Πρώρα – πρώτα διαλέγουμε ώριμα λαχανικά, κυρίως τις ντομάτες, και πάντα της εποχής. Άρα, τα γεμιστά είναι καλοκαιρινό φαγητό. Δεν τα φτιάχνουμε ποτέ τον χειμώνα. Ούτε οι ντομάτες για σαλάτα, που είναι σφικτές και χλωμές, κάνουν για γεμιστά.
Γράφει ο θόδωρος Δημητριάδης
Τα γεμιστά θέλουν μπόλικο κρεμμύδι, που θα δώσει γλύκα, σκόρδο, που θα δώσει σπιρτάδα, και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά, που θα δώσουν το άρωμα.
Γι΄αυτό, βάζουμε μπόλικο μαϊντανό, λίγο άνηθο και λίγο δυόσμο.
Αν θέλουμε η γέμιση να έχει πιο έντονο χρώμα, βάζουμε λίγο τριμμένο καρότο.
Το κρεμμύδι το ψιλοκόβουμε ή το τρίβουμε στον τρίφτη του χεριού, ποτέ στο multi.
Η ντομάτα θέλει δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη.
Για ρύζι χρησιμοποιούμε καρολίνα, αν τα θέλουμε πιο σπυρωτά, ή νυχάκι για πιο μελωμένα.
Οι πιπεριές στο ίδιο ταψί με τις ντομάτες δίνουν ένα έξτρα άρωμα.
Τα νηστίσιμα είναι εξίσου νόστιμα με εκείνα που έχουν κιμά.
Αν προσθέσουμε κιμά, προτιμάμε ένα μίγμα από μοσχαρίσιο και χοιρινό. Το σοτάρουμε καλά σε δυνατή φωτιά πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ένα κουταλάκι μίγμα μπαχαρικών θα τον κάνει νοστιμότερο.
Ακόμα πιο έντονη γεύση θα έχουν εάν προσθέσετε έναν μικρό κύβο κασέρι ή γραβιέρα πριν κλείσετε το καπάκι σε κάθε γεμιστό.
Μη ξεχάσετε τη ρίγανη στη γέμιση, ένα κουτάλι σούπας.
Μην τσιγκουνευτείτε το καλό ελαιόλαδο, που θα τα καραμελώσει στο ψήσιμο.
Όλη η νοστιμιά κρίνεται στο ψήσιμο. Μη φοβηθείτε να τα ψήνετε σε δυνατή φωτιά, στους 200 βαθμούς, μέχρι τα καπάκια τους να γίνουν μαύρα σαν καμένα. Μόνον έτσι «μελώνουν» τα γεμιστά. Αν δεν σας αρέσουν τα καμένα καπάκια, μπορείτε να καλύψετε την επιφάνεια με αμπελόφυλλα, που θα πετάξετε πριν το σερβίρισμα.
Τα νοστιμότερα γεμιστά είναι τα χθεσινά! Για να κερδίσετε τις εντυπώσεις, μαγειρέψτε τα από την προηγουμένη.
Το καβουρδισμένο κουκουνάρι δίνει άλλο άρωμα, γλυκό. Αν δεν έχετε κουκουνάρι, βάλτε λίγο χοντροτριμμένο αμύγδαλο με τη φλούδα του.
Η σταφίδα δίνει επίσης μια γλυκιά γεύση, όχι η ξανθή αλλά η μαύρη.
Αντί για ρύζι μπορείτε να βάλετε κουσκούσι, ψιλό κριθαράκι, τραχανά γλυκό ή ξινό, ή πλιγούρι.
Τα γεμιστά συνοδεύονται συνήθως με φέτα, κατά προτίμηση καλαθάκι Λήμνου, και λευκό ξηρό κρασάκι, π.χ. ρετσίνα.
Για επιδόρπιο, μαστιχάτο τραγανό χαλβά βανίλιας Αχιλλαδέλη Λήμνου, που λιώνει στο στόμα!
