Μπορεί να είναι λίγο ακριβό (νωπό πουλιέται 18-20 ευρώ το κιλό), αλλά έστω μια φορά το χρόνο θα κάνουμε πέτρα την καρδιά, θα σφίξουμε το πορτοφόλι μας και θα το απολαύσουμε.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Το χταπόδι είναι μαλάκιο και ανήκει σε μια οικογένεια που ονομάζεται Οκτώποδες, επειδή έχει οκτώ (8) πλοκάμια και μαλακό σώμα. Άλλα μαλάκια αυτής της οικογένειας είναι τα καλαμάρια, οι σουπιές και τα ναυτιλοειδή (μοσχοί).
Οι αρχαίοι μας πρόγονοι το έλεγαν «οκτώπους», από τον αριθμό 8 και το «πους» που σημαίνει πόδι.
Το χταπόδι έχει δύο μάτια και ένα μικρό ράμφος, με το στόμα στο κεντρικό σημείο μεταξύ των ποδιών (τα αποκαλούμενα και «πλοκάμια»). Το μαλακό του σώμα μπορεί να αλλάξει γρήγορα σχήμα και να τού επιτρέπει να περνά μέσα από μικρά κενά και σχισμές των βράχων. Όταν κολυμπά, το κεφάλι προηγείται των ποδιών. Έχει μια «σακούλα», το λεγόμενο σιφόνι, που το χρησιμοποιεί τόσο για αναπνοή όσο και για μετακίνηση, εκτοξεύοντας έναν πίδακα νερού. Τα χταπόδια έχουν εξαιρετική όραση και είναι τα πιο έξυπνα από όλα τα ασπόνδυλα. .
Κατοικούν παντού, σε διάφορες περιοχές του ωκεανού, σε κοραλλιογενείς ύφαλους, σε πελάγη και τον θαλάσσιο βυθό.. Μερικά ζουν στην κοντά στην ακτή και άλλα σε πολύ μεγάλα βάθη. Τα περισσότερα είδη αναπτύσσονται γρήγορα, ωριμάζουν νωρίς και είναι βραχύβια. Οι τεχνικές προστασίας τους από αρπακτικά ψάρια κλπ. περιλαμβάνουν την εκτόξευση μελάνης, το καμουφλάζ και την γρήγορη διαφυγή και κάλυψη.
Τα χταπόδια εμφανίζονται στη μυθολογία ως θαλάσσια τέρατα όπως το Κράκεν στην Νορβηγία, το Ακκορκαμούι των Αϊνού και ίσως οι Γοργόνες στην αρχαία Ελλάδα. Μια μάχη με ένα τεράστιο χταπόδι εμφανίζεται στο βιβλίο του Βίκτωρα Ουγκώ «Οι εργάτες της θάλασσας». Αποτέλεσε μάλιστα έμπνευση και για άλλα έργα όπως η Octopussy του Ίαν Φλέμινγκ.
Χταπόδια εμφανίζονται στην ιαπωνική ερωτική τέχνη «σούνγκα».
Το γιγαντιαίο χταπόδι του Ειρηνικού Ωκεανού (Enteroctopus dofleini) θεωρείται το μεγαλύτερο γνωστό είδος χταποδιών. Τα ενήλικα ζυγίζουν περίπου 15 κιλά, με μήκος βραχίονα έως και 4,3 μ. Το μεγαλύτερο δείγμα αυτού του είδους που τεκμηριώθηκε επιστημονικά ζύγιζε ζωντανό 71 κιλά Υπάρχουν ισχυρισμοί για πολύ μεγαλύτερα χταπόδια γίγαντες στον Ειρηνικό.
Η εσωτερική επιφάνεια των ποδιών είναι καλυμμένη με κυκλικούς, κολλώδεις μυζητήρες (βεντούζες). Οι μυζητήρες επιτρέπουν στο χταπόδι να αγκυροβολήσει ή να χειριστεί αντικείμενα.
Τα μάτια του χταποδιού είναι μεγάλα και βρίσκονται στην κορυφή του κεφαλιού.
Το σιφόνι χρησιμοποιείται για την αναπνοή, την απέκκριση και την εκτόξευση μελάνης.
Το νευρικό του σύστημα επιτρέπει αυτονομία κινήσεων στα πόδια.
Τα χταπόδια είναι σχετικά βραχύβια· ορισμένα είδη ζουν μόνο έξι μήνες. Το γιγαντιαίο χταπόδι του Ειρηνικού, ένα από τα δύο μεγαλύτερα είδη χταποδιών, μπορεί να ζήσει μέχρι και πέντε χρόνια. Η διάρκεια ζωής των χταποδιών περιορίζεται από την αναπαραγωγή: τα αρσενικά πεθαίνουν λίγους μήνες μετά το ζευγάρωμα και τα θηλυκά πεθαίνουν λίγο μετά την εκκόλαψη των αυγών τους.
Φαίνεται πως δεν υπάρχουν χταπόδια του γλυκού νερού.
Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ
Το ξιδάτο χταπόδι είναι ένας από τους πιο αγαπημένους ελληνικούς μεζέδες. Πίσω όμως, από τη «λιτή» διαδικασία παραγωγής του, κρύβεται μια συναρπαστική επιστημονική διαδικασία. Πώς μπορούμε λοιπόν να πετύχουμε το απόλυτο γευστικό αποτέλεσμα;
Η μαγειρική του χταποδιού έχει εξελιχθεί μέσα στους αιώνες. Οι μάγειρες ανά τον κόσμο αναζητούν τρόπους να αναδείξουν τόσο τη μοναδική του υφή, όσο και τη γεύση του. Οι αρχαίοι Έλληνες το αποξήραιναν στον ήλιο και το χτυπούσαν πάνω σε βράχους για να μαλακώσει, τεχνικές που μπορούμε ακόμη να συναντήσουμε στην Ελληνική επαρχία, από ερασιτέχνες κυρίως ψαράδες. Αλλά και από επαγγελματίες, που λένε ότι πρέπει κανείς να το χτυπά σαράντα (40) φορές για να μαλακώσει. Άλλοι πάλι προτείνουν να το βάλεις στην κατάψυξη «για να δαμάσει».
Σήμερα οι σεφ αξιοποιούν σύγχρονες τεχνικές, όπως το sous vide ή η κατάψυξη, για να επιτύχουν ακρίβεια στη θερμοκρασία και τέλεια τρυφεροποίηση. Παράλληλα το ξίδι δεν είναι απλώς ένα ενισχυτικό γεύσης. Παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία μαγειρέματος, καθώς συμβάλλει στη διάσπαση των μυϊκών ινών, χαρίζοντας μια πιο απαλή υφή στο τελικό πιάτο.
Το χταπόδι είναι πλούσιο σε κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη που του προσδίδει σκληρή και ελαστική υφή. Κατά τη θέρμανση, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη—αυτή η μεταμόρφωση ξεκινά περίπου στους 54°C και συνεχίζεται καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία. Η ζελατίνη που προκύπτει είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική τρυφερότητα του σωστά μαγειρεμένου χταποδιού, αλλά και για το ζελέ που σχηματίζεται όταν τοποθετούμε το μαγειρεμένο μας χταπόδι με το ζουμί του στο ψυγείο. Αν το μαγείρεμα παραταθεί υπερβολικά, η σάρκα μπορεί να γίνει υπερβολικά μαλακή και να χάσει τη δομή της.
Η σωστή θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος είναι τα κλειδιά για την τέλεια υφή. Αν το χταπόδι εκτεθεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, οι πρωτεΐνες του συσπώνται απότομα, με αποτέλεσμα να γίνει σκληρό και στεγνό. Αντίθετα, το αργό μαγείρεμα, για παράδειγμα στη γάστρα, επιτρέπει την ομαλή διάσπαση του κολλαγόνου, διατηρώντας παράλληλα την υγρασία του.
Ανάλογα με τη μέθοδο που θα επιλέξουμε, το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει:
Βράσιμο σε νερό:
Εύκολο και κλασικό, αλλά προκαλεί απώλεια γεύσης, καθώς οι υδατοδιαλυτές αρωματικές ουσίες περνούν στο νερό.
Βράσιμο στο ζουμί του:
Μια πιο γευστική επιλογή, αφού το χταπόδι διατηρεί καλύτερα τα υγρά του.
Ψήσιμο στον φούρνο:
Ενισχύει τη γεύση μέσω των αντιδράσεων Maillard των σακχάρων και των πρωτεϊνών.
Ψήσιμο στη σχάρα:
Προσδίδει καπνιστή γεύση και ιδιαίτερη υφή.
Sous vide:
Επιτρέπει τον απόλυτο έλεγχο στη θερμοκρασία, διατηρώντας ιδανική τρυφερότητα και υγρασία, ενώ διατηρούνται στο μέγιστο βαθμό τα αρωματικά συστατικά.
Κονφί σε ελαιόλαδο:
Χαρίζει πλούσια υφή, αλλά απαιτεί αρκετό χρόνο μαγειρέματος και μεγάλη ποσότητα ελαιόλαδου. Επομένως από πλευράς βιωσιμότητας και διαφύλαξης πόρων, καλό θα ήταν να την αποφύγουμε.
Ο ρόλος του ξιδιού: Μαλακότητα και γεύση
Το ξίδι δεν είναι απλώς ένα γευστικό στοιχείο, αλλά ένα ενεργό συστατικό στη χημεία του χταποδιού. Η οξύτητά του επιταχύνει τη διάσπαση των πρωτεϊνών και του κολλαγόνου, συμβάλλοντας στο μαλάκωμα. Επιπλέον, λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του μαγειρεμένου χταποδιού, σε περίπτωση που θέλουμε να αποθηκεύσουμε το χταπόδι μας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, η ποσότητα ξιδιού πρέπει να είναι ισορροπημένη. Αν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και να κάνει τη σάρκα υπερβολικά μαλακή, αφαιρώντας την ευχάριστη τραγανή υφή που το χαρακτηρίζει.
Διατροφική αξία:
Το χταπόδι είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, βιταμίνης Β12 και μετάλλων όπως το σελήνιο. Ωστόσο, η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να επηρεάσει τα θρεπτικά του συστατικά:
Το βράσιμο μειώνει την περιεκτικότητα σε λιποδιαλυτές βιταμίνες και ωμέγα-3 λιπαρά. Το sous vide διατηρεί καλύτερα τα θρεπτικά στοιχεία, λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας και της απουσίας επαφής με το νερό. Το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να προκαλέσει οξείδωση των λιπαρών οξέων, αλλά αναδεικνύει γευστικά το χταπόδι.
Η πολιτιστική και γαστρονομική σημασία του χταποδιού
Πέρα από την υπέροχη γεύση του, το χταπόδι έχει ιδιαίτερη πολιτιστική σημασία. Στην Ιαπωνία σερβίρεται ως sashimi ή takoyaki, στην Ιταλία μαρινάρεται με ελαιόλαδο και βότανα, ενώ στη Μεσόγειο πρωταγωνιστεί στη σχάρα ή ως ξιδάτο. Η σχέση του ανθρώπου με το χταπόδι χάνεται στα βάθη των αιώνων, από την αρχαία Ελλάδα μέχρι τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Σήμερα, η αλιεία του χταποδιού φέρνει στο προσκήνιο ζητήματα βιωσιμότητας. Η αυξανόμενη ζήτησή του, καθιστά αναγκαία την υιοθέτηση υπεύθυνων μεθόδων αλιείας, ώστε να διατηρηθούν οι πληθυσμοί του και να προστατευθούν τα θαλάσσια οικοσυστήματα.
Το ξιδάτο χταπόδι φαίνεται ότι είναι ένας πανεύκολος και νόστιμος μεζές, τόσο για τη Σαρακοστή όσο και την Καθαρά Δευτέρα. Αλλά και για όλο το χρόνο. Λίγο ξίδι πάνω, λίγο ξίδι κάτω, η συνταγή θα σας βγει και μάλιστα υπέροχη. Αυτό που παίζει ρόλο είναι η καλή διάθεση.
Να και μια συνταγή για χταποδάκι ξιδάτο
