Αυτός ο χώρος μεταξύ Ολύμπου και Πιερίων ζει ανασαίνοντας την αύρα της Μυθολογίας, που πνέει από τις κορυφές των ευλογημένων από τους Θεούς και τις Μούσες ορέων. Αυτή η ίδια αύρα που χαϊδεύει τις γυμνές, αυτή την εποχή, βέργες των αμπελώνων, για να πάρουν δύναμη, να φυλλώσουν και να δέσουν μεθυστικό καρπό.
Και μετά τον τρύγο και το «πάτημα» των σταφυλιών, αυτή η ίδια αύρα –περίσσευμα θείας χάριτος–, διαπερνά τα δρύινα βαρέλια του Κτήματος Κούρτη, γύρω από την αυλή, των γευστικών θαυμάτων στη Ράχη Πιερίας, για να προσδώσει ακόμη μεγαλύτερη ιερότητα στο κρασί, με την επίκληση του Όνειρου, του αγγέλου του Δία που χάριζε στους ανθρώπους τα όνειρα, τα παιδιά της Νύχτας.
«Όνειρος» και «Νύχτα» είναι δύο από τα επιφανή κρασιά-δημιουργίες του Απόστολου Κούρτη, ενός από τους πιο φιλοσοφημένους «ροκ» οινοποιούς που έχουμε γνωρίσει. Αλλά, μαζί και με τα άλλα αδέλφια τους, το λευκό και ερυθρό «Οινόβιον», την «Ινώ», την «Ηώ», το «Ξινόμαυρο», και τα στερνοπαίδια «Ασύρτικο» και «Ρετσίνα», δεν είναι απλώς καλά κρασιά, αλλά ενσωματώνουν στην γεύση τους το κλίμα της περιοχής.
Και αφού μιλάμε για κρασιά, εκτός από το γενικότερο κλίμα, σπουδαίο ρόλο στον τελικό χαρακτήρα τους παίζει και το μικροκλίμα του αμπελώνα. Για εμάς, όμως, που είχαμε την ευτυχία να το ζήσουμε, το μικροκλίμα της αυλής του οινοποιείου Κούρτη, παίζει καθοριστικό ρόλο στη γεύση και τον χαρακτήρα των κρασιών του.
Τα χειμωνιάτικα χρώματα στα Πιέρια Όρη
Πριν απ’ όλα οι θεοί έκαναν το μεράκι και το έβαλαν μέσα μας για να μας τιμήσουν ή και να μας δοκιμάζουν αδιάκοπα. Θα καταλάβετε αν δείτε πως ο Απόστολος αγαπά τα κλήματά του με γνήσια οικολογική συνείδηση (η οικολογία είναι αντίληψη για τη ζωή, λέει), πως περιποιείται, μαζί με τα ζωντανά και τον μπαξέ, τις τριανταφυλλιές που προειδοποιούν για τις ασθένειες των αμπελιών ο κύριος Κώστας, ο πατέρας του, πως πλουμίζει τις φιάλες του κρασιού η αδελφή του η Βάσω, πως φτιάχνει λουκάνικα στο κρεοπωλείο τους στη Ράχη η άλλη αδελφή του η Φιλιώ, πως πήζει τυρί και πως φτιάχνει την πίτα και τη φουρνίζει η μητέρα, η κυρία Αφροδίτη.
Και μετά είναι οι αξίες, ακόμη και των πιο απλών πραγμάτων που κουβαλούν μικρές ιστορίες και συναισθήματα. Το σινί μέσα στο οποίο η κυρία Αφροδίτη ταιριάζει την χορτόπιτα, δώρο από το γάμο της με τον κύριο Κώστα το 1966, ή το υφαντό χράμι του 1930 που το είχαν για αυτή τη δουλειά, να σκεπάζουν ζεστά τις πίτες και τα ψωμιά. Και η ετικέτα του πιο νέου κρασιού, που από το κέντρο του Αιγαίου μετακινήθηκε βόρεια και μπήκε στην οικογένεια, του «Ασύρτικου», είναι αναπαραγωγή του προσκλητήριου του γάμου του Απόστολου με τη Σοφία.
Και μετά είναι η καταγωγή των ευγενών καθημερινών υλικών. Αξέχαστη η πρώτη δοκιμή του παλαιωμένου έξι μήνες σε καινούργιο δρύινο βαρέλι μονοποικιλιακού αρωματικού Trebbiano, που μετά πήρε το όνομα «Ινώ», σε συνδυασμό με το λευκό τυρί που πήζει η κυρία Αφροδίτη με γάλα από τις κατσίκες που φροντίζει ο κύριος Κώστας. Τις εποχές που τα ζώα δεν είχαν γάλα συνδυάζαμε το λευκό κρασί, όπως το λευκό «Οινόβιον» (100% Ασύρτικο) ή τη «Νύχτα» (90% Βιδιανό, 10% Ασύρτικο), με τη φέτα που παράγουν οι μοναχοί του Αγίου Διονυσίου Εν Ολύμπω.
Και τα λευκά κρασιά έμεναν στο τραπέζι για μια ακόμη ακολουθία, την μοναστηριακής έμπνευσης μελιτζανοσαλάτα, με υλικά από το μποστάνι του κυρίου Κώστα, μελιτζάνες ψητές και καπνιστές στα κάρβουνα και πράσινες πιπεριές «κατσίκες», με μπόλικο σκόρδο όχι ενσωματωμένο για να δίνει άρωμα αλλά να μπορεί και να αποφευχθεί απ’ όσους δεν το προτιμούν, ελαιόλαδο της οικογένειας, ξίδι βαλσάμικο και καρύδια που μαζεύει η οικογένεια της Φιλιώς.
Η αλληλουχία των κρασιών αρχίζει να παίρνει πιο έντονο χρώμα, καθώς ταιριάζει η «Ηώς» (ροζέ ημίξηρος, Ξινόμαυρο 80% και Syrah 20%) με το μπουγιουρντί από τέσσερα τυριά που έδεσαν στη φωτιά (φέτα από τον Όλυμπο, γραβιέρα από τη Κρήτη, παλαιωμένο ανθότυρο και φρέσκια μυζήθρα δική τους) μαζί με πράσινες και κόκκινες πιπεριές, φρέσκο κρεμμυδάκι και άγρια ρίγανη. Τα κρασιά παίρνουν σιγά-σιγά το δρόμο τους προς το βαθύ ρουμπινί χρώμα του δυναμικού «Ξινόμαυρου» (100% Ξινόμαυρο), καθώς ο Απόστολος μαγειρεύει επί τόπου χωριάτικα λουκάνικα με κρεμμύδια, ελαιόλαδο και ντομάτα, και δύο «σβησίματα» με δικό τους γλυκό κρασί στην αρχή και με Trebbiano στο τέλος. Ενδιαμέσως ξεπλένουμε τις «αμαρτίες» μας με νερό από την πηγή των Πιερίων Ορέων «Πεσμένο Ελάφι», πριν προχωρήσουμε στην σπαλομπριζόλα και στην ολόκληρη πανσέτα που ψήνονταν στη σούβλα και στο «Oniros» (Syrah 45%, Ξινόμαυρο 35%, Αγιωργίτικο 10%, Cabernet Sauvignon 10%).
Αυτό το πυκνό, μαυροκόκκινο, υψηλής έντασης κρασί είναι το καμάρι του Απόστολου και καθώς το στριφογυρίζει μέσα στο ποτήρι με τη χαρακτηριστική κίνηση των απαιτητικών δοκιμαστών κρασιών, λέει ότι δακρύζει από χαρά, κι αυτά τα «δάκρυα» στα τοιχώματα του ποτηριού δείχνουν ότι το σώμα του έχει δουλευτεί σωστά. Και με την ταυτόχρονη περιστροφική ανάδευση το κρασί οξυγονώνεται και ανταποδίδει τα αρώματα που κρατά καλά κλεισμένα μέσα στο σώμα του, το οποίο με το χρώμα του μιλά για την ποιότητά του σταφυλιού που οινοποιήθηκε. Το έντονο κόκκινο είναι δείγμα φρεσκάδας και η διαύγεια υγείας.
Κι έτσι έρχεται η πολυπόθητη ώρα η κυρία Αφροδίτη να ανοίξει ο φούρνο της αυλής και να βγάλει έτοιμη και λαχταριστή την πίτα που η ίδια είχε ετοιμάσει ξεκινώντας αχάραγα την ετοιμασία που στα μάτια μας φαντάζει ιεροτελεστία. Ζυμώνει δικό της αλεύρι με νερό, αλάτι, δυο-τρεις κρόκους αβγών και λίγο ελαιόλαδο και φτιάχνει ένα μαλακό ζυμάρι που χωρίζει σε μπαλάκια.
Το κάθε μπαλάκι ζυμάρι είναι και ένα φύλλο από τα πολλά που κλείνουν την πίτα, δεκαέξι συνολικά. Δέκα κάτω και έξι επάνω. Ανοίγει το μπαλάκι με τη φυλλόβεργα ως ένα σημείο, τα βουτυρώνει με ένα μίγμα φυτικού βουτύρου και σπορέλαιου και καλού λαδιού όπως χαρακτηριστικά λέει, ώστε να ξεχωρίσουν και να είναι τραγανά όταν ψηθούν, και τα ανοίγει σε ενότητες. Επτά και τρία στον πάτο του χάλκινου σινιού, τη γέμιση, πέντε από πάνω και ένα μεγαλύτερο που κλείνει την πίτα, γιατί αυτό είναι το ζητούμενο, να φουσκώσει ανεμπόδιστα.
Τη γέμιση συνθέτουν το σπανάκι, το πράσο, το ασπράδι των αβγών που οι κρόκοι τους μπήκαν στο ζυμάρι, η φέτα που έπηξε η ίδια η κυρία Αφροδίτη, ελαιόλαδο και τραχανά για να τραβήξει τα υγρά. Με τέχνη έκλεισε την πίτα με το επάνω φύλλο, και βγήκε στην αυλή για μια ακόμη επίδειξη μαεστρίας, το πύρωμα του φούρνου με κλαδιά. Καθώς την παρακολουθούμε τώρα στο άναμμα του φούρνου και αρκετή ώρα αργότερα στο ξεφούρνισμα και στο ευλαβικό μοίρασμα της ροδοψημένης πίτας, τόσο πιο πολύ τονίζεται μέσα μας η ιερότητα της τελετουργίας.
Ιδιαιτέρως εδώ στα βόρεια, οι χορτόπιτες, οι τυρόπιτες, οι σουσαμόπιτες, οι κιμαδόπιτες, οι πίτες με τραγί, συμβολίζουν, εν τέλει, την ίδια τη ζωή και το καλό, αφού εξακολουθούν να τις βάζουν στο κέντρο του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού ως βασιλόπιτες. Τότε, βέβαια, δεν υπήρχε στην κάβα του Κτήματος Κούρτη το «Ασύρτικο», αλλά, αν μας θέλει ξανά η τύχη να βρεθούμε στην αυλή με μια νέα πίτα της κυρίας Αφροδίτης μπροστά μας, σίγουρα θα προτιμήσουμε αυτό το κρασί για να την ταιριάξουμε. Και, βέβαια, πάντα σε αυτή την αυλή των θαυμάτων, οι τελετουργίες ολοκληρώνονται με την πανηγυρική, καρυκευμένη από τον χρόνο που κυλά, παλαιωμένη, γράπα.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο
