«Μόνιμα ηχεί στα αυτιά μου η φωνή της γιαγιάς μου να λέει: “ φα, φα πουλίμ” (φάε, φάε πουλάκι μου). Οι περισσότερες εικόνες μου είναι μέσα σε μια κουζίνα που έμοιαζε με ένα σημερινό ντελικατέσεν και μαγερειό μαζί», λέει στο Αθηναϊκό/Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων η Σοφία Ουργαντζίδου, μαγείρισσα, καθηγήτρια σε ιδιωτικό ΙΕΚ και συγγραφέας του βιβλίου «Ρίζα μ’. Η παράδοση και η εξέλιξη», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Αρμός».
Η σχέση της με την τροφή, όπως λέει, είναι βαθιά. Η Σοφία Ουργαντζίδου δεν είναι μόνο άριστη στη μαγειρική, αλλά τη μαγειρική την κάνει ποίημα, ενώ οι αναμνήσεις των συνταγών της εμπνέουν. «Η σόμπα μας αναστέναζε από το ψήσιμο των ταψιών, το τραπέζι μας βογκούσε καθώς η χλαγού (πλάστης) άνοιγε τα φύλλα και πάνω από τις κατσαρόλες εμφανίζονταν ξαφνικά ουράνια τόξα με τα χρώματα των μπαχαρικών να πέφτουν», γράφει.
Συνταγές για όλες τις κουζίνες – επιστροφή στην απλότητα
Το «Ρίζα μ’» είναι ένα βιβλίο για την ιστορία της διατροφής των Ελλήνων του Πόντου και με τις περίπου 100 παραδοσιακές συνταγές που φιλοξενεί στις σελίδες του φιλοδοξεί να μπει σε όσο το δυνατόν περισσότερες κουζίνες. Μάλιστα, η συγγραφέας οραματίστηκε να κάνει την ποντιακή κουζίνα διεθνώς γνωστή, μόνο που τα μπαχαρικά στον Πόντο ήταν περιορισμένα αλλά αυτή, όπως εξηγεί, είναι μια τάση που παρατηρούμε και στις νέες τάσεις μαγειρικής.
«Η επιλογή των συνταγών έγινε με το κριτήριο της επίκαιρης σημερινής διατροφής», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Σοφία Ουργαντζίδου και προσθέτει: «Επέλεξα τις πιο διάσημες συνταγές του Πόντου αλλά κι αυτές που θα μπορούσα, κρατώντας τη βάση των παραδοσιακών προϊόντων, να τις εντάξω, με νέες παρασκευές, στις απαιτήσεις του σήμερα. Έτσι, προτείνω στον κάθε αναγνώστη να δοκιμάσει την παράδοση αλλά και να εντάξει τα παραδοσιακά προϊόντα και τις εξελιγμένες συνταγές στο τραπέζι του».
Η κουζίνα που ενώνει
Η κουζίνα μας ενώνει! «Στρογγυλοκαθίσαμε να φάμε» είναι μια έκφραση που βγαίνει από τον σοφρά- ένα τραπέζι χαμηλό και ολοστρόγγυλο, στο οποίο η οικογένεια και οι φίλοι κάθονταν κι έτρωγαν όλοι μαζί, ο ένας δίπλα στον άλλον. Οπότε, το φαγητό ενώνει όλους τους λαούς και τις φυλές του κόσμου», αναφέρει χαρακτηριστικά η κ. Ουργαντζίδου.
«Δυστυχώς, με τη γενοκτονία του Πόντου, την προσφυγιά των Ελλήνων της Ανατολής επήλθε και μια μορφή γενοκτονίας της κουλτούρας και της γαστρονομίας μας. Αλλά όπου και να μας πετάξουν, απ’ όπου και να μας ξεριζώσουν, εμείς με αγάπη, σκληρή δουλειά και πίστη πάλι θα προοδεύουμε!», λέει με στιβαρή φωνή.
Κουζίνα φτωχή στο κρέας
Μαθαίνουμε από το βιβλίο «Ρίζα μ’. Η παράδοση και η εξέλιξη», ότι η ποντιακή κουζίνα είναι φτωχή στο κρέας, αφού τα ζώα ήταν «μέλη της οικογένειας», δεν τα έσφαζαν σχεδόν ποτέ καθώς οι άνθρωποι στον Πόντο είχαν συναισθηματικό δέσιμο με τα ζώα. «Μόνο για κανένα γάμο έσφαζαν βόδι κι ένα- δυο γουρούνια τον χρόνο για μια οικογένεια. Η ποντιακή κουζίνα στηρίζεται στο όψιμα γαλακτοκομικά, που επιφέρουν μακροζωία», επισημαίνει η συγγραφέας του βιβλίου.
«Η φιλοσοφία της ποντιακής διατροφής στηρίζεται στην απλότητα», τονίζει και παραπέμπει στον καθηγητή Θωμά Σαββίδη, μελετητή της ποντιακής διατροφής, που υπογραμμίζει ότι η ποντιακή διατροφή ακολουθεί την εποχικότητα και επιβάλλει την αρμόνια των υλικών και τη σωστή τήρηση του μέτρου.
Η Σοφία Ουργαντζίδου πιστεύει ότι οι παραδοσιακές συνταγές μπορούν να εκμοντερνιστούν, αλλά «όχι να μετασχηματιστούν ως προς την παραδοσιακή τους ονομασία», όπως διευκρινίζει. «Αυτό που θέλω να προάγω είναι τα παραδοσιακά προϊόντα, τα οποία μπορώ να χρησιμοποιήσω σε νέες παρασκευές ή και να τις αλλάξω μόνο οπτικά. Σε καμία περίπτωση δεν θα ήθελα να υιοθετήσω το όνομα μιας παραδοσιακής συνταγής σε μια εξελιγμένη», τονίζει.
Η γαστρονομία στην εκπαίδευση
Η κ. Ουργαντζίδου θεωρεί ότι η γαστρονομική κουλτούρα στην Ελλάδα είναι πίσω καθώς, όπως υποστηρίζει, «ακόμα δεν έχουμε καταγράψει την ελληνική κουζίνα κατά τόπους κι αυτό θα κάνουμε με καταξιωμένους Έλληνες σεφ, μεταξύ των οποίων ο Ηλίας Μαμαλάκης και ο καθηγητής βιολογίας Θωμάς Σαββίδης».
Προσπαθεί, επίσης, τα τελευταία χρόνια, μαζί με μια ομάδα ανθρώπων με τους οποίους μοιράζεται τις ίδιες ιδέες, να εισάγει τη μαγειρική στην τριτοβάθμια εκπαίδευση και μάλιστα ετοιμάζουν, όπως λέει, και σχετική πρόταση.
«Η μαγειρική στην Ελλάδα δεν είναι ένα ευτελές τεχνικό επάγγελμα διότι απ’ αυτήν εξαρτάται η υγεία του κόσμου και η ευημερία του αύριο, γι’ αυτό καλό είναι να την κατατάξουμε στο πανεπιστημιακό επίπεδο, όπου θα έπρεπε να ανήκει».
Η ποντιακή κουζίνα και τα σημερινά παιδιά
Η σεφ Σοφία Ουργαντζίδου, που έχει στο ενεργητικό της πολλές διακρίσεις, πιστεύει πως με λίγη προσπάθεια, η παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να προσφέρει στα παιδιά γεύσεις που θα αγαπήσουν. «Παίζει μεγάλο ρόλο η οικογένεια, οι διατροφικές τους συνήθειες, η τήρηση των διατροφικών εθίμων και το μενού που επιλεγεί η μητέρα. Ειδικότερα, όμως, θα έλεγα ότι ο μάγειρας του σπιτιού πρέπει να αναλάβει τη σωστή διατροφή και την προώθηση των παραδοσιακών προϊόντων», σημειώνει, εκφράζοντας τη βεβαιότητα ότι το βιβλίο της, που είναι γραμμένο με αγάπη και τη σκέψη της στις επόμενες γενιές των Ελλήνων, θα συμβάλλει σε αυτή την κατεύθυνση.
Σοφία Προκοπίδου
