Ο μουσακάς είναι ένα πιάτο από μαγειρεμένο κιμά, μελιτζάνες και πατάτες και συναντάται σε διάφορες μορφές σε όλα τα Βαλκάνια, στη Μέση Ανατολή την Τουρκία και φυσικά την Ελλάδα.
Η λέξη προέρχεται από το αραβικό “musagga’a”. Ιστορικά δεν είναι κατοχυρωμένη. Η ελληνική εκδοχή του μουσακά τοποθετείται χρονικά στον 20ό αιώνα. Πιο συγκεκριμένα, ο μουσακάς εμφανίστηκε το 1910 με την κυκλοφορία των συνταγών του αρχιμάγειρα Νικόλαου Τσελεμεντέ, ο οποίος προσέθεσε μπεσαμέλ και αφαίρεσε τα πολλά μπαχαρικά.
Η αιγυπτιακή εκδοχή παρασκευάζεται με στρώσεις μελιτζάνας, πράσινης πιπεριάς, κιμά και σάλτσας ντομάτας.
Στην ελληνική εκδοχή του μουσακά, οι μελιτζάνες κόβονται σε λεπτές φέτες και τηγανίζονται ελαφρά σε ελαιόλαδο.Στη συνέχεια, στρώνονται σε ταψί με ένα μείγμα από αλεσμένο αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδια, σάλτσα ντομάτας και διάφορα καρυκεύματα. Πάνω-πάνω απλώνεται η μπεσαμέλ και τρίμματα φρυγανιάς ή τυριού.
Γνωστή επίσης είναι και η μακεδονική παραλλαγή με την προσθήκη τηγανισμένης πατάυας αλλά και η νηστίσιμη εκδοχή, με την αντικατάσταση του κιμά από μαγειρεμένο και αλεσμένο χταπόδι.
Και μια εύκολη συνταγή από τον Σταύρο Βαρθαλίτη:
ΥΛΙΚΑ
5 πατάτες
4 μελιτζάνες
600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
1 ξερό κρεμύδι
1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
150 γρ, κρασί λευκό
200 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη (κονκασέ)
Αλάτι, πιπέρι
300 γρ. τυρί φέτα.
ΥΛΙΚΑ για την μπεσαμέλ
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο γάλα 3.5% λιπαρά. Χλιαρό
150 γρ. γραβιέρα τριμμένη
2 κρόκους αυγών
½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα.
• Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να πάρει μία βράση.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα την ντομάτα, το μπαχάρι, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για περίπου 30 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.
• Προσθέτουμε στον κιμά τη φέτα θρυμματισμένη, ανακατεύουμε και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα βαθύ ταψί.
• Πλένουμε τις πατάτες και τις μελιτζάνες και ξεφλουδίζουμε τις πατάτες.
• Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές ροδέλες και τις στρώνουμε στη βάση του ταψιού.
• Κόβουμε σε λωρίδες τις μελιτζάνες, κατά μήκος, και τις στρώνουμε στο ταψί πάνω από τις πατάτες.
• Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι και καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 30 λεπτά στη μεσαία σχάρα, να μαλακώσουν οι πατάτες.
• Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε να λιώσει.
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
• Προσθέτουμε τμηματικά το χλιαρό γάλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι η μπεσαμέλ να πήξει και να έχει λεία υφή.
• Μόλις η μπεσαμέλ αρχίσει να πήζει και εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε το τυρί, τους κρόκους αυγών και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί και να ενσωματωθούν οι κρόκοι.
• Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά πάνω από τις μελιτζάνες.
• Περιχύνουμε τον κιμά με την μπεσαμέλ και απλώνουμε ομοιόμορφα.
• Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ.
Συνοδεύεται τέλεια με ένα ποτηράκι μοσχάτο κρασάκι Λήμνου.
Και για επιδόρπιο, μαστιχάτος χαλβάς με γεύση θυμαριού Αχιλλαδέλη (τηλ. 2254061250), που λιώνει στο στόμα.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
