Η Βασιλική Ισπανική Ακαδημία επιτρέπει να γράφεται ως ceviche, cebiche, seviche ή sebiche. Ορίζεται ως ένα πιάτο που παρασκευάζεται με μαριναρισμένα ωμά ψάρια ή οστρακοειδή, χαρακτηριστικό διαφόρων χωρών της Λατινικής Αμερικής.
Είναι ένα από τα σήματα κατατεθέντα της περουβιανής γαστρονομίας και η UNESCO το τίμησε στην 18η σύνοδο της Διακυβερνητικής Επιτροπής για τη Διαφύλαξη της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς στη Μποτσουάνα (Αφρική), ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας. Είναι κάτι περισσότερο από μια συνταγή, είναι η απόδειξη της σημασίας της περουβιανής κουζίνας ως παράγοντα κοινωνικής συνοχής και συνδέεται στενά με τις περουβιανές ακτές και τις ορεινές περιοχές και τις ζούγκλες της χώρας.
Όλων των ειδών τα ceviche
Στη βόρεια ακτή, ξεχωρίζει το ceviche de conchas negras, ή ceviche από μαύρα όστρακα, το οποίο καταναλώνεται κυρίως στις πόλεις Tumbes και Piura. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται τοπικά προϊόντα, όπως ο ασβέστης από το Chulucanas και τα κοχύλια από τα μανγκρόβια δάση. Αντίθετα, στα ορεινά, το πιο δημοφιλές ceviche (σεβίτσε) παρασκευάζεται με πέστροφα και σερβίρεται με mote (αποξηραμένo καλαμπόκι που βράζεται σε νερό), αντί για το παραδοσιακό choclo (μια μεγάλη ποικιλία καλαμποκιού του Περού). Σε ορισμένες πόλεις, ο συνήθης χυμός λάιμ αντικαθίσταται από το sanky, ένα φρούτο των Άνδεων που φυτρώνει σε υψόμετρο 9.800 ποδιών πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας.
Στη ζούγκλα, το πιο συνηθισμένο ψάρι που χρησιμοποιείται για το πιάτο είναι το Αραπάιμα, το κρέας του οποίου θεωρείται γκουρμέ συστατικό. Για τη μαρινάδα χρησιμοποιείται κατά κόρον το camu camu, ένα φρούτο που θεωρείται υπερτροφή λόγω των υψηλών επιπέδων βιταμίνης C. Μπορούν να προστεθούν και άλλα τοπικά προϊόντα, όπως η πιπεριά charapita ή tabasco, το sachatomate (φυτό tamarillo) και το sachaculantro (αρωματικό βότανο), τα οποία αναδεικνύουν τη γεύση του περουβιανού Αμαζονίου, σύμφωνα με δελτίο Τύπου της Επιτροπής για την Προώθηση των Εξαγωγών και του Τουρισμού του Περού (PROMPERÚ).
«Ανάλογα με το αν βρισκόμαστε στο βορρά ή στο νότο, χρησιμοποιούμε διαφορετικά ψάρια»
«Αποχρώσεις, βάθος, aji no moto»
Ο Μεξικανός σεφ Roberto Ruiz μόλις επέστρεψε από τη Λίμα (Περού), ένα αποκαλυπτικό ταξίδι που του δίδαξε την προέλευση, αλλά κυρίως τις διαφορές και τις αποχρώσεις μεταξύ των ceviche που παρασκευάζονται στη χώρα του σε σχέση με τα περουβιανά ξαδέλφια τους.
Σε μια συζήτηση με την EL PAÍS, λέει ότι η συνταγή όπως παρασκευάζεται στη Λίμα είναι γεμάτη «αποχρώσεις, βάθος, aji no moto (ένα ενισχυτικό γεύσης που αναδεικνύει τη γεύση του φαγητού), με μια σαφή ασιατική επιρροή που σε κάνει να μη θέλεις να σταματήσεις να το τρως γιατί είναι τόσο νόστιμο».
Αντίθετα, στο Μεξικό, το φρέσκο ψάρι κόβεται σε φέτες κατά παραγγελία και καρυκεύεται με εσπεριδοειδή. «Είναι πιο βασικό, προσθέτουμε ένα οξύ με βάση τα εσπεριδοειδή για να το θεραπεύσουμε, προσθέτουμε κάτι για θερμότητα, μαρινάρουμε και σερβίρουμε» λέει ο ιδιοκτήτης (μεταξύ άλλων εστιατορίων) του Can Chan Chan της Μαδρίτης, όπου φτιάχνουν ένα κόκκινο ceviche γαρίδας με τραγανή πατάτα taco, και μια πράσινη εκδοχή με χτένια, jalapeño και γαλάκτωμα τσίλι. Στη χώρα του, εξηγεί, «συνηθίζεται να πηγαίνεις για ψάρεμα και να φέρνεις λάιμ, ντομάτες, κόλιανδρο και κρεμμύδι, να φιλετάρεις το ψάρι και να το ετοιμάζεις επί τόπου, μόλις έρθει η ψαριά».
Προσθέτει ότι, «ανάλογα με το αν βρισκόμαστε στο βορρά ή στο νότο, χρησιμοποιούμε διαφορετικά ψάρια». Για παράδειγμα, στο βορρά ετοιμάζουν το πιάτο με γαρίδες, «που τις ονομάζουμε aguachile, και είναι πολύ εύκολο στην παρασκευή τους- χρησιμοποιούμε επίσης mahi mahi, ένα ψάρι βαθιάς θάλασσας, του οποίου το κρέας είναι παρόμοιο με τον περουβιανό χυλό (peruvian flounder).
Ο Arévalo αναφέρει επίσης τη διαφορά μεταξύ του ceviche (για το οποίο το ψάρι κόβεται σε κύβους) και του tiradito (κομμένο σε λεπτές φέτες)
«Γύρω από το ceviche υπάρχει ένας αέρας μυστικισμού, κάτι θεϊκό»
Ο Ruiz λέει ότι ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα, το οποίο δείχνει πώς το πλαίσιο του πιάτου διαφέρει από χώρα σε χώρα, είναι το τυπικό περιβάλλον κατανάλωσης του πιάτου. «Στο Μεξικό τρώγεται σε ρουστίκ ξύλινα σκεύη, όπου σερβίρεται φρέσκο ψάρι μαριναρισμένο με λάιμ, ενώ στο Περού τρώγεται σε cevicherías και μπορείς να το παραγγείλεις από το πρωινό μέχρι το δείπνο».
Αυτή η ποικιλία είναι που οδηγεί τον Περουβιανό σεφ Luis Arévalo, ιδιοκτήτη δύο εστιατορίων στη Μαδρίτη, του Gaman Restaurante Nikki by Luis Arévalo και του Akiro, να επαινέσει το ceviche ως στοιχείο πολιτισμού. «Το σεβίτσε έχει μετατραπεί από μια συνταγή σε μια μέθοδο παρασκευής φαγητού που χρησιμοποιείται από το Μεξικό μέχρι την Παταγονία».
Γύρω από το ceviche υπάρχει ένας αέρας μυστικισμού, κάτι θεϊκό. Η προέλευσή του αποδίδεται σε διάφορες χώρες, όπως η Χιλή και ο Ισημερινός. Ο Arévalo μιλάει για την ιστορία του που προέρχεται από έναν προκολομβιανό ηγεμόνα, ο οποίος έτρωγε ψάρι με tumbo (ένα φρούτο πλούσιο σε βιταμίνη C που προέρχεται από τα υψίπεδα του Περού και του οποίου ο χυμός χρησιμοποιείται σε σάλτσες που σερβίρονται με ceviches, tiraditos και causas (ένα πιάτο που παρασκευάζεται από εναλλασσόμενες στρώσεις πουρέ πατάτας και ψάρι ή άλλο κρέας).
Δείτε το σχετικό βίντεο
Μαυριτανοί σκλάβοι, που άφησαν πίσω τους συνταγές για παστά ψάρια
Αναφέρει επίσης την επιρροή των Ισπανών, οι οποίοι όταν έφτασαν για πρώτη φορά στο Περού με «Μαυριτανούς σκλάβους, που άφησαν πίσω τους συνταγές για παστά ψάρια και σάλτσες με εσπεριδοειδή» λέει ο σεφ.
Γεννημένος στην πόλη Ικίτος, στην περουβιανή ζούγκλα, λέει ότι το ceviche ήταν μέρος της διατροφής του από παιδί, ειδικά τις Κυριακές. Θυμάται ότι χρησιμοποιούν ποταμίσια ψάρια όπως το paiche (Αραπάιμα), ένα από τα μεγαλύτερα ψάρια γλυκού νερού στον κόσμο που μπορεί να φτάσει σε μήκος 4 μέτρων, «παρόμοιο με τον μπακαλιάρο», ή το γατόψαρο tiger shovelnose. «Η μητέρα μου το έφτιαχνε το πρωί, ώστε να μπορούμε να φάμε το μεσημέρι, όταν το ψάρι ήταν καλοψημένο. Στις μέρες μας δεν θα το έφτιαχνε έτσι, γιατί δίνουμε προτεραιότητα στη γεύση του ψαριού. Ο χρόνος μαριναρίσματος δεν είναι τόσο σημαντικός τώρα».
Η Ισπανία βιώνει μια έκρηξη του ceviche
Ο Arévalo συμφωνεί με τον Ruiz ότι η corvina (Κρανιός) είναι μια καλή επιλογή για αυτό το είδος παρασκευής, λόγω του γεγονότος ότι αντέχει καλά στα οξέα, «εκτός του ότι είναι διαθέσιμη σε καλή τιμή». Ο Περουβιανός φτιάχνει ceviche με corvina στο Gaman, όπου σερβίρουν επίσης μια εκδοχή με τόνο. Εν τω μεταξύ, στο Akiro, ένα πιο ασιατικής έμπνευσης εστιατόριο, γίνεται με hamachi (ιαπωνικό κεχριμπαρένιο ή κιτρινοουρά).
Ο Arévalo αναφέρει επίσης τη διαφορά μεταξύ του ceviche (για το οποίο το ψάρι κόβεται σε κύβους) και του tiradito (κομμένο σε λεπτές φέτες). Το πρώτο «έχει χυμό λάιμ, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, κόλιανδρο και αλάτι» και περιλαμβάνει την πιο απλή προετοιμασία, αν και κάθε μάγειρας έχει τη δική του μυστική πινελιά. «Ορισμένοι προσθέτουν σκόρδο, τζίντζερ ή σέλινο» λέει ο Arévalo. Αντίθετα, το tiradito επιτρέπει άλλα είδη προετοιμασίας. «Είναι λεπτές φέτες τοποθετημένες σε ένα πιάτο που είναι καρυκευμένο με πιο ήπιες σάλτσες, όπως η leche de tigre».
Ο πυρετός του σεβίτσε έφτασε στην Ισπανία το 2007, με την άφιξη του Περουβιανού σεφ Gastòn Acurio, ο οποίος αναβάθμισε την περουβιανή κουζίνα σε υψηλή γαστρονομία με το εστιατόριό του Astrid and Gastón, το οποίο βρισκόταν ακριβώς στην κεντρική λεωφόρο της Μαδρίτης Paseo de la Castellana και τελικά το ανέλαβε ο σεφ Virgilio Martínez – ο οποίος σήμερα βρίσκεται στο τιμόνι του Central της Λίμα, του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο σύμφωνα με το The World’s 50 Best Restaurants – πριν κλείσει το 2011. «Βοήθησε πραγματικά στην αποδοχή και άνοιξε την πόρτα σε άλλους» λέει ο Arévalo.
*Με στοιχεία από elpais.com
