Όχι ότι δεν τούς αρέσουν και τα άλλα ψάρια, αλλά ο γάβρος είναι το παραδοσιακό, αυτό που έτρωγαν πολύ οι γονείς και οι παππούδες τους στον Πόντο.
Πάντοτε είχα την απορία, γιατί οι Πόντιοι αντί να πουν “ο γάβρος” λένε “τα χαμψία”. Νομίζω επειδή τον τρώνε με μια χαψιά, ολόκληρο μαζί με το κεφάλι. Πιάνουν δηλαδή το ψάρι από την ουρά και, χραπ, το βάζουν ολόκληρο στο στόμα! Όπως τρώμε την αθερίνα και την μαρίδα. Βέβαια, η επίσημη ερμηνεία από τους γλωσσολόγους και τους φιλόλογους (Επίτομο λεξικόν της ελληνικής γλώσσης του Π. Δημητράκου και Εγκυκλοπαίδεια του ποντιακού ελληνισμού) λέει ότι η λέξη χα(μ)ψί είναι καθαρά αρχαιοελληνική. Μάλιστα ο Άνθιμος Παπαδόπουλος λέει ότι η τουρκική λέξη hamsi είναι αντιδάνειο από την ελληνική.
Στον Πόντο αυτήν την εποχή, Οκτώβριο – Νοέμβριο, ξεκινούσαν να ψαρεύουν τα χαμψία και το ψάρεμα διαρκούσε όλο το χειμώνα μέχρι τον Φεβρουάριο-Μάρτιο. Χρησιμοποιούσαν δίχτυα με τη μέθοδο του γρίπου (πεζότρατα). Δηλαδή, από την ακτή έριχναν το δίχτυ μέσα στη θάλασσα, βαθιά 400-500 μέτρα, σχημάτιζαν ένα Π, έφερναν την άλλη άκρη του διχτυού πίσω έξω στην ακτή και κατόπιν αργά-αργά τραβούσαν έξω τις δύο άκρες. Έτσι, παγιδεύονταν τα ψάρια και στο τέλος έβγαζαν τον σάκο γεμάτο πολλά ψάρια, κυρίως γάβρο.
Ήταν τόσα πολλά τα ψάρια, που πολλές φορές ξεπερνούσαν την ζήτηση και τότε ό,τι περίσσευε το πουλούσαν πολύ φτηνά, σχεδόν τσάμπα, ή το έδιναν στις κότες και τα σκυλιά. Ίσως από τότε να βγήκε η παροιμία «Να φαν και οι κάτες» και η γνωστή έκφραση Χαψία, χαψία, φατέστεν σκύλ’-παιδία…
Τα χαμψία μοιάζουν με γάβρο και σαρδέλα, αλλά είναι μια ιδιαίτερη ποικιλία, που δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες. Έχουν ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά, όπως για παράδειγμα έχει η σαρδέλα Καλλονής Λέσβου. Τα κατανάλωναν φρέσκα το χειμώνα και παστωμένα όλο τον υπόλοιπο χρόνο. Το πρώτο πάστωμα γινόταν τον Φεβρουάριο με σχετικά λίγο αλάτι. Τα έλεγαν μελίπαστα ή σκυλεντέρια και προορίζονταν για κατανάλωση σε σύντομο χρόνο. Συνήθως πρόσθεταν και φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και κόκκους μαύρου πιπεριού. Τοποθετούσαν τα ψάρια ένα-ένα μέσα σε βαρέλια, σε πήλινα αγγεία (κιούπια) ή σε μεταλλικά δοχεία.
Τον Μάρτιο αλάτιζαν άλλη μια δόση, με περισσότερο αλάτι αυτήν τη φορά (βαρύπαστα ή χασεμάτια), για απώτερη χρήση. Αυτή την εποχή τα ψάρια ήταν πιο άπαχα. Μετά από καλό πλύσιμο τα μετέφεραν μέσα σε καλάθια και από πάνω τοποθετούσαν μια βαριά πέτρα. Έτσι στράγγιζαν τα υγρά και ακολουθούσε το αλάτισμα στα δοχεία. Τα χαμψία αυτά προορίζονταν κυρίως για μαγείρεμα, βραστά με κρεμμύδια, με ρύζι, με πίτες και άλλα αρτοσκευάσματα (χαψολάβασον).
Τα μικρά σε μέγεθος χαμψία τα αποκαλούσαν και πουλόπα.
Εκτός από τον κλασικό τρόπο μαγειρέματος, τηγανητά με αλεύρι (χαψοτήγανο) ή με αυγά (χαψοφούστορον) αναφέρονται και τρία άλλα: Το χαψοπίλαβον (με ρύζι), τα χαψοπλάκ’ (ψητά πάνω σε ζεστή κεραμίδα), και χαψοκόλοθον (με κολοκύθι). Επίσης με ζύμη, όπως χαψόπιτα, διαμεσολάβασο κ.ά.
Το τηγάνισμα κατά κανόνα γινόταν, αντί για λάδι με βούτυρο, που έδινε επιπλέον νοστιμιά.
πηγή: Pontosnews
Επιμέλεια Θ. Δημητριάδης
