Σύμφωνα με τον Έλληνα γλωσσολόγο και φιλόλογο Γεώργιο Μπαμπινιώτη η ελληνική λέξη κοκορέτσι προέρχεται από την αλβανική kukurec.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού. Ο κλασικός είναι στη σούβλα, όμως η πρόταση εδώ είναι στο φούρνο.
Τα εντόσθια είναι κυρίως έντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με κομμένα λεμόνια που εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα κομμάτια κρέατος κόβονται σε μέτρια κομμάτια και τους προστίθεται αλατοπίπερο και άλλα μπαχαρικά, όπως ρίγανη, κύμινο κ.ά.
Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα και τυλίγονται με τη μπόλια (το έντερο). Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα εντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του.
Αντί να κάνουμε εμείς το τύλιγμα, μπορούμε να το παραγγείλουμε στον κρεοπώλη μας.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες.
Καθαρισμός των εντέρων
Για να μην υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή του, τα έντερα πρέπει να γυρίζονται μέσα-έξω και να πλένονται πολύ καλά. Το γύρισμα των εντέρων επιτυγχάνεται με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, ενώ άλλοι συνιστούν για καλό πλύσιμο να εφαρμόζεται η μία άκρη από τα έντερα στη βρύση.
To 2020, o Τούρκος Zakir Akgün μπήκε στο βιβλίο των Παγκόσμιων Ρεκόρ Γκίνες για το πιο μακρύ κοκορέτσι που έχει φτιαχτεί ποτέ: το μερακλίδικο έδεσμα ήταν πάνω από 80 κιλά και σε μήκος έφτανε τα 5 μέτρα, ενώ για να τυλιχτεί χρειάστηκαν 8 έμπειρα άτομα και 6 ημέρες δουλειάς. Και για το ψήσιμο χρειάστηκε ένα τρίωρο, γεγονός που αποδεικνύει τη μαεστρία.
Το κοκορέτσι στο φούρνο γίνεται με κάποιες προϋποθέσεις: Συνήθως πρέπει να φτιάξετε μικρά κοκορέτσια (ατομικές μερίδες) και να τα τυλίξετε με λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο για να μη χάσουν τους χυμούς τους στο ψήσιμο, προτού τα ξεσκεπάσετε για να πάρουν χρώμα. Παραλλαγές με τα ίδια υλικά αλλά τύπου μαγειρευτά στο φούρνο, προσφέρει η παράδοση της Δυτικής Ελλάδας, όπως το ηπειρώτικο πασχαλινό τρίμμα.
Τέτοια μικρά κοκορέτσια φτιάχνονταν από παλιά στην Κρήτη, όποτε έσφαζαν πολλά ζώα και περίσσευαν τα εντόσθια, όπως σε γάμους και πανηγύρια. Πρόκειται για τις μενούζες, τα ατομικά κοκορέτσια σε αντίθεση με το «πανωμερίτικο» (στη μεγάλη σούβλα).
ΥΛΙΚΑ που θα χρειαστούμε:
- Τη σούβλα του φούρνου μας, η αν δεν υπάρχει, μια ξύλινη σούβλα γύρω στα 35 εκ. που μπορούμε να την φτιάξουμε μόνοι μας από ένα ίσιο κλαδί δέντρου
- 1 αρνίσια συκωταριά
- 2 αντεριές.
- Έξτρα γλυκάδια (μισό κιλό περίπου)
- Μία μπόλια.
- Αλάτι, πιπέρι.
Το κοκορέτσι «ζητά» πλεμόνια κυρίως. Το πολύ συκώτι το κάνει να πικρίζει. Έτσι στη σούβλα βάζουμε διαδοχικά πλεμόνι, γλυκάδι, πλεμόνι, γλυκάδι, καρδιά/ νεφρά, γλυκάδι, συκώτι, γλυκάδι και επαναλαμβάνουμε.
Το δεύτερο σημείο που θέλει προσοχή είναι, πού ακριβώς μπαίνει η μπόλια. Ένας εύκολος τρόπος είναι να τυλιχτεί γύρω από τα εντόσθια πριν την κάλυψη με τα έντερα. Διαφορετικά, μπορείτε να την κόψετε κομμάτια και να την περνάτε ανάμεσα στα κομμάτια του κοκορετσιού, όπως κάνετε με τα γλυκάδια.
Ψήσιμο
Στο κοκορέτσι φούρνου τη διαφορά την κάνει το ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 2000 C. Αυτό που θα προσπαθήσουμε να πετύχουμε είναι να κρατήσουμε τους χυμούς στο κοκορέτσι και ταυτόχρονα να εκμεταλλευθούμε τους χυμούς που θα «στάξουν» καθώς θα ψήνεται το κοκορέτσι. Για αυτό το λόγο τοποθετούμε το κοκορέτσι σε σχάρα και ακριβώς από κάτω του βάζουμε ένα ταψί όπου θα συγκεντρωθεί ό,τι θα στάξει. Αν θέλουμε μπορούμε στο ταψί αυτό να ψήσουμε πατάτες, βάζοντας ελάχιστο λάδι… θα είναι οι πιο νόστιμες πατάτες φούρνου που έχετε φάει!
Παρακολουθούμε το κοκορέτσι και το γυρίζουμε όσες φορές χρειαστεί, μέχρις ότου κοκκινίσουν και σκουρήνουν τα έντερα απ’ έξω. Αυτό για περίπου μισή ώρα, ώστε να διατηρήσει μέσα του όσο περισότερους χυμούς γίνεται. Αν ο φούρνος διαθέτει grill και ηλεκτρική σούβλα, μπορούμε να κάνουμε το αρχικό ψήσιμο εκεί.
Στη συνέχεια, θα χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία στους 1600 C και θα κατεβάσουμε το κοκορέτσι στο ταψάκι. Εκεί θα σιγοψηθεί στο ίδιο του το λίπος για περίπου 75 έως 90 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του. Στο διάστημα αυτό θα το γυρίσουμε 1-2 φορές
Όταν το κοκορέτσι είναι σχεδόν έτοιμο, θα το επαναφέρουμε στη σχάρα ή στο grill και θα το ψήσουμε για 10-15 λεπτά στην πιο υψηλή θερμοκρασία του φούρνου μας, ώστε τα εξωτερικά έντερα να γίνουν τραγανά! Στη συνέχεια θα το βγάλουμε, θα αφαιρέσουμε τη σούβλα και με ένα κοφτερό μαχαίρι θα το κόψουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 2-3 εκατοστά.
Συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές, ή πουρέ πατάτας, ντοματοσαλάτα κι ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί ή ρετσίνα.
Και για επιδόρπιο, τραγανό χαλβά βανίλιας Λήμνου που λιώνει στο στόμα, πασπαλισμένο με μπόλικη κανέλα!
