Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Τώρα είναι η εποχή για το εκπληκτικό αυτό λικέρ, που είναι ώριμα τα βύσσινα και θα δώσουν τη γλύκα και το μοναδικό άρωμα τους.
Το λικέρ βύσσινο είναι από τα ωραιότερα λικέρ. Παλιά το έφτιαχναν όλες οι νοικοκυρές και κερνούσαν σε ονομαστικές εορτές, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και άλλες ειδικές περιστάσεις. Το φύλαγαν μέσα σε κρυστάλλινα εγχάρακτα μπουκάλια ή σε φιάλες χρωματιστές χειροποίητες, ζωγραφισμένες με χρυσό.
Ο τρόπος παρασκευής του είναι απλός, μέσα σε μεγάλη γυάλα. Έτσι θα το κάνουμε κι εμείς σήμερα. Θα βάλουμε την γυάλα με τα βύσσινα σε σημείο ηλιόλουστο και θα την αφήσουμε εκεί «να ψηθεί» από τον ήλιο σαράντα τουλάχιστον μέρες μαζί με τη ζάχαρη και τα εξωτικά αρωματικά γαρύφαλλα και την κανέλα..
Το λικέρ που θα φτιάξουμε όσα χρόνια κι αν περάσουν κατόπιν δεν χάνει τίποτα από την γεύση ή το άρωμα του βύσσινου και την ένταση του αλκοόλ, ακριβώς επειδή ωρίμασε και διαποτίστηκε αργά-αργά επί 40 μέρες.
Δυστυχώς οι σημερινές νοικοκυρές δεν έχουν ελεύθερο χρόνο και υπομονή για να φτιάξουν αυτό το καταπληκτικό λικέρ. Ίσως γι’ αυτό να βγήκε και η παροιμία που λέει, «Να μένει το βύσσινο».
Ίσως πάλι η παροιμία να σημαίνει ότι τα βύσσινα μέσα στη γυάλα πρέπει να μένουν πολλές μέρες, για να πάρει το λικέρ όλα τα αρώματα και τη γεύση του.
ΥΛΙΚΑ
- 1 κιλό βύσσινα με τα κουκούτσια τους.
- 3/4 κιλού ζάχαρη απλή
- 1 λίτρο κονιάκ
- 1 μέτριο ξύλο κανέλας
- 10 γαρύφαλλα
- Μισό ροδάκινο, δύο βερίκοκα
- μία γυάλα, όσο γίνεται πιο μεγάλη, με καπάκι που να κλείνει καλά.
Διαλέγουμε βύσσινα ώριμα αλλά σε πολύ καλή κατάσταση, να είναι δηλαδή μαλακά (άρα και έτοιμα να δώσουν όλους τους χυμούς τους) αλλά όχι μαραμένα και ταλαιπωρημένα. Τα πλένουμε, τα καθαρίζουμε από τα κοτσάνια και τα φυλλαράκια τους, όχι όμως και τα κουκούτσια τους και τα ζυγίζουμε. Με βάση αυτό το “μεικτό” βάρος τους θα κανονίσουμε και τις ποσότητες της ζάχαρης και του αλκοόλ.
Το ίδιο ισχύει και για τα άλλα δύο φρούτα, ροδάκινα και βερίκοκα. Ώριμα, αρωματικά αλλά και γερά. Θέλουμε απλώς να αποκτήσει και ένα άλλο άρωμα το λικέρ μας, αλλά όχι τόσο έντονο που να “σκεπάζει” την παρουσία του βύσσινου.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παίρνουμε μια γυάλα όσο γίνεται πιο μεγάλη και ευρύχωρη, με καπάκι που να βιδώνει και να κλείνει καλά και ερμητικά, και βάζουμε μέσα τα πλυμένα βύσσινα. Προσθέτουμε το ροδάκινο και τα βερίκοκα κομμένα σε μικρά κυβάκια. Θα διευκολύνουν τη ζύμωσή των βύσσινων.
Προσθέτουμε το ξυλάκι της κανέλλας καθώς και τα καρφάκια του γαρύφαλλου. Κάποιοι προσθέτουν και μοσχοκάρυδο, αλλά καλύτερα να το αποφύγουμε για να μην αλλάξει πολύ η βασική γεύση του βύσσινου.
Εάν θέλουμε να κάνουμε πιο έντονη τη γεύση του λικέρ, μπορούμε να προσθέσουμε ροζ πιπέρι σε κόκκους. Τους τσακίζουμε λίγο ανάμεσα στα δάκτυλά μας πριν τους προσθέσουμε (είναι πολύ “αφράτοι” και εύθραυστοι, δεν θα συναντήσουμε καμία δυσκολία). Θα βάλουμε αρκετούς, καμιά 30ριά.
Πάνω από όλα αυτά τα υλικά θα ρίξουμε τη ζάχαρη.
Για το βύσσινο, που είναι κάπως ξινό στη γεύση, υπολογίζουμε την ποσότητα ίση (περίπου) με εκείνη του φρούτου. Τα ροδάκινα και τα βερίκοκα είναι σαφώς πιο γλυκά στη γεύση από τα βύσσινα, συνεπώς θα υπολογίσουμε την ποσότητα της ζάχαρης στο 70- 90%, όχι περισσότερο, ανάλογα βέβαια και με το πόσο γλυκό θέλουμε το ποτό μας.
Πρέπει να περισσεύει αρκετός χώρος στο βάζο για να “αναπνέει” το λικέρ μας και να «δέσει» η γεύση του.
Βιδώνουμε το καπάκι του βάζου πολύ καλά, αεροστεγώς. Εάν δεν κλείνει αεροστεγώς, αυτό μπορεί εύκολα καταστρέψει το λικέρ μας, θα «αρπάξει» και θα αλλοιωθεί.
Αντίθετα, εάν το βάζο κλείσει καλά, με τη βοήθεια και της θερμότητας που αναπτύσσεται στο εσωτερικό του από την έκθεσή του στον ήλιο, αλλά και με την παρουσία της ζάχαρης, θα γίνουν οι απαραίτητες ζυμώσεις και στο τέλος θα έχουμε ένα τέλειο ποτό. Μία πρόσθετη προφύλαξη, για όσους έχουν την παραμικρή αμφιβολία για το αεροστεγές κλείσιμο, είναι να καλύψουν πολύ καλά το καπάκι, γύρω γύρω, με μεμβράνη που θα την στερεώσουν σφικτά με λάστιχο ή σπάγκο.
Μεταφέρουμε το βάζο σε σημείο που έχει έντονη ηλιοφάνεια για αρκετές ώρες την ημέρα (στο μπαλκόνι, στην ταράτσα, στην αυλή, θα πρέπει να το βλέπει ο ήλιος όσο περισσότερες ώρες γίνεται) και το αφήνουμε εκεί να “μαζέψει ήλιο” για όσο πιο μεγάλο διάστημα αντέχουμε. Ήδη μετά από 40 ημέρες, ίσως και μόνο μετά από 1 μήνα, οι ζυμώσεις θα έχουν γίνει σε μεγάλο βαθμό.
Το μόνο που χρειάζεται είναι, όταν πλέον τα βύσσινα έχουν αρχίσει να βγάζουν τα υγρά τους, να ανακινούμε πότε-πότε το βάζο ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Αυτό θα το κάνουμε τις πρώτες ημέρες.
Αν δεν το κάνουμε, η ζάχαρη θα συγκεντρωθεί στον πυθμένα του βάζου, θα σφίξει και μετά θα θέλει πολύ έντονες αναταράξεις και για πολύ περισσότερη ώρα για να βραχεί και να διαλυθεί. Και πάλι με αμφίβολα αποτελέσματα.
Στο τέλος του χρόνου που έχουμε αποφασίσει να αφήσουμε τη ζύμωση να κάνει τη δουλειά της, σε ένα μήνα, σε 40 μέρες ή και σε 2-3 μήνες, θα ανοίξουμε το καπάκι και θα προσθέσουμε και το κονιάκ. Ήδη με το που θα ανοίξουμε το καπάκι του βάζου (ιδιαίτερα εάν είναι από εκείνα με το μηχανισμό και με το λάστιχο που τα κλείνει ερμητικά), μετά τον υπέροχο θόρυβο που θα ακούσουμε καθώς θα ορμούν έξω τα αέρια που έχουν δημιουργηθεί όλον αυτόν τον καιρό στο εσωτερικό του, το εξαιρετικό άρωμα του λικέρ θα κυριεύσει τα ρουθούνια μας, ανεβάζοντας στα ύψη την ανυπομονησία μας για το πότε θα είναι έτοιμο να το απολαύσουμε.
Η ποσότητα του κονιάκ είναι συνήθως όση και το συνολικό βάρος των βύσσινων, ροδάκινου και βερίκοκων, που είχαμε χρησιμοποιήσει.
Ξανακλείνουμε ερμητικά, ανακινούμε καλά για να ανακατευθεί και να ενωθεί με το υγρό που έχουν βγάλει τα βύσσινα και η ζάχαρη, και το αφήνουμε για άλλον 1 μήνα. Και εδώ η προφύλαξη με τη μεμβράνη, που κλείνει το καπάκι αεροστεγώς, βοηθάει να μην εξατμισθεί το αλκοόλ.
Όταν τελικά το λικέρ μας είναι έτοιμο, το βάζουμε στις μικρές γυάλες ή στα μπουκάλια όπου θα το διατηρήσουμε.
Μπορούμε αν θέλουμε να το σουρώσουμε προηγουμένως, αν και πολλοί προτιμούν όταν θα κεράσουν να έχει και λίγα κομματάκια “μεθυσμένων” φρούτων.
Άλλωστε, είναι ωραίο να βάζουμε και 2-3 βυσσινάκια μέσα στα ποτηράκια, όταν πίνουμε ή σερβίρουμε το λικέρ.
Όταν, λοιπόν, το λικέρ είναι έτοιμο, τα βύσσινα που θα μείνουν στη γυάλα φυσικά και δεν τα πετούμε. Θα τους αφαιρέσουμε τα κουκούτσια τους και θα τα χρησιμοποιήσουμε είτε για να συνοδεύουμε το λικεράκι μας, είτε σε διάφορα σπιτικά γλυκά, από τούρτα black forest μέχρι σοκολατάκια με καρδιά από βύσσινο και σε παγωτά, πάστες και τούρτες.
Το λικέρ μπορούμε επίσης να το χρησιμοποιήσουμε με παγωμένο νερό για να φτιάξουμε και βυσσινάδα.
Είναι κρίμα, πάντως, να ξοδεύουμε το λικέρ βύσσινο για βυσσινάδα, αφού έτσι κι αλλιώς μπορούμε να έχουμε την έτοιμη και εκπληκτική βυσσινάδα του σπεσιαλίστα στο είδος, του Αχιλλαδέλη Λήμνου (τηλ.2254061250), ο οποίος φτιάχνει επίσης και το καταπληκτικό γλυκό κουταλιού με βύσσινο και κεράσι, και μάλιστα με ντόπια πεντανόστιμα φρούτα του νησιού.
Το πιο σημαντικό για να απολαύσουμε ένα λικέρ βύσσινο, είναι η καλή παρέα.
Καλή απόλαυση, και Καλό Καλοκαίρι!
