Μπορεί να μην έχουμε δει ακόμα πραγματικό κρύο, αλλά μια πηχτή, νόστιμη φασολάδα με μπόλικο σέλινο και καροτάκι είναι πάντα ευπρόσδεκτη! Αυτή η κλασσική παραδοσιακή φασολάδα, που έθρεψε γενιές Ελλήνων και έγινε το εθνικό μας φαγητό, είναι θρεπτική, νόστιμη, με πολλές βιταμίνες και έχει και πρωτεΐνες για όσους στερούνται το κρέας.
Είναι άραγε η φασολάδα το εθνικό μας φαγητό;
Η απάντηση δεν είναι τό32σο προφανής, όπως, για παράδειγμα είναι τα μακαρόνια για τους Ιταλούς ή ο μπακαλιάρος για τους Πορτογάλους. Εάν ρωτήσεις έναν τουρίστα στη χώρα μας, θα σού απαντήσει ότι το εθνικό φαγητό στην Ελλάδα είναι ο γύρος και ο μουσακάς. Εάν ρωτήσεις ένα παιδί θα σού πει τα μακαρόνια με κιμά. Η Βικιπαίδεια, πάντως, αναφέρει ότι η φασουλάδα στη χώρα μας καθιερώθηκε ως εθνικό φαγητό την εποχή της δικτατορίας Μεταξά.
Οι παλιότεροι θα θυμούνται ίσως ότι στην 1η Γυμνασίου το βιβλίο Φυσικής Ιστορίας και της Φυτολογίας αφιέρωνε δεκάδες σελίδες επί σελίδων στα φασόλια, στον φασίολο. Ο φασίολος λοιπόν ο κοινός (Phaseolus vulgaris), κοινώς η φασολιά, είναι το φυτό που δίνει τα γνωστά μας φασόλια, με δυο μορφές -αφενός τα πράσινα χλωρά φασολάκια και αφετέρου τα ξερά φασόλια.
Εκτός από τα κοινά φασόλια, έχουμε και τους γίγαντες (ή και ελέφαντες), που ανήκουν στο γένος Phaseolus αλλά σε άλλο είδος, τον Phaseolus coccineus, τον ερυθρό φασίολο δηλαδή. Οι γίγαντες των Πρεσπών είναι προστατευόμενη ονομασία προελεύσεως – και τους κάνουν ακόμα και γλυκό εκεί στο χωριό Ψαράδες. Όπως κάνουν γλυκό και το μανιτάρι στα Γρεβενά.
Φασόλια ή φασούλια; Φασολάδα ή φασουλάδα;
Πριν από μερικές δεκαετίες το «φασούλι/φασουλάδα» ήταν οι επικρατέστεροι. Αυτό συμπεραίνεται και από τις παροιμίες, όπως π.χ. από την πασίγνωστη «Φασούλι το φασούλι, γεμίζει το σακούλι», που παινεύει την αξία της οικονομίας και της υπομονής (όπως λέει και στο ομώνυμο τραγουδάκι του «Οικονομία κάνε» και ο Κηλαηδόνης).
Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων μάζευε τα υπάρχοντά της για να μπαρκάρει για τη Μασσαλία, όπου θα συναντούσε το μέλλοντα σύζυγό της και διάδοχο του γαλλικού θρόνου, ο ανώτερος εκκλησιαστικός αξιωματούχος Πιέτρο Βαλεριάνο συμβούλεψε την οικογένεια των Μεδίκων να συμπεριλάβει στην προίκα της πριγκίπισσας, μαζί με τα μαργαριτάρια, τις δαντέλες και τα χρυσοστόλιστα υφάσματα, και ένα σακούλι με φασόλια. Ήταν η εποχή που το νεοφερμένο από το Νέο Κόσμο όσπριο κόστιζε μια περιουσία και το θεωρούσαν ιδιαίτερα πολύτιμο. Ο ίδιος ο πάπας, Κλεμέντιος ο 7ος, είχε δώσει το 1528 στον Πιέτρο Βαλεριάνο μερικά χοντρά φασόλια για να τα φυτέψει. Τα φασόλια αυτά είχαν φτάσει στα χέρια του πάπα κατευθείαν από κάποιον εξερευνητή των «Δυτικών Ινδιών». Ο εκκλησιαστικός αξιωματούχος κράτησε λεπτομερές ημερολόγιο για την πρόοδο της φασολιάς του και έμεινε έκθαμβος από την καταπληκτική γονιμότητα του φυτού. Τέλος, σημείωσε ότι το φαγητό που έφτιαξε, με τα λιγοστά πρώτα φασόλια της σοδειάς του, ήταν γευστικότατο.
Λέγεται ότι με την Αικατερίνη των Μεδίκων πρωτοεμφανίστηκαν τα φασόλια στο Λανγκεντόκ της νοτιοδυτικής Γαλλίας, όπου και δημιουργήθηκε το κασουλέ, το διασημότερο, ίσως, φαγητό που τα περιέχει. Λέγεται πως πριν εμφανιστούν τα φασόλια στην περιοχή, το κλασικό αυτό φαγητό, που μοιάζει με το δικό μας γιουβέτσι, γινόταν με γογγύλια, τα οποία ψήνονταν στο τσουκάλι μαζί με τα κρεατικά και τα λουκάνικα.
Το σίγουρο είναι πως οι Ευρωπαίοι δεν δυσκολεύτηκαν να βρουν τρόπους για να μαγειρέψουν τα νεοφερμένα φασόλια. Τα χρησιμοποίησαν αμέσως σε αντικατάσταση των κουκιών, τα οποία ήταν από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της δίαιτας των Μεσογειακών, που τα διέδωσαν και στους λαούς του βορρά. Μάλιστα, η λατινική λέξη fagioli, με την οποία πρωτόγινε γνωστό το όσπριο στην Ιταλία, προήλθε από τη λέξη fava (κουκιά).
Η φασολιά προσαρμόστηκε και πρόκοψε γρήγορα στη Νότια Ευρώπη και σε σύντομο χρόνο έγινε βασικό στοιχείο της διατροφής των λαών της Μεσογείου. Η φασολάδα θεωρούνταν και το δικό μας εθνικό φαγητό για πολλά χρόνια, μέχρι τη δεκαετία του 60, οπότε αποκτήσαμε τη δυνατότητα να εισάγουμε κρέας αρκετό, ώστε να το καταναλώνουμε πλέον μεσημέρι και βράδυ. Τα φασόλια είναι το εθνικό φαγητό και των Τούρκων, που τα μαγειρεύουν με αρνί και κόκκινη πιπεριά το χειμώνα, ενώ και οι νότιοι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Γάλλοι, αλλά και οι κάτοικοι της βόρειας Αφρικής, έχουν δεκάδες παραδοσιακά φαγητά με φασόλια.
Μπαρμπούνια, μαυρομάτικα και αμπελοφάσουλα
Τα φασόλια μπαρμπούνια έχουν σκουροκόκκινα στίγματα και γλυκιά γεύση. Οι Ιταλοί τα αποκαλούν borlotti και τα κάνουν συνήθως σαλάτα μαζί με πικρά χόρτα. Τα κατεψυγμένα μπαρμπούνια που τα αγοράζουμε σε πακέτο τα αποκαλούν και χάντρες.
Τα μαυρομάτικα φασόλια, τα οποία εμείς και οι Κινέζοι τρώμε και πράσινα ως αμπελοφάσουλα, δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα υπόλοιπα φασόλια. Κατάγονται από την Ασία και όχι από την Αμερική. Περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α και τα βρίσκουμε σε πολλά φαγητά της Αφρικής, αλλά και του αμερικανικού Νότου. Ένα από τα πιο γνωστά φαγητά είναι το περίφημο Ηοppin John, μια χορταστική πηχτή σούπα από φασόλια, τα οποία μαγειρεύονται με χοιρινό και σερβίρονται ανακατεμένα με ρύζι και διάφορα καυτερά μυρωδικά. Στα αγγλικά τα μαυρομάτικα φασόλια λέγονται μαυρομάτικα μπιζέλια (black-eyed peas).
Φασόλια με μαύρα λάχανα
Παραδοσιακό φαγητό των Ποντίων. Ένα νηστίσιμο φαγητό, νόστιμο και υγιεινό, που συνδυάζει τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των μαύρων λάχανων και τις πρωτεΐνες των φασολιών. Απλό στην εκτέλεση και παρασκευή, διαιτητικό – χορτοφαγικό και πάνω απ’ όλα νόστιμο! Μάλιστα ορισμένοι το τοποθετούν πιο ψηλά και από την κλασική φασουλάδα. Παραδοσιακά η συνταγή με μαύρα λάχανα, καθώς στον Πόντο υπήρχαν σε αφθονία. Επειδή όμως είναι μια δυσεύρετη κατηγορία λάχανου, εναλλακτικά μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει και λαχανίδες.
Πολλές παροιμίες
Μια παροιμία-έκφραση λέει, «Θέλουνε και τα φασούλια Πατερημών;». Την είπε, λέει, ένα παιδί όταν η μητέρα του το επιτίμησε ότι αρχίζει να τρώει χωρίς να κάνει προσευχή – μάλλον επειδή θεωρούσε τα φασόλια σαν παρακατιανό φαγητό και ανάξια προσευχής (όπως θα ήταν π.χ. τα κεφτεδάκια ή το κρέας με κριθαράκι).
Έχουμε επίσης την πολύ γνωστή έκφραση «άλλο φασούλι κι αυτό!» ή «καινούργιο φασούλι βγήκε», που τη λέμε όταν ανακύψει κάποιο απροσδόκητο πρόβλημα.
Οι παλιότεροι την εκτιμούσαν πολύ τη φασολάδα («φασουλάδα», όπως τη λέγαν οι περισσότεροι). Ο Βάρναλης, ηλικιωμένος πια, όταν τον ρώτησαν ποιες είναι κατά τη γνώμη του οι μεγάλες χαρές της ζωής απάντησε, «Οι γυναίκες, η θάλασσα, η φασουλάδα, και να βλέπεις να παίζουν τάβλι στο Βυζάντιο» (το καφενείο στο Κολωνάκι, όπου σύχναζε). Σε ένα από τα ποιήματα που έγραψε μέσα στη δικτατορία, αποκαλεί «πανεθνική» τη φασουλάδα και σαρκάζει τον «Δούλο υγιών φρονημάτων»:
Έσκαβες λίγες μέρες κάθε μήνα
για την πανεθνική σου φασουλάδα.
«Τ’ αφεντικά μου ας έχουν την Ελλάδα,
έχω εγώ Μαραθώνα, Σαλαμίνα…».
Ο Παπαδιαμάντης, πάλι, υμνεί «τα καλομαγειρευμένα με ικανὸν ευώδες έλαιον φασόλια καὶ μὲ άφθονον κοκκίνην πιπεριάν», ενώ ο Καραγάτσης με ηδονή περιγράφει την ευτυχία κάποιων απόκληρων που έτυχε να βρουν ένα σακουλάκι φασόλια: Θα ‘κλεβαν ένα τσουκάλι. Θα ‘παιρναν —δανεικό κι αγύριστο— λάδι δράμια εκατό, απ’ τον μπακάλη. Ένας κρόμμυδος, κάπου θα βρίσκονταν. Και θα γινόταν μια φασουλάδα θεός!
Στις αναμνήσεις του ο Έλληνας, Εβραίος και αριστερός Μωυσής Μπουρλάς, από την εξορία του Άη Στράτη αναφέρει ότι οι εξόριστοι είχαν αγοράσει μια τεράστια ποσότητα φασόλια κοψοχρονιά και, αναγκαστικά, τα έτρωγαν μεσημέρι και βράδυ:
«Τα φασόλια που μας φέραν άρχισαν να τα μαγειρεύουν σχεδόν κάθε μέρα, τη μια σαλάτα, την άλλη με ντομάτα, την τρίτη πηχτή, την τέταρτη σούπα ή στο φούρνο. Τα σαΐνια το άρπαξαν το γεγονός, και από το θεατρικό συγκρότημα τραγουδήθηκε το παρακάτω τραγουδάκι στο σκοπό του «Βαλεντίνα, αχ Βαλεντίνα, μικρή τσαχπίνα» κτλ.:
Αχ φασουλάδα, τι νοστιμάδα
των οσπρίων είσαι η αντίκα
κι απ’ το μέλι πιο πολύ έχεις γλύκα
είτε σούπα είτε σαλάτα
είτε άσπρη ή με ντομάτα
ξεπερνάς τη μαρμελάδα,
έχεις νάζι, έχεις χάρη
των φαγιών μαργαριτάρι,
φασουλάδα – φασουλάδα!
Ωστόσο, η καημένη η φασουλάδα, παρ’ ότι έθρεψε γενιές και γενιές συμπατριωτών μας, έπεσε σε ανυποληψία και οι περισσότεροι ντρεπόμαστε να την αναφέρουμε για κατεξοχήν ελληνικό φαγητό. Γιατί άραγε; Ίσως γιατί φέρνει και αέρια, ξεχνώντας ότι δεν είναι μόνο τα φασόλια που παράγουν φυσικό αέριο, αλλά κι άλλες τροφές όπως λάχανο, μπρόκολο, και ο κουνουπίδι.
Ξεχάσαμε και δεν εκτιμούμε τα λόγια του νομπελίστα μας Γιώργου Σεφέρη: «Τα μονοκοτυλήδονα και τα δικοτυλήδονα ανθίζανε στον κάμπο σου το ‘χαν πει στον κλήδονα και σμίξαμε φιλήδονα τα χείλια μας, Μαλάμω!».
Ξεχάσαμε ότι στον Πόντο ένα από τα πιο αγαπητά φαγητά ήταν τα «λάχανα με τα φασούλια».
Ξεχάσαμε με τι όρεξη τρώγαμε τη φασουλάδα στο στρατό, μαγειρεμένη σε μεγάλη ποσότητα στα τεράστια μαύρα καζάνια.
Ήταν η εποχή τότε, πριν από πολλά χρόνια, που, όπως λένε, μια γριούλα σε ένα χωριό όταν ο παπάς έφτανε το Ευαγγέλιο (στην καθαρεύουσα) στο σημείο «…και έκλασεν ο Χριστός τον Αρτον…», σταυροκοπιόταν κι έλεγε δακρύζουσα «την πορδίτσα σ’ Χριστούλη μ’, την πορδίτσα σ’».
Τα φασόλια είναι συνδεδεμένα παλιά στο σχολείο με την αποταμίευση. Τότε που γράφαμε έκθεση ιδεών με θέμα «Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι». Το έπαθλο τότε, από το Ταχυδρομικό Ταμιευτήριο, ήταν ένας κουμπαράς και μια κατάθεση 100 δραχμών.
Εναλλακτικά δινόταν και το: Σταλαγματιά-σταλαγματιά γεμίζει η στάμνα η πλατιά, όταν βεβαίως δεν επικρατούσαν τα..τεχνοκρατικά του τύπου «Τα εκ της αποταμιεύσεως προερχόμενα οφέλη δια τον άνθρωπο και τας κοινωνίας».
Η φασουλάδα αν περισσέψει είναι ακόμα καλύτερη τη δεύτερη μέρα!
Εάν έχει μείνει πολύ μικρή ποσότητα, είναι μούρλια με ρύζι!
Στη Λάρισα κι ενδεχομένως και σε άλλα μέρη της Θεσσαλίας, το φασολόρυζο – ενίοτε και φακόρυζο – είναι το τυπικό γεύμα μετά τις κηδείες και τα μνημόσυνα.
Στις χώρες των Βαλκανίων τρώνε επίσης φασουλάδα, αλλά συνήθως με λουκάνικο.
Για το πρόβλημα με τα αέρια, υπάρχει τρόπος: Το ξενέρισμα. Τα βάζεις να φουσκώσουν (αν χρειάζονται, τα μαυρομάτικα π.χ. δεν θέλουν) και μετά τα βράζεις για λίγο. Εάν χρησιμοποιείς χύτρα ταχύτητας μέχρι το πρώτο σφύριγμα της βαλβίδας. Τα σουρώνεις, βάζεις φρέσκο (κρύο) νερό και τα βράζεις κανονικά. Το πρόβλημα μειώνεται ή εξαφανίζεται.
Η φασουλάδα συνοδεύεται με τουρσί, ελιές, ρέγγα, αλμυρή παλαμίδα και ρετσίνα.
Ελληνικά φασόλια που έχουν αναγνωριστεί ως προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.)
- Φασόλια πλακέ μεγαλόσπερµα Πρεσπών Φλώρινας
- Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών Φλώρινας
- Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Καστοριάς
- Κοινά μεσόσπερμα φασόλια Κάτω Νευροκοπίου
- Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Κάτω Νευροκοπίου
- Φασόλια βανίλιες Φενεού
- Μαυρομάτικα φασόλια Πρεβέζης και
- Ροβίτσα Καλαμάτας
Πολλά ελαφρά τραγούδια αναφέρουν την φασουλάδα, όπως το «Αμάν Κατερίνα μου»:
«Έχεις τσουκάλι πήλινο και ψήνεις φασουλάδα
κι εγώ απ’ την λαχτάρα μου παίζοντας την κιθάρα μου
σου κάνω πατινάδα.
Αμάν Κατερίνα μου, κούζουμ Κατερίνα μου…».
Η Αρλέτα ρίχνει μπηχτή για τον χοντροκομμένο αγαπημένο:
«Σου ΄φερνα μύδια απ΄ τ Ασπρονήσι
σου ΄φτιαχνα τσάι γιασεμιού
μα ΄σένα σ΄είχαν συνηθίσει
με φασολάδες και τουρλού.
Πάω πίσω λοιπόν στη μαμά μου…».
Αμέτρητες και οι παροιμίες:
- Μέχρι να πεθάνω, φασουλάδα στο στόμα δεν θα βάνω.
- Όποιος ρεύεται και κλάνει, την υγειά του δεν τη χάνει!
- (στο στρατό) Φασουλάδα τρομερή, κάθε βήμα και πορδή
Να και μια συνταγή για όσους δεν έχουν μαγειρέψει ποτέ το εθνικό μας φαγητό:
ΥΛΙΚΑ
500 γρ. φασόλια μέτρια
3 καρότα κομμένα σε μικρά κυβάκια
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
4 κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
μπούκοβο
Αλάτι
Πιπέρι
½ του φλιτζανιού ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που ήδη βράζει ρίχνουμε τα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά περίπου 40′. Ύστερα τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε.
Στην κατσαρόλα μας ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Αφού ζεσταθεί το λάδι, ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο και σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. Έπειτα ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα φασόλια και τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε καλά και συμπληρώνουμε ζεστό νερό (θέλουμε το νερό να φτάνει 4 δάχτυλα πάνω από τα φασόλια). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου για 40′. Δεν ξεχνάμε να ανακατεύουμε που και που για να μην κολλήσει το φαγητό μας. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.
Τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατoπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει λίγα λεπτά ακόμα (5′ – 10′).
Σερβίρουμε τη φασολάδα μας ρίχνοντας στο πιάτο λίγο μπούκοβο.
Ο χρόνος βρασίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος και την ποιότητα των φασολιών. Καταλαβαίνουμε ότι η φασολάδα είναι έτοιμη όταν έχουν μαλακώσει τα φασόλια και έχει χυλώσει η σάλτσα!
