Είναι η μεγάλη καλοκαιρινή (και όχι μόνο) μάχη. Μεγαλύτερη και από το «καρπούζι – πεπόνι». Τσίπουρο ή Ούζο; Κι όμως πριν κάποιος δώσει την απάντηση, στην κουβέντα θα μπουν και άλλες επιλογές όπως η τσικουδιά και η ρακή. Κι αν η διαφορά τους με το ούζο είναι ξεκάθαρη και ευδιάκριτη, τα πράγματα περιπλέκονται όταν ψάχνουμε να βρούμε που διαφέρουν ουσιαστικά το τσίπουρο και με την τσικουδιά.
Πριν κάνουμε βουτιά στα χάλκινα καζάνια, θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε, πως με βάση αποφάσεις της ΕΟΚ, από το 1989, η λέξη «ρακί» έχει κατοχυρωθεί στην Τουρκία (όπως στην Ελλάδα το Ούζο) αν και στην πραγματικότητα λίγο μοιάζει με την ελληνική, κρητική, ρακή. Με το ψήφισμα 1576/89 στην ΕΟΚ η Τουρκία καταχώρησε το όνομα «raki» και η Ελλάδα το όνομα τσικουδιά Κρήτης, τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας και τσίπουρο Θεσσαλίας.
Η μεγάλη διαφορά έγκειται στην γεωγραφική προέλευση. Έτσι η τσικουδιά είναι ένα προϊόν που παράγεται αποκλειστικά στην Κρήτη με στέμφυλα από το νησί, ενώ το τσίπουρο το συναντάμε κυρίως σε περιοχές της βόρειας και (λιγότερο) της κεντρικής Ελλάδας.
Η ιστορία τους
Η ιστορία της απόσταξης τους ξεκίνησε πριν από αιώνες και οι επικρατέστερες εκδοχές αναφέρουν ότι όλα άρχισαν σε ένα μοναστήρι του Άγιου Όρους, προσπαθώντας να εκμεταλλευτούν τα απομεινάρια από την διαδικασία μετατροπής του σταφυλιού σε κρασί. Στην Ελλάδα το απόσταγμα χωρίστηκε σε τρείς μορφές το τσίπουρο, το ούζο και την τσικουδιά ή Κρητική ρακή. Οι τρείς διαφορετικές έννοιες έγιναν ένα έξτρα εισόδημα για τους αγρότες την περίοδο μετά το 1900 έως και σήμερα. Οι τότε κυβερνήσεις έδωσαν άδειες για να πραγματοποιείτε η απόσταξη ελεγχόμενη.
Τσίπουρο
Το τσίπουρο παράγεται κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, καθώς περιοχές όπως η Μακεδονία, η Θεσσαλία και η Ήπειρος είναι ιδιαίτερα γνωστές για την παραγωγή του. Παράγεται από τα στέμφυλα (υπολείμματα σταφυλιών) που παραμένουν μετά την παραγωγή του κρασιού.
Τα στέμφυλα ζυμώνονται και στη συνέχεια αποστάζονται. Μπορεί να είναι είτε καθαρό είτε αρωματισμένο με γλυκάνισο. Αυτό επηρεάζει και τη γεύση του καθώς μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την προσθήκη γλυκάνισου ή άλλων αρωματικών.
Τσικουδιά
Η τσικουδιά είναι παραδοσιακό ποτό της Κρήτης και παράγεται και αυτό από τα στέμφυλα (τσίκουδα) των σταφυλιών, όπως και το τσίπουρο. Η διαδικασία ζύμωσης και απόσταξης είναι παρόμοια, αλλά η τσικουδιά είναι συνήθως πιο απλή και λιγότερο αρωματισμένη. Συνήθως δεν περιέχει αρωματικά στοιχεία, με αποτέλεσμα να έχει μια πιο καθαρή και λιγότερο πολύπλοκη γεύση.
Ρακή
Ο όρος «ρακή» χρησιμοποιείται ευρέως στην Κρήτη ως συνώνυμο της τσικουδιάς. Ωστόσο, σε άλλες περιοχές της Ελλάδας και των Βαλκανίων, η ρακή μπορεί να αναφέρεται σε διάφορα είδη αποσταγμένων αλκοολούχων ποτών. Αν και στην Κρήτη η ρακή παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η τσικουδιά, σε άλλες περιοχές μπορεί να υπάρχει διαφορά στις μεθόδους παραγωγής ή στα αρωματικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται. Όπως και η τσικουδιά, η ρακή της Κρήτης είναι συνήθως χωρίς πρόσθετα αρωματικά.
Ούζο
Κατ’ αρχάς να επισημανθεί πως βάσει της κοινοτικής οδηγίας για να ονομάζεται «ούζο» ένα αλκοολούχο ποτό με άρωμα γλυκάνισου πρέπει να έχει παραχθεί αποκλειστικά στην Ελλάδα.
Από εκεί και πέρα πρέπει να έχει παραχθεί με ανάμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με χρήση γλυκάνισου και πιθανώς μαραθόσπορου, μαστίχας από τη Χίο (Pistacia lentiscus Chia ή latifolia) και άλλων αρωματικών σπόρων, φυτών και καρπών. Η αλκοόλη που αρωματίζεται με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20 % του αλκοολικού τίτλου του ούζου.
Αυτό το απόσταγμα πρέπει:
– έχουν παραχθεί με απόσταξη σε παραδοσιακούς ασυνεχείς χάλκινους αποστακτήρες χωρητικότητας 1 000 λίτρων ή λιγότερο,
– έχουν αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 55 % vol και όχι μεγαλύτερο από 80 % vol.
