Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Η μοσχαροκεφαλή είναι μια παραδοσιακή ελληνική σούπα και σερβίρεται αποκλειστικά μόνον στα πατσατζίδικα. Οι μεγαλύτεροι στην ηλικία, τουλάχιστον μερικοί από αυτούς, την έχουν δοκιμάσει, μάλιστα υπάρχουν και φανατικοί πελάτες που τρώνε τακτικά αυτήν την ιδιαίτερη σούπα. Οι νέοι σπάνια την δοκιμάζουν. Γενικά αποφεύγουν τα παραδοσιακά φαγητά (π.χ. τα λαδερά) και προτιμούν τα κρεατικά, σάντουιτς, γύρο, σουβλάκια και φάστ φούντ.
Τι το ιδιαίτερο έχει η μοσχαροκεφαλή σούπα;
Πρώτα-πρώτα, δεν είναι πατσάς, αλλά κρεατόσουπα. Το μόνο κοινό με τον πατσά είναι ότι συνοδεύεται από εκείνο το καρύκευμα, το σκορδοστούμπι, το μπούκοβο και το ξίδι, που σε εξιτάρουν με την ιδιαίτερη τους γεύση.
Η μοσχαροκεφαλή εκτός από την Ελλάδα είναι γνωστή και αγαπητή και στη Γαλλία. Ο πρόεδρος Σιράκ, παλαιότερα, πήγαινε στο γωνιακό του τραπέζι στο εστιατόριο-μπρασερί «Λιππ», για να φάει την αγαπημένη του μοσχαροκεφαλή, η οποία είχε καταστεί θρυλική. Λένε ότι, όταν κυριαρχούσε στη δημοσιότητα το πρόβλημα με τις τρελές αγελάδες και πήγε ο Σιράκ ως πρόεδρος στη Βρετανία, ένας Άγγλος δημοσιογράφος τον ρώτησε αν δεν θα προτιμούσε να αντικαθιστούσε τη μοσχαροκεφαλή με το (αγγλικό) βασιλικό ροσμπίφ. Ο Σιράκ δεν πτοήθηκε και του απάντησε:
«Αν θέλουμε να έχουμε ένα βασιλικό ροσμπίφ, πρέπει πρώτα να έχουμε ένα βόδι. Αλλά, όπως όλα τα μοσχάρια δεν μπορούν να γίνουν βόδια, θα πρέπει να τρώμε τα μοσχάρια. γι’ αυτό είναι σημαντικό να καταναλώνουμε τη μοσχαροκεφαλή».
Η γαλλική μοσχαροκεφαλή δεν είναι όπως βραστή που σερβίρουν τα ελληνικά πατσατζίδικα, ούτε η φουρνιστή μοσχαροκεφαλή γκιούλμπασι στη λαδόκολλα. Είναι –ξεκοκαλισμένη και αυτή– βρασμένη, τυλιχτή με σπάγκο, συνοδευόμενη με λαχανικά βρασμένα στο ζουμί της και περιχυμένη με σάλτσα ραβιγκό με κοκκάρι και μυρωδικά.
Μοσχαροκεφαλή έφαγε και ο Ολάντ την Κυριακή του δεύτερου γύρου των προεδρικών εκλογών σε ένα μπιστρό της Τουλ.
Πώς μπορούμε να κάνουμε τη δική μας σπιτική μοσχαροκεφαλή
Μπορούμε να τη φτιάξουμε είτε με ολόκληρη τη μοσχαροκεφαλή, την οποία θα αγοράσουμε ξεκοκαλισμένη από τον κρεοπώλη μας, είτε μόνο με μάγουλα και γλώσσα.
Ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό τα κομμάτια κρέατος (μάγουλα, γλώσσα, κ.λ.π). Στη συνέχεια τα αφήνουμε 2-3 ώρες σε κρύο νερό (το οποίο θα πρέπει να αλλάζουμε τακτικά) για να καθαρίσουν καλά από το αίμα.
Ζεματάμε τα κομμάτια της μοσχαροκεφαλής και αλλάζουμε το νερό .Βάζουμε και πάλι να βράσουν και ξαφρίζουμε.
Καρφώνουμε σε ένα κρεμμύδι ξυλάκια γαρύφαλλο και το ρίχνουμε στο νερό. Αφήνουμε να βράσουν 3-4 ώρες σε κατσαρόλα ή 2 ώρες σε χύτρα, μέχρι να μαλακώσουν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Στη συνέχεια αφαιρούμε τα περίσσια λίπη και ψιλοκόβουμε το κρέας.
Ιδιαιτέρως για τη γλώσσα θα χρειαστεί να αφαιρέσουμε την πέτσα και το κόκκαλο που υπάρχει στο κάτω μέρος.
Στο τέλος τα ξαναβάζουμε να πάρουν μια βράση και προσθέτουμε αλάτι.
Συνοδεύεται, όπως και ο πατσάς, με ξύδι και ψιλοκομμένο σκόρδο.
Προαιρετικά πασπαλίζουμε με μπούκοβο.
