Του Δημήτρη Πλιάφα
” Μαρτίου 25 , ημέρα του Ευαγγελισμού , κατάλυσις οίνου και ιχθύος …….. μπακαλιάρο με …… ”
( απόσπασμα απο τον ΚΑΠΕΤΑΝ ΜΙΧΑΛΗ , του Ν.Καζαντζάκη ) .
Πάρα πολύ ……. αρχαιότερο του Νίκου Καζαντζάκη το συγκεκριμένο ψάρι . Το ” ΨΑΡΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ ” , ( όπως ονόμαζαν οι Βάσκοι της Ισπανίας τον παστό βακαλάο ) , κάνει την εμφάνισή του στην χώρα μας τον 15ο αιώνα . Φθηνό σε τιμή , με δυνατότητα να διατηρηθεί εκτός ψυγείου για μήνες , δίνει την δυνατότητα στην οικογένεια να έχει μια εξαιρετικά γευστική και χορταστική τροφή. Καταναλώνεται όχι μόνο απο κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας , αλλά και απο νησιώτες , οι οποίοι όταν δέν επέτρεπαν οι καιρικές συνθήκες να ψαρέψουν , ο παστός βακαλάος ήταν μια εξαιρετική λύση . Φυσικά , ο,τι ίσχυε για μας τους Ελληνες ,ίσχυε και για τους Βάσκους της Ισπανίας . Το ”ΨΑΡΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ ” κατάφερνε να καλύψει κατά ένα μεγάλο μέρος την διατροφή των κατοίκων της ενδοχώρας , οι οποίοι λόγω γεωγραφικής απόστασης δέν μπορούσαν να κατεβαίνουν συχνά στα λιμάνια για να προμηθευτούν φρέσκο ψάρι .
Στούς χαλεπούς καιρούς της αγροτικής φτώχειας , οι Αγγλοι αποικιοκράτες αγόραζαν την κορινθιακή σταφίδα πληρώνοντας όχι με χάντρες (όπως έκαμναν αλλού ) , αλλά με κάτι πολύ φθηνότερο : με παστό μπακλιάρο !
Το ‘ΨΑΡΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ ” (κατά τους Βάσκους ) , ή ο ” ΦΤΩΧΟΓΙΑΝΝΗΣ ” (κατά τους Ελληνες ) , χάρις στις γευστικές του ιδιαιτερότητες , έδινε ( και δίνει ) την δυνατότητα να μαγειρευτεί με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους ( πχ. με λαχανικά , με όσπρια , με ρύζι , με γλυκιές πιπεριές , με κολοκυθάκια , με σπανάκι , με πράσα , με φασόλια , τηγανιτός , στον φούρνο , κλπ ) . Λεπτός και αλμυρός , κάπως σκληρός , με όψη ξερακιανή , ο βακαλάος ” ξαναζωντανεύει ” μέσα στο νερό , με αποτέλεσμα να ” αντιμετωπίζεται ” στην κουζίνα σαν φρέσκο ψάρι , και τηγανιτός ( ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΣ όμως ) με σκορδαλιά , να αποτελεί μόνον ένα απο τούς δεκάδες τρόπους μαγειρέματός του . Αλλωστε , και σε ενα γαστρονομικό κείμενο του ΜΝΑΓΚΙΕΡ ( 14ος αιώνας ) , ο συγγραφέας αναφέρει χαρακτηριστικά για τον μπακαλιάρο : ” ΑΡΚΕΙ ΝΑ ΤΟΝ ΧΤΥΠΗΣΕΤΕ ΜΕ ΕΝΑ ΞΥΛΙΝΟ ΣΦΥΡΙ ΓΙΑ ΑΡΚΕΤΗ ΩΡΑ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟΝ ΒΑΛΕΤΕ ΝΑ ΜΟΥΛΙΑΣΕΙ ΣΕ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ ΓΙΑ ΔΥΟ ΩΡΕΣ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ , Ή ΚΑΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ . ΜΕΤΑ ΜΠΟΡΕΙΤΕΝΑ ΤΟΝ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΟΠΩΣ ΕΣΕΙΣ ΘΕΛΕΤΕ ….”
Πάρα πολλές λοιπόν οι συνταγές μαγειρέματος του βακαλάου ,( δεκάδες ! ) , άν και τα πρωτεία κατέχουν οι Πορτογάλοι με περισσότερους απο 1.000 τρόπους μαγειρέματος , όπως καυχώνται χαρακτηριστικά . Προσωπικά μου αρέσει πολύ με κρεμμύδια και δαμάσκηνα στον φούρνο . ( Αλλωστε , είναι και ένα απο τα φαγητά που σερβίρουμε στο μαγαζί μας παραμονές Ευαγγελισμού και Βαΐων ) . Χρειάζεται βέβαια προσοχή στο ξαρμύρισμα , εάν σκεφτόμαστε να τον μαγειρέψουμε έτσι ‘ εάν τον ξαρμυρίσουμε πολύ , υπάρχει κίνδυνος να διαλυθεί , να λιώσει , κατά την διάρκεια του μαγειρέματος .
Κάπως έτσι μαγειρεμένο τον μπακαλιάρο , (αλλά και με σταφίδα και με ντομάτα όμως) , θα τον συναντήσουμε στην Πελοπόνησο . Με ντομάτα , λαχανικά , και άγρια χόρτα , ή μόνον με όσπρια ,( φασόλια ή ρεβύθια ) , τον συνηθίζουν στην Κρήτη . Πασίγνωστη είναι η ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ στην Σαντορίνη . Ισως ο ΠΙΟ ΑΡΙΣΤΟΚΡΑΤΙΚΟΣ τρόπος μαγειρέματος του βακαλάου !!! Συνταγή καθαρά Φράγκικη . Στην ίδια κατσαρόλα , ενώνονται βακαλάος και κλασσική σκορδαλιά , με την σάλτσα ντομάτας να προσδίδει όχι μόνο την απαραίτητη γλύκα , αλλά ΚΑΙ το ” βάθος ” που απαιτεί ένα τέτοιο φαγητό .
Στην Κεφαλονιά αλλά και στην Πελοπόνησο , ο βακαλάος (πάντα ξαλμυρισμένος ) μπαίνει σαν γέμιση σε ντολμαδάκια , όπως επίσης μπορεί να μεταμορφωθεί σε υπέροχα κεφτεδάκια . Απαραίτητη προ’υ’πόθεση είναι να ρίξουμε στο μείγμα ΟΥΖΟ και ΚΥΜΙΝΟ , εκτός βέβαια των άλλων μυροδικών . Θα έχουμε έτσι τις ΠΛΕΟΝ ΕΥΓΕΥΣΤΕΣ κροκέτες παστού βακαλάου !!!
Πραγματικός θησαυρός λοιπόν ο μπακαλιάρος ! Νόστιμος και ευκολοχώνευτος , έτοιμος να μας προσφέρει ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ( γευστικής ) ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ !!!
Να έχετε μια ΚΑΛΗ , ΚΑΙ ΠΡΟΠΑΝΤΩΝ ΓΕΥΣΤΙΚΗ 25η Μαρτίου !
