Είναι μια γιορτή κι αυτή όπως και ο τρύγος. Η ελιά στην αρχαία Ελλάδα υπήρξε το σύμβολο της θεάς Αθηνάς. Στην Ελλάδα υπάρχουν 2.700 ελαιοτριβεία και οι ελαιοπαραγωγοί αποτελούν το 34% του αγροτικού πληθυσμού της χώρας
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Τις «καλές χρονιές» στη χώρα μας παράγονται περίπου 300.000 τόνο ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας, ενώ στο ελληνικό έδαφος καλλιεργούνται περίπου 132 εκατομμύρια ελαιόδενδρα.
Η ελιά αποτελεί τη δημοφιλέστερη καλλιέργεια στην Ελλάδα από την οποία εδώ και δεκαετίες παράγονται προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας που έχουν υψηλή ζήτηση σε όλο τον κόσμο. Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη του φθινοπώρου, οπότε και ξεκινάει η συγκομιδή, ή το λιομάζωμα. Η συγκομιδή της ελιάς θεωρείται ένα από τα πιο κρίσιμα στάδια της ελαιοκαλλιέργειας, τόσο για τις επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς, όσο και για την παραγωγή ελαιολάδου. Η ποιότητα του λαδιού, που καθορίζεται από τις φυσικοχημικές ιδιότητές του, είναι σταθερή για μια μεγάλη χρονική περίοδο μετά την ωρίμανση των καρπών, τόση, όσο συνεχίζεται η διατήρηση των καρπών πάνω στο ελαιόδενδρο. Είναι όμως γνωστό, ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες των καρπών υποβαθμίζονται όσο καθυστερεί η συγκομιδή τους και ότι το πιο αρωματικό λάδι παράγεται στις αρχές της περιόδου ωρίμανσης των καρπών, ανεξάρτητα αν ένα αξιόλογο ποσοστό αυτών βρίσκεται σε πράσινη κατάσταση.
Η ελιά παραδοσιακά μαζεύεται με το χέρι, και το μάζεμα της ελιάς αποτελεί εδώ και αιώνες σημαντική αγροτική δραστηριότητα σε πολλές περιοχές της Μεσογείου. Στη σημερινή εποχή ευδοκιμεί ακόμη η παραδοσιακή μέθοδος συγκομιδής, με τη βοήθεια ίσως κάποιων νεότερων εργαλείων: τα κλαδιά περνιούνται με το “χτένι” για να αποσπαστεί ο καρπός με μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα, ενώ το έδαφος κάτω από την ελιά στρώνεται με λιόπανα ή με ειδικό δίχτυ από συνθετικό υλικό.
Σκάλες από ξύλο ή αλουμίνιο χρησιμοποιούνται για το μάζεμα των δυσπρόσιτων κλαδιών. Αφού πέσουν οι ελιές από το δέντρο, οι αγρότες τινάζουν τα άκρα των ελαιόπανων ώστε να δημιουργηθούν σωροί, οι οποίοι θα καθαριστούν με το χέρι ή με την κοσκοινίστρα από χοντρά κλαριά και τσαμπιά προκειμένου να τοποθετηθούν στη συνέχεια σε δοχεία μεταφοράς (κουβάδες, τενεκέδες κλπ.) και σακιά και να μεταφερθούν στον χώρο αποθήκευσης. Δεν είναι απαραίτητη η απομάκρυνση των φύλλων, αφού υπάρχει στο ελαιοτριβείο ειδικό μηχάνημα που τα απομακρύνει με αέρα. Εναλλακτική τεχνική είναι το “τίναγμα” της ελιάς με ξύλινα ραβδιά, η τεχνική όμως αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο όταν έχει ωριμάσει πλήρως ο καρπός και είναι εύκολη η απόσπασή του από το δέντρο.
