Η πρώτη μαγειρίτσα χάνεται στα βάθη της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, ωστόσο είναι φανερό ότι οι δημιουργοί της φρόντισαν να φτιάξουν μια σούπα θρεπτική, που μπορούσε να «γιατρέψει» τη σχετική αδυναμία του οργανισμού από τη λιτή σαρακοστιανή κουζίνα και, χωρίς να τον επιβαρύνει, να τον προετοιμάσει για τη μετάβαση στην πλήρη διατροφή που θα ακολουθούσε.
Στόχος της φτωχικής κουζίνας η αξιοποίηση κάθε διαθέσιμου υλικού
Παράλληλα κλασικός στόχος της συνταγής -όπως εν γένει της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και κάθε φτωχικού νοικοκυριού- ήταν να αξιοποιηθεί ό,τι περισσεύει από τις προετοιμασίες του πασχαλινού αρνιού, συκωταριές και εντεράκια, νοστιμισμένο με ό,τι ήταν διαθέσιμο στο μεσογειακό μποστάνι μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου. Ίσως και στην ταπεινότητα των περισσευμάτων να οφείλει και το όνομά της: «μαγειρίτσα», μια μικρή δηλαδή μαγειριά.
Διαφορετικές μαγειρίτσες ανά περιοχή
Η συνταγή της παραδοσιακής αυτής σούπας, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία των εντοσθίων και της συκωταριάς, διαφοροποιείται ανά περιοχή αλλά και ανά νοικοκυριό. Άλλοι την αυγοκόβουν, άλλοι όχι, άλλοι την κάνουν σαν σούπα, άλλοι σαν μαγειρευτό φαγάκι, αλλού θυμίζει ένα είδος φρικασέ κι αλλού περιέχει ντομάτα. Αισθητά διφαρετική είναι η μανιάτικη μαγειρίτσα, το λεγόμενο «ρεγάλι», που φτιάχνεται με αρνίσιες κοιλιές, ντομάτα και δεν έχει πολύ ζουμί.
Μαγειρίτσα, η σούπα της Ανάστασης
Το βράδυ της Ανάστασης η παραδοσιακή μαγειρίτσα σερβίρεται σταθερά μέσα στο χρόνο στα σπιτικά τραπέζια, αλλά τα τελευταία χρόνια, καθώς η vegetarian και vegan διατροφή αποκτά περισσότερους φίλους και φίλες, συνηθίζονται και αξιόλογες χορτοφαγικές παραλλαγές της, όπου πρωταγωνιστούν τα μανιτάρια και απουσιάζουν τα συκωτάκια.
Συνταγή για μαγειρίτσα παραδοσιακή
Υλικά: 1 συκωταριά και τα έντερα ενός μικρού αρνιού πλυμένα, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 μαρούλια πλυμένα, χωρισμένα στα φύλλα τους, ψιλοκομμένα, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 2/3 φλιτζανιού του τσαγιού ρύζι για σούπα (νυχάκι), 2 αυγά, ο χυμός 2 λεμονιών, 3-4 κουταλιές της σούπας ζεστός ζωμός από τη σούπα
Εκτέλεση: Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει και τα ζεματίζετε. Τα στραγγίζετε και τα ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια (ξερά και φρέσκα) και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Βάζετε κατόπιν τα μαρούλια και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε 3-4 φλιτζάνια νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει. Όταν τα εντόσθια μαλακώσουν, ρίχνετε και το ρύζι. Συνεχίζετε το βράσιμο 25΄, ακόμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και σβήνετε την εστία. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και το ζωμό από τη μαγειρίτσα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Όταν το μείγμα του αυγολέμονου έχει ζεσταθεί αρκετά, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού.
Tips
1. Αντί για νερό μπορείτε να προσθέσετε φιλτραρισμένο ζωμό από αρνίσια κεφαλάκια ή μοσχάρι, που βράσατε.
2. Η τεχνική να χτυπάτε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια βοηθάει ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο.
Πηγή: icookgreek.com
Συνταγή για βλάχικη μαγειρίτσα με πράσα
Υλικά: 2 συκωταριές από αρνιά γάλακτος, 2 πνευμόνια από αρνιά γάλακτος, 1 εντεριά από αρνί γάλακτος, 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 3 κιλά πράσα, κομμένα σε ροδέλες, 10 μεγάλα φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 δαφνόφυλλο, διάφορα ανάμεικτα χορταρικά (καυκαλήθρες, μυρώνια, σπανάκι), 1 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο, λίγο μπαχάρι, τριμμένο, λίγο μοσχοκάρυδο, τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τα εντόσθια και τα έντερα, ξεπλένοντάς τα με άφθονο νερό. Τα ζεματάμε όλα μαζί σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, για 3-4 λεπτά. Τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε καλά και αφού κρυώσουν τα ψιλοκόβουμε, ξεχωριστά, ανά είδος, και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, τα πνευμόνια για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα έντερα και τα σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά μαζί με το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να τα σκεπάζει, το δαφνόφυλλο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ζεματάμε, σε βραστό αλατισμένο νερό, τα πράσα και τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα συκωτάκια, την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ και τα ψιλοκομμένα αρωματικά χορταρικά και βράζουμε για 5 λεπτά. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα ταψί, προσθέτουμε τα ζεματισμένα πράσα και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, αρτύζουμε και σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 2,5-3 ώρες. Ένα τέταρτο πριν από το τέλος, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να πάρει χρώμα. Το φαγητό μας έχει απορροφήσει τα υγρά του, η σάλτσα του έχει πήξει και έχει μείνει με το λάδι του. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Πηγή: Έθνος/Eatme
Συνταγή για «μαγειρίτσα» κατάλληλη για vegans ή vegetarians
Η συνταγή είναι κατάλληλη για χορτοφάγους. Αν ωστόσο ακολουθείτε μια διατροφή που περιλαμβάνει αυγά, μπορείτε να την τροποιήσετε, περιχύνοντας στο τέλος το φαγητό με αυγολέμονο, αντί για ταχίνι.
Υλικά: 500 γρ. μανιτάρια λευκά, 1 κιλό πορτομπέλο, 500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες, 500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες, 80 ml ελαιόλαδο, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα, 1 φινόκιο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο, 250 ml κρασί λευκό, 1 μάτσο σέσκουλα, 5 αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες, 1 μάτσο μυρώνια, 1 μάτσο άνηθο, 1 δαφνόφυλλο, 1 κ.γ. θυμάρι, 1 κ.γ. κόλιανδρο τριμμένο, 1 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο, 1 κ.γ. κιτρινόριζα τριμμένη, αλάτι, πιπέρι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για το δέσιμο της σούπας: 3 κ.σ. ταχίνι, χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε (δεν τα πλένουμε) και τεμαχίζουμε τα μανιτάρια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, το φινόκιο και το σέλερι με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι, που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά, σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια και τα πορτομπέλο, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάθε δόση μανιταριών που σοτάρουμε, την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε και τις αγκινάρες στην κατσαρόλα, ρίχνουμε αρκετό νερό να καλυφτούν όλα καλά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τις τρομπέτες και τις κανθαρέλες, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, την κιτρινόριζα και τα σέσκουλα. Βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρώνια και τον άνηθο. Για το ταχινολέμονο, αναμειγνύουμε χτυπώντας καλά το ταχίνι με χυμό από τα λεμόνια και σταδιακά προσθέτουμε τον βραστό ζωμό της σούπας. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά. Ελέγχουμε τη γεύση για αλάτι και πιπέρι.
Πηγή: Έθνος/Eatme
