Το κουλούρι είναι έδεσμα από ψωμί και σουσάμι, με σχήμα τροχού, δηλαδή ένα σχήμα κύκλου που σχηματίζεται από ένα κυλινδρικό κομμάτι ψωμιού. Είναι ένα οικονομικό και εύκολο στην κατανάλωση τρόφιμο, που το πωλούν συνήθως υπαίθριοι πωλητές που ονομάζονται «κουλουρτζήδες» ή «κουλουράδες».
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Συζητούν δύο ποδοσφαιρόφιλοι για το αποτέλεσμα ενός αγώνα:
– Πόσα – πόσα ήρθαν;
– Κουλουράκια!
Δηλαδή ισοπαλία, χωρίς τέρματα. Όπως είναι δύο κουλούρια.
Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι κουλουριών ανάλογα με το μέγεθος και την ποιότητα του ψωμιού. Υπάρχουν τα συνηθισμένα με μικρή διάμετρο, τα «μεγάλα» κουλούρια, τα οποία έχουν μεγαλύτερη διάμετρο και είναι παχύτερα και τα «διπλά» κουλούρια, τα οποία αποτελούνται από δυο κυλινδρικά τμήματα πλεγμένα μεταξύ τους. Ως προς την ποιότητα υπάρχουν τα ξεροψημένα, τα τραγανά και τα μαλακά.
Στην Ελλάδα αλλά και στην Τουρκία (όπου ονομάζονται “simit”) είναι δημοφιλές έδεσμα το οποίο συνήθως καταναλώνεται το πρωί. Το 1630 στην Κωνσταντινούπολη, υπήρχαν περίπου 70 αρτοποιεία που παρασκεύαζαν κουλούρι. Λόγω του ότι τα κουλούρια έχουν μεγάλη επιφάνεια, χάνουν τη φρεσκάδα τους πιο γρήγορα από το ψωμί σε φρατζόλες και τα φρέσκα κουλούρια είναι ιδιαίτερα νόστιμα.
Όπως και για τις μπουγάτσες της, μεγάλη φήμη για τα ιδιαίτερα νόστιμα κουλούρια της έχει αποκτήσει η Θεσσαλονίκη. Οι κουλουρτζήδες συχνάζουν σε μέρη όπου περνά πολύς κόσμος, συνήθως σε κεντρικά σημεία πόλεων. Μεταφέρουν τα κουλούρια είτε σε μεγάλα καλάθια, είτε σε τάβλες πάνω στις οποίες είναι τακτοποιημένα τα κουλούρια και τα πωλούν είτε κατευθείαν από αυτά είτε από γυάλινες, τροχήλατες προθήκες. Ο κουλουρτζής, όπως και ο καστανάς, είναι ένας από τους λίγους πλανόδιους που δεν υπάρχουν σήμερα, όπως ο λούστρος, ο στραγαλατζής, ο παγοπώλης, ο παγωτατζής, ο εφημεριδοπώλης κ.ά.
Η ιστορία του κουλουριού Θεσσαλονίκης
Μπορεί για την καταγωγή και το όνομά του να υπερηφανεύεται η Θεσσαλονίκη, αλλά εδώ και αρκετά χρόνια η διατροφική αξία του και η νοστιμιά του, έχουν κατακτήσει όλη τη χώρα και όσοι το… αγαπούν, το επιλέγουν ως σνακ συχνά και καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας.
Θα το βρείτε πλέον σε διάφορες παραλλαγές: πολύσπορο, γεμιστό, χωρίς σουσάμι, με ταχίνι, ολικής άλεσης, διπλό κ.ά. Πάντως, το κλασικό, σησαμένιο κουλούρι Θεσσαλονίκης, είναι εκείνο που ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη συμπρωτεύουσα από τους πρόσφυγες που ήρθαν από τις χαμένες πατρίδες κι εκείνο που έχει μείνει στην καρδιά μας ως το παραδοσιακό ελληνικό προϊόν που πουλούσαν οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι από τα ξημερώματα. Παρόλο που δεν έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, το σησαμένιο κουλούρι ταυτίστηκε με τη συμπρωτεύουσα καθώς η ιστορία του ξεκινά την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και εμφανίστηκε κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη.
Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι πολύ υγιεινό και οικονομικό σνακ. Μπορείτε να το φάτε περπατώντας στο δρόμο, να το πάρετε μαζί σας στη δουλειά και να το συνδυάσετε με τυρί για ένα ελαφρύ και δυναμωτικό γεύμα.
Παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, μαγιά, νερό, αλάτι και ζάχαρη. Αλλά το μυστικό της γεύσης του κουλουριού (εκτός από το ψήσιμο και την ζύμη) είναι το πολύ και καλής ποιότητας σουσάμι. Το σουσάμι και τα προϊόντα του (ταχίνι, χαλβάς, σησαμέλαιο), αποτελούν τρόφιμα θερμιδογόνα μεν, υψηλής διατροφικής αξίας δε. Οι σπόροι του σουσαμιού (μόλις 28 γρ.), προσφέρουν περισσότερο από το 1/4 των ημερήσιων αναγκών μας σε ασβέστιο, αποτελούν υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες και περιέχουν κυρίως βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως Β1, Β2 και νιασίνη (βιταμίνη Β5). Επίσης, η αυξημένη παρουσία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στο σουσάμι, το καθιστά μια ιδιαιτέρως θρεπτική τροφή, καθώς τα συγκεκριμένα οξέα δεν μπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός.
Τα τελευταία χρόνια η διατροφική αξία του σησαμιού, έχει συσχετιστεί, τόσο με την πρόληψη, όσο και με την αντιμετώπιση χρόνιων νοσημάτων με υψηλή συχνότητα στους κατοίκους της Δύσης, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, διάφορες μορφές καρκίνου (το σουσάμι περιέχει φυτοχημικές ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες) κ.ά. Sύμφωνα με την Χριστίνα Καραμανίδου (karamanidou@voria.gr) η λέξη κουλούρι προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη «κολλίκιον», που αναφέρεται σε πολλά βυζαντινά κείμενα. Το επάγγελμα του αρτοποιού-κουλουροποιού ασκούσαν κατά κύριο λόγο Έλληνες από την Ήπειρο. Η παράδοση λέει ότι το σχήμα της κεφαλής των Ηπειρωτών προέρχεται από το βάρος της τάβλας των κουλουριών που κουβαλούσαν στο κεφάλι τους οι πωλητές. Γνωστή είναι επίσης και η ευχή της ηπειρώτισσας μάνας προς το αγόρι της, η οποία με ένα χτύπημα στο κεφάλι έλεγε: «Άντε και στην Πόλη κουλουρτζής».
Από τα μεσάνυχτα οι τεχνίτες στους φούρνους που άναβαν με ξύλα ετοίμαζαν το προζύμι από μαγιά ψωμιού. Πριν ξημερώσει, τα κουλούρια ήταν έτοιμα και η μυρωδιά του ψημένου σησαμιού ήταν πειρασμός για κάθε περαστικό.
Οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι ή με καλάθια ξεχύνονταν στους δρόμους από τα ξημερώματα και μέχρι τις 10-11 το πρωί ξεπουλούσαν.
Πολλές είναι και οι αναφορές γύρω από το κουλούρι, τόσο στη λαϊκή μας παράδοση, «Κουλούρια πλάθει και ψωμιά κι η γειτονιά μυρίζει, σαν η ξυλένια φτυάρα του φουρνίζει ξεφουρνίζει και από τα χέρια του εμείς ψωμί ξεροψημένο τρώμε ζεστό και όμορφο Θεού ευλογημένο», όσο και στην ποίηση, όπου ένα χαρακτηριστικό απόσπασμα είναι από παλιό ποίημα του Ανθολογίου της Β’ τάξης του Δημοτικού της δεκαετίας 60-70 λέει: «Κουλουρά, κυρ κουλουρά, τόση αν χάριζαν χαρά τα κουλούρια όλου του κόσμου, θά λεγα: – Δασκάλα, δώς΄μου όσα θες μηδενικά μυρωδάτα και γλυκά».
Οι διατροφικές αναζητήσεις του καταναλωτικού κοινού οδήγησαν σήμερα στο να κατασκευάζονται κουλούρια σε διάφορες παραλλαγές: γεμιστά, με σταφίδα, ολικής άλεσης κ. ά., κανένα όμως δεν φτάνει σε γεύση το απλό φυσικό κουλούρι με σουσάμι. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το πολύ και καλής ποιότητας σουσάμι. Δεν περιέχει λιπαρές ουσίες και γι’ αυτό εκτός από τη διαιτητική προσέγγιση αποτελεί και νηστίσιμο προϊόν.
H Διατροφική αξία του κουλουριού
Είναι ένα προϊόν νόστιμο και αγνό, μιας και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αλεύρι, αλάτι, νερό, σουσάμι και μαγιά. Στη σύγχρονη κοινωνία η ευαισθητοποίηση του καταναλωτή σε θέματα υγιεινής διατροφής είναι υψηλή. Ο μοντέρνος τρόπος ζωής οδηγεί τον άνθρωπο στην αναζήτηση φυσικών διατροφικών αγαθών, με ταυτόχρονη επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις. Στα πλαίσια αυτής της τάσης, αλλά και της αντικειμενικής άποψης ότι οι παραδοσιακές γεύσεις είναι οι πλέον αγνές, οι σύγχρονοι διαιτολόγοι προτείνουν και εντάσσουν το κουλούρι στην καθημερινή μας διατροφή, καθώς έχει περίπου 85 θερμίδες.
Το κουλούρι Θεσσαλονίκης, λοιπόν, εκτός του ότι είναι ένα από τα πλέον παραδοσιακά προϊόντα, που ξυπνά τις πιο γλυκές μνήμες των παιδικών μας χρόνων, είναι και μία από τις πιο υγιεινές πηγές υδατανθράκων κι ενέργειας, που συμβάλλουν σημαντικά στην κάλυψη των ημερήσιων αναγκών του ανθρώπου. Δίνει στον οργανισμό ενεργητικότητα και ζωντάνια, για να ανταπεξέλθει στις απαιτήσεις της σύγχρονης έντονης καθημερινότητας. Μπορεί, έτσι να αποτελέσει μια ιδανική επιλογή πρωινού, ενδιαμέσου σνακ στη δουλειά ή το σχολείο και γενικότερα μια υγιεινή επιλογή πριν ή και μετά από δραστηριότητες που απαιτούν ενέργεια και αντοχή.
