Έτσι, μερικές φορές έχουμε περίεργες παγκόσμιες ημέρες, όπως λ.χ. σήμερα, που είναι Παγκόσμια Ημέρα της Πίτας.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Οι πίτες είναι από τα αγαπημένα ελληνικά φαγητά και στα μικρά χωριά ανέκαθεν αποτελούσαν μέρος του κυρίως γεύματος. Πολλές συνδέονται με κάποια έθιμα και γίνονται σε επετειακά γεύματα, όπως αυτά της Πρωτοχρονιάς (βασιλόπιτα), της Κυριακής της Τυρινής, σε γάμους, αλλά και στο γνωστό «κόψιμο της πίτας» των συλλόγων τον Ιανουάριο.
Οι πίτες διακρίνονται σε 2 κατηγορίες:
- Με φύλλο ή χωρίς φύλλο ζύμης
- Γλυκιές (π.χ. γαλατόπιτα, μπουγάτσα κλπ) ή αλμυρές.
Η πίτα όταν είναι επίπεδη άζυμη ή ελαφρά ένζυμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ψωμί ή να τυλίξει διάφορα υλικά (π.χ. σάντουιτς, σουβλάκια κλπ.).
Μια πολύ δημοφιλή πίτα παλιά έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας στον φούρνο της αυλής όταν τελείωνε το ψήσιμο των ψωμιών. Ακόμα πιο παλιά, όταν δεν υπήρχε φούρνος, έβαζαν το ταψί σε πυροστιά και όταν η πίτα ψηνόταν στη μια πλευρά την αναποδογύριζαν και από την τοποθετούσαν από την άλλη.
Η πρώτη ονομασία της πίτας ήταν «πλακούς», κατά τους πρώτους Χριστιανικούς χρόνους και σήμαινε παχιά γλυκίσματα φούρνου ή τηγανιού. Οι αρχαιότερες πίτες σχηματίζοντας με τα χέρια αργότερα με φόρμες από μέταλλο, ξύλο ή πηλό. Η ζύμη περιείχε γάλα, ελαιόλαδο, λίπος, τυρί, αυγά μέλι, βότανα, καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς. Το όνομα τους, όπως και σήμερα, το έπαιρναν από το σχήμα και τα υλικά: Τυρόπιτα, χορτόπιτα, γαλατόπιτα κλπ.
Η πίτα που οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν ειδικότερα το πρωί είχε για βάση το αλεύρι και το κρασί. Στα πλούσια γεύματα των αρχαίων Αθηναίων τα επιδόρπια, που περιλάμβαναν φρέσκα και ξερά φρούτα, αλμυρά αμύγδαλα, τυρί, σκόρδα και κρεμμύδια, τελείωναν με αλμυρές και γλυκές πίτες.
Για το Μεσαίωνα ξέρουμε ότι στις νηστείες οι πίτες ήταν πολύ συχνές στο καθημερινό διαιτολόγιο, όπου κυριαρχούσε η φυτική διατροφή. Οι πίτες εξακολούθησαν να κάνουν την εμφάνιση τους στο τραπέζι και στους επόμενους αιώνες, σε όλες τις κοινωνικές τάξεις, αλλάζοντας μορφή από τόπο σε τόπο.
Σήμερα μπορούμε να τις κατατάξουμε ανάλογα με το αν είναι με φύλλα ή όχι, από τον τόπο καταγωγής τους, σε γλυκές ή αρμυρές, σε νηστίσιμες ή όχι.
Για παράδειγμα στην Κεφαλλονιά έχουμε την κρεατόπιτα στην Κρήτη τα μπουρέκια και στη Θεσσαλονίκη την μπουγάτσα, στην Θράκη τα καλτσούνια κλπ.
Στην Ήπειρο η πίτα είναι ταυτόχρονα το ψωμί και φαγητό, γιατί πάντοτε αποτελούσε βασική διατροφή των νομάδων κτηνοτρόφων, των Βλάχων και Σαρακατσαναίων: λίγο αλεύρι από τις ανταλλαγές των προϊόντων με τους γεωργούς, τα προϊόντα του κοπαδιού και ότι δίνει η φύση τριγύρω.
Στη Στερεά Ελλάδα οι τσοπάνηδες κουβαλούσαν μαζί τους στο βουνό τη γάστρα και έψηναν με αυτή τις πίτες τους. Ανοίγοντας ένα λάκκο στο χώμα άναβαν φωτιά με ξύλα του δάσους και με τη γάστρα έψηναν τις πίτες τους. Είχαν άλλωστε πάντα μαζί τους σύνεργα μαγειρικής γιατί η επικοινωνία με το σπιτικό τους δεν ήταν εύκολη.
Οι νοικοκυρές εκμεταλλευόμενες τα υλικά του κήπου τους και τα παράγωγα προϊόντα από τα ζώα τους (αγελάδα, κατσίκα) άνοιγαν φύλλα και έφτιαχναν πολύ γρήγορα τις πίτες τους.
Πολλές πίτες βέβαια γίνονται χωρίς φύλλα δημιουργώντας μείγμα λαχανικών που “κάθεται” πάνω σε πηχτό χυλό καλαμποκάλευρου, ή δημιουργώντας μείγμα τυριών με αλεύρι, το οποίο θα ψηθεί σε καλά βουτυρωμένο ταψί.
Το άνοιγμα των φύλλων θέλει αρκετή τέχνη (με τον πλάστη) και υπομονή, αλλά, όπως λένε, κάνει την πίτα πιο νόστιμη και τραγανή.
Σήμερα στα αστικά κέντρα σήμερα συναντάμε πίτες με φύλλο έτοιμο ή σπιτικό, με σφολιάτα, με ζύμες ψωμιού αρμυρές και γλυκές. Μερικές από αυτές έχουν επιρροές από ξένες κουζίνες, γιατί έχουν διαφορετική δομή, συνήθως μπαίνουν όλα τα υλικά στο ταψί και επικαλύπτονται με φύλλο σφολιάτας ή πουρέ πατάτας ή άλλου λαχανικού.
Πώς ανοίγουμε φύλλο στο σπίτι
Για να ανοίξουμε φύλλο για πίτες χρειαζόμαστε το πλαστήρι (στρογγυλός ξύλινος δίσκος) και τον πλάστη. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας από σκληρό στάρι και όσο το δυνατόν φρέσκο. Αλεύρια που έχουν μείνει πολύ καιρό έχουν αφυδατωθεί, για αυτό και η προσθήκη της ποσότητας του νερού ποικίλει και ακούμε πολλές φορές την έκφραση “όσο πάρει” (νερό). Η προσθήκη λίγου ξυδιού ή τσίπουρου δίνει ένα τραγανό φύλλο.
Οι πίτες με φύλλο ψήνονται σε ταψί, συνήθως αλουμινίου με χαμηλά τοιχώματα, όχι ανοξείδωτο ή πυρέξ. Οι περισσότερες πίτες χαράσσονται πριν μπουν στο φούρνο και συνήθως γυρίζουμε το φύλλο περιμετρικά του ταψιού στην άκρη. Μερικοί μάλιστα προτιμούν το μέρος αυτό της πίτας, που είναι λίγο πιο σκληρό και τραγανό στις άκρες, όπως λέει και η παροιμία για τον μπακλαβά «Η ουσία είναι μία και ο μπακλαβάς γωνία».
Ο φούρνος θα πρέπει να έχει ζεσταθεί στη θερμοκρασία που προβλέπεται πριν βάλουμε μέσα το ταψί μας.
Ραντίζουμε την επιφάνεια της πίτας ελαφρά με νερό πριν φουρνίσουμε και 1-2 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Όταν βγάλουμε την πίτα από το φούρνο αφήνουμε λίγη ώρα να κρυώσει και την μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με λαδόκολλα. Εάν την σκεπάσουμε με ένα πανί θα την διατηρήσει καλύτερα.
Οι αλμυρές πίτες συνοδεύονται συνήθως με αριγιάνι, γιαούρτι ή ένα ποτηράκι κρασί. Οι γλυκιές με κομπόστα ή συνοδεύουν τον καφέ ή το τσάι.
Λίγα λόγια για την μπουγάτσα
Η μπουγάτσα είναι μια δημοφιλής πρόχειρη τροφή και γίνεται με τραγανό υπέροχο φύλλο κρούστας και γέμιση συνήθως κρέμα ή τυρί, αλλά και με άλλες γεύσεις, όπως με κιμά ή σπανάκι. Η γλυκιά με κρέμα είναι πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη ή κανέλα. Στην Ελλάδα την έφεραν Μικρασιάτες πρόσφυγες μετά την Μικρασιατική καταστροφή κάνοντάς την ιδιαίτερα δημοφιλή στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στις Σέρρες και στη Θεσσαλονίκη, που θεωρούνται φημισμένες για τη μπουγάτσα τους. Τον Ιούνιο του 2008 παρασκευάστηκε στις Σέρρες η μεγαλύτερη μπουγάτσα στον κόσμο, 24 μέτρα, που μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.
Η γνήσια και πιο νόστιμη μπουγάτσα γίνεται με φύλλο σπιτικό και όχι κατεψυγμένο.
