Το χαβίτς είναι μια κρέμα από καλαμποκάλευρο με προσθήκη κίτρινου τυριού, όπως το ποντιακό παρχαροτύρ’ ή το γαΐς τυρί. Είναι φαγητό εύκολο, χορταστικό, πολύ οικονομικό και προσιτό σε όλους, που οφείλει τη γεύση της στο προψημένο καλαμπόκι.
Η ιταλική του εκδοχή είναι η πολέντα. Σε μερικές περιοχές της Ελλάδας φτιάχνουν κάτι παρόμοιο και το ονομάζουν κατσαμάκι.
Στα τουρκικά ονομάζεται μαμίς και συνοδεύεται συνήθως με τσαλχαμά, ένα είδος αριγιάνι με γιαούρτι αραιωμένο με νερό.
Σύμφωνα με την Κική Αντωνιάδου (πηγή: Γαστρονόμος τεύχος 174) η λέξη «χαβίτσ’» είναι αρμενικής καταγωγής και σημαίνει «χυλός». Είναι προσιτό σε όλους, γι’ αυτό και συχνά λένε «Ποι’ κ’ έχ’ να τρώει, ευτάει χαβίτσ’ και τρώει», δηλαδή ο καθένας μπορεί να έχει να φάει κάτι αν έχει χαβίτσ’. Ο ερευνητής καθηγητής Θωμάς Σαββίδης μάς πληροφορεί ότι ο θρύλος λέει πως πρόκειται για το φαγητό των μαγισσών και των ξωτικών, και τα ρούχα τους «πάντα έταν χαβιτσωμένα», λεκιασμένα δηλαδή με χαβίτσ’. Φτιάχνεται και στη γλυκιά του εκδοχή, σαν πολίτικος χαλβάς, με σιρόπι, ξηρούς καρπούς, σταφίδες και κανέλα.
Το χαβίτς γίνεται σε λίγα λεπτά και απαιτεί την προσοχή της μαγείρισσας, πάνω από την κατσαρόλα. Αν αρπάξει ελαφρώς, μην απογοητευτείτε. Κάποιοι λένε πως γίνεται ακόμα καλύτερο. Ξύστε με μια ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας και ανακατέψτε καλά πριν σερβίρετε.
Παραδοσιακά το χαβίτς φτιάχνεται με φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι, αλεύρι δηλαδή που έχει ψηθεί σε φούρνο με ξύλα. Μια άλλη εκδοχή του καλαμποκάλευρου είναι καβουρδισμένο στο τηγάνι χωρίς λάδι.
Το αγελαδινό βούτυρο, το σωστό καβούρδισμα του αλευριού και τα αρώματα από το τυρί το καθιστούν ιδανικό τόσο για ένα ελαφρύ και χορταστικό γεύμα, όσο και για μία εξαιρετική γαρνιτούρα.
Υλικά
1 ½ φλιτζάνι φούρνικο αλεύρι
6 φλιτζάνια νερό
5 κουταλιές βούτυρο αγελαδινό
Λίγο αλάτι.
Κασέρι ή άλλο κίτρινο τυρί
Φούρνικο αλεύρι πουλάνε και τα σουπερμάρκετ.
Η λέξη “φούρνικον” προέρχεται απ’ το ποντιακό ουσιαστικό Φουρνίν, που σημαίνει φούρνος. Δηλαδή ψημένο, φρυγανισμένο σε φούρνο.
Εάν χρησιμοποιήσετε απλό καλαμποκάλευρο, πρώτα να το καβουρδίσετε ελαφρά, σκέτο χωρίς λάδι ή βούτυρο.
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, σε μέτρια φωτιά, έως ότου ξανθήνει. Προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να ζεσταθεί.
Βάζουμε αλάτι και όταν ζεσταθεί το νερό, λίγο πριν κάψει (όχι να βράσει) ρίχνουμε κουταλιά – κουταλιά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνέχεια για να μη σβολιάσει, ώσπου να γίνει σαν κρέμα χωρίς σβόλους. Σβήνουμε το μάτι και ανακατεύουμε, αφήνοντας να βράσει ακόμα 1-2 λεπτά.
Σερβίρουμε αμέσως, ζεστό.
Μπορείτε επίσης, όσο είναι ζεστό, να προσθέσετε στο πιάτο γιαούρτι στραγγιστό ή μικρούς κύβους κασέρι ή άλλο κίτρινο τυρί.
Στα ποντιακά οι οδηγίες είναι ως εξής:
«Πώς εφτάμε το χαβίτς
Το χαβίτς θέλ ολίγον λαζουδί αλεύρ, παρχαρί τυρίν και βούτορον (ασα χτήνεα), άλας και νερόν. Σο τηγάν’ βάλλομε τ’αλεύρ να καβουρεύκεται και συνέχεια με το χουλιάρ ταράζομ’ατο να μη κάεται. Όνταν εγροικούμε εκαβουρεύτεν τ’αλεύρ, ατότε γομώνομε το νερόν σο τηγάν και ως να βράζ’ με το χουλιάρ γάλια ταράζομ’ατο. Όνταν εγροικούμ’ έβρασεν, τρίφτομεν μικρά κομματόπα τυρίν χτηνί ή κατσικί άμον ντο είναι τα λουκούμεα, και σύρομ’ατο απές σο τηγάν. Επεκεί βάλλομε το βούτορον απές σ’έναν τηγανόπον να λύεται κι ασο λύεται και ύστερα κσύνομ’ατο απές σο τρανόν το τηγάν και με το χουλιάρ ταράζομ’ατο. Περιμένομεν ολίγον κιάλλο να βραζ κι αραέτς ψέεται. Ασο ψέεται και ύστερα, εβγάλοματ’ ασο τηγάν, βάλλομ’ατο σ’έναν σκεύος, κάθουμες κα και τρώγουμε».
Να κι ένα βιντεάκι-συνταγή:
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
