά ή νεκρά), αέρα και νερό. Η ουσία βρίσκεται στην αλληλεπίδραση αυτών των τεσσάρων.
Σε αυτό το πλέγμα σχέσεων, τον σημαντικότερο ρόλο παίζει η μυκόρριζα, η οποία είναι μια συμβιωτική προέκταση της ρίζας των φυτών στην αλληλεπίδρασή τους με τα μικρόβια. Τα μικρόβια μεταφέρουν στα φυτά τα θρεπτικά στοιχεία μέσα από βιοχημικά μονοπάτια ή «μυκητικές υπερλεωφόρους» και μέσω της μύξας που παράγει η ρίζα, η οποία τονώνει ή καταπιέζει ένα μεγάλο μέρος της βιολογικής δραστηριότητας του εδάφους.
Η μυκόρριζα είναι τόσο σημαντική ώστε έχει μπει στο στόχαστρο της τεχνητής παρέμβασης για να μπορέσει να παράγει περισσότερα και να ανατρέψει αυτή τη μείωση των θρεπτικών από τις καλλιέργειες. Η ισραηλινή GroundworkBioAg έχει φτιάξει ένα εμβόλιο εδάφους που βασίζεται σε ζωτικά στελέχη του μύκητα της μυκόρριζας.
Αυτό το εμβόλιο επεκτείνει αποτελεσματικά τη ρίζα του φυτού παράγοντας το μυκήλιο, έναν ιστό από μακριά, μικροσκοπικά νήματα που αποκαλούνται υφές. Αυτές λειτουργούν συμβιοτικά με το φυτό και απορροφούν από το έδαφος θρεπτικά στοιχεία για να τα δώσουν στο φυτό σε μορφή που μπορεί να απορροφήσει απόλυτα.
Τα αποτελέσματα μέχρι στιγμής είναι εντυπωσιακά, με αποτέλεσμα πολλοί καλλιεργητές να αφήνουν στην άκρη τα τεχνητά αγροχημικά και να αντιλαμβάνονται πως ο μύκητας είναι το μεγαλύτερο όπλο.
Στην Κένυα τα ζώα είναι ο πυρήνας της οικονομίας, καθώς προσφέρουν το 125% του ΑΕΠ. Η γαλακτοβιομηχανία είναι πολύ σημαντική και είναι μια από τις κορυφαίες στην αφρικανική ήπειρο. Όμως οι τροφές χαμηλής ποιότητας και η εποχιακή έλλειψη περιορίζουν την παραγωγή, με αποτέλεσμα κάθε αγελάδα να παράγει 8 λίτρα γάλα, ενώ στον υπόλοιπο πλανήτη παράγει 25-50!
Ο Donald Njarui από τον οργανισμό Kenya Agricultural and Livestock Research Organisation (Kalro) έχει ξεκινήσει μια έρευνα βελτίωσης της απόδοσης μέσα από νέες τροφές.
«Οι περισσότεροι μικροπαραγωγοί στη χώρα έχουν 2-5 αγελάδες. Έτσι, οποιαδήποτε αύξηση της παραγωγής έχει τρομερό αποτέλεσμα στις ζωές τους. Πάνω από το 90% των μικροπαραγωγών γαλακτοκομίας βασίζονται στο γρασίδι Napier, που χρησιμοποιείται σε ένα σύστημα ταΐσματος όπου το γρασίδι συλλέγεται και παραδίδεται στα ζώα.
Όμως το Napier έχει γίνει ευάλωτο στα παρασιτοκτόνα και τις ασθένειες που μειώνουν πολύ την απόδοση της βιομάζας. Υπάρχει ανάγκη να κοιτάξουμε για άλλες βιώσικες επιλογές στις οποίες θα βασιστούν οι παραγωγοί».
Στο πλαίσιο αυτής της αναζήτησης, βρέθηκε πέρα από την Αφρική το γρασίδι Brachiaria, που πωλείται στη Νότια Αμερική, την Αυστραλία και την Ασία και έχει αλλάξει τη βιομηχανία γαλακτοκομικών και μοσχαρίσιου κρέατος. Το γρασίδι αυτό βρίσκεται και στην Αφρική, όμως μέχρι σήμερα δεν είχε βρεθεί τρόπος να το εκμεταλλεύονται με τη σωστή διαδικασία.
Μετά από μερικούς μήνες όλα ήταν διαφορετικά. Η παραγωγή γάλακτος αυξήθηκε, οι αγελάδες ήταν πιο υγιείς, η ακατέργαστη πρωτεΐνη πολλαπλασιάστηκε και έχει λιγότερες ίνες και είναι πιο εύπεπτη, άρα τα ζώα που θρέφονται με αυτή, παράγουν λιγότερα αέρια. «Χάρη στο τεράστιο ριζικό σύστημα, έχει την ικανότητα να δίνει περισσότερο άνθρακα στο έδαφος από τα τοπικά βοσκοτόπια».
Αυτό το υπεργρασίδι μπόρεσε να έχει τέτοια απόδοση γιατί προσαρμόστηκε στην ξηρασία και στα χαμηλά σε όξινη γονιμότητα εδάφη, δημιουργώντας ένα τεράστιο σύστημα ριζών που απορροφούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Είτε από φυσική επιλογή ή ανθρώπινη παρέμβαση, τεχνικές καλλιέργειας ή τον καιρό, το θρεπτικό επίπεδο των τροφών επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Και το να διασφαλίσουμε πως παίρνουν την καλύτερη εκδοχή του φαγητού που παράγουμε, απαιτεί μια εις βάθος κατανόηση του συστήματος λειτουργίας των θρεπτικών.
Η κατάληξη είναι η ευαισθητοποίηση των καλλιεργητών γύρω από μια καλύτερη ποιότητα τροφής αντί για μεγάλες παραγωγές. Χρειαζόμαστε ένα σύστημα παραγωγής που καταγράφει τα θρεπτικά επίπεδα και τα συγκρίνει σε παγκόσμιο επίπεδο και χρειάζεται επίσης ένα εμπορικό μοντέλο που αξιολογεί το θρεπτικό πάνω απ’ όλα. Ποιο είναι το μονοπάτι που θα πάρει η ανθρωπότητα;
Ο McGrath υποστηρίζει πως για αρχή «θα πρέπει οι παραγωγοί να πληρώνονται καλύτερα αν η παραγωγή τους είναι πιο θρεπτική κι όχι ανάλογα με την ποσότητα. Αυτή τη στιγμή, η πληρωμή ανά τόνο σιτηρών δεν ταιριάζει με την οπτική της ανθρώπινης υγείας».
